Консервирование и засолка овощей

Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2949
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Консервирование и засолка овощей

Сообщение honeygarden »

Засолка огурцов

Отберите свежие, зеленые, желательно одного размера огурцы. Если они несколько увяли, подержите их в холодной воде 4-5 часов.

Огурцы, специи, тару (банки) тщательно вымойте. Приготовьте рассол. Огурцы будут очень вкусными и лучше сохраняются, если в рассол на каждые 10 л воды прибавить 1 л уксуса (лучше виноградного или фруктового) и 600 г соли.

Треть всех полагающихся специй кладут на дно тары, затем половину огурцов, после снова треть специй и вторую половину огурцов (укладывают их плотно, рядами, а не насыпью. Иначе огурцы получатся пересоленными). Оставшиеся специи укладывают сверху, заливают все рассолом, закрывают чистой тканью и деревянным кругом. Чтобы огурцы не всплывали, придавливают хорошо вымытым камнем. 2-3 дня огурцы выдерживают при комнатной температуре. Затем выносят в холодное место (погреб). Хранить их следует при температуре 0-3°С тепла.

На 50 кг огурцов надо 2,5-3 кг пряностей (1,5 кг зрелого укропа, 150 г чеснока, по 300 г хрена (листья или корни), 300 г листьев дуба, 300 г листьев черной смородины, 200-300 г петрушки, сельдерея, эстрагона). Очень хорошо, если вы положите вишневые листья. Они предохраняют огурцы от размягчения.

Огурцы, засоленные в негерметических закрытой таре (бочке), хранятся лучше, если в рассол добавить немного водки (3/4 стакана).

При появлении плесени её следует удалить, а ткань, груз и круг тщательно вымыть в горячей воде. Чтобы этого не случилось, поверхность рассола с огурцами рекомендуется слегка посыпать сухим порошком горчицы.
Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2949
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Re: Засолка огурцов

Сообщение honeygarden »

Патиссоны консервированные

Молодые нежные плоды нужно чисто вымыть, удалить плодоножки и соцветия. Затем бланшировать (на 1-2 минуты опустить в кипящую воду) и до укладки в банки опустить в холодную воду. В чистые, прошпаренные банки уложить измельченную пряную зелень, чеснок, перец горошек, лавровый лист, сверху - патиссоны. Залить горячим (90°С) маринадом. Пастеризовать при 90°С полулитровые банки 5 мин, литровые - 8, трехлитровые - 20.

На 650 г патиссонов нужно 30 г соли, 6 мл уксусной эссенции, 10 г укропа, 6 г листа сельдерея, 6 г листа хрена, 2,5 г зелени петрушки, 2,5 г чеснока, 4-6 зерен перца, 1-2 лавровых листа. Для приготовления маринада на 940 мл воды - 50 г соли и 10 мл уксусной эссенции.

Огурцы соленые без рассола

На 10 кг огурцов надо 3-4 кг соли. Огурцы должны быть свежими и крепкими. Мыть их не надо, только хорошо протереть чистой сухой тряпкой. На дно посолочной тары насыпать слой соли (1 см), вертикально, как можно плотнее сложить огурцы, пересыпать мелко нарезанным укропом и солью (она должна заполнить пустоты между плодами). Чтобы соль оседала, тару надо периодически встряхивать. Хранят засоленные таким образом огурцы в сухом прохладном помещении. Они сохраняют аромат, не теряют упругости. Перед употреблением огурцы на 24 часа опускают в холодную воду, которую надо часто менять.

Для солении и консервирования огурцов зелень укропа с развитыми (но еще не зрелыми) семенами связать в небольшие пучки и подвесить для просушки на воздухе в проветриваемом помещении или под навесом. Через 7-8 дней завернуть пучки в чистую бумагу, перевязать и подвесить для хранения в сухом помещении.

Аналогичным способом можно заготовить впрок зелень петрушки.
Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2949
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Re: Консервирование и засолка овощей

Сообщение honeygarden »

Маринование стручковой фасоли

Стручковая фасоль бывает зеленая и желтая (восковая). Её употребляют в пищу, когда стручки (бобы) еще молодые и нежные . В них все пространство между створками заполнено нежной мякотью, а зерна или совершенно отсутствуют, или имеют очень малые размеры - не больше пшеничного зерна. Если свежий стручок фасоли согнуть пополам, то он легко разломается на две части. По бокам стручков не должно быть грубых нитей и волокон. В настоящее время выведены хорошие сорта огородной фасоли, которые и следует использовать для маринования.

У собранных стручков нужно отрезать верхние заостренные кончики и нижние кончики вместе с плодоножками. Мариновать можно целые и резаные стручки. В последнем случае их следует разрезать на одинаковые кусочки длиной 2,5-3 см. Затем их необходимо бланшировать в кипящей воде 2-9 минут и плотно уложить в банки. Кусочки резаной фасоли утрамбовывают руками, а целые стручки укладывают в банку вертикально рядами. Предварительно на дно каждой банки (литровой) положить один лавровый лист, один кусочек красного перца - размером 2-3 см2, 5-8 штук гвоздик, кусочек корицы, равный по объему 5-10 зернам перца. Можно добавить немного пряных трав, если хотите иметь более сильный аромат.

Затем фасоль надо залить маринадом, содержащим 5% сахара, 5% соли (по 50 г на 1 л воды) и 1,5-1,8% (15-18 мл) уксусной 80%-ной эссенции. Если эссенцию добавлять прямо в банки, то на одну литровую банку надо добавить 7-9 мл эссенции. При этом общее содержание кислоты в маринаде составит 0,5-0,6%.

Залитую маринадом фасоль закрывают металлической крышкой и стерилизуют в кипящей воде полулитровые и литровые банки 5-7 минут, трехлитровые - 15-20 минут, считая с начала закипания воды.

Чтобы избежать излишнего размягчения фасоли, стерилизацию можно заменить пастеризацией при 85°С. Полулитровые банки держать в воде, нагретой до 85°С, в течение 20, а литровые 25 минут.

Консервирование стручковой фасоли

Молодые нежные стручки фасоли вымыть, порезать на кусочки, бланшировать в кипящей воде, поместить в банку, плотно заполнить её и утрамбовать. Фасоль залить 5%-ным раствором соли (50 г соли на 950 г воды). Затем банку с фасолью стерилизовать в незакупоренном виде в кипящей воде 30-35 минут. Перед концом стерилизации на литровую банку добавить 1 чайную ложку 80%-ной уксусной эссенции. Пряности и сахар не добавляются.

Полученная консервированная фасоль имеет слабокислый вкус. Перед употреблением в пищу заливочную жидкость слить, фасоль промыть водой а для удаления остатков уксусной кислоты стручки после промывки залить водой и выдержать 4-6 часов. После такой обработки фасоль можно отварить или обжарить с маслом, причем она будет по вкусу напоминать свежую.

Кабачки консервированные

На банку вместимостью 0,5 л: лист хрена - 8 г; сельдерей и петрушка - 10, лист мяты - 0,5, резаный чеснок-1,5, перец красный стручковый - 0,3, перец черный горький - 0,1, лавровый лист - 1 шт.
Кабачки чистят и нарезают дольками. На дно чистых и сухих банок укладывают специи и зелень, а сверху - дольки кабачков (в банку вместимостью 0,5 л дольки укладывают вертикально в один ряд, а вместимостью 1 л - в два ряда). Наполненные банки заливают горячим маринадом (80-85°С). На банку вместимостью 0,5 л необходимо около 200 г маринада.

Маринад готовят следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают солевой раствор (на 1 л воды 50-60 г соли), доводят до кипения, фильтруют через 3-4 слоя марли и добавляют на каждый литр рассола 150 мл 9%-го уксуса. Уровень маринада в банке должен быть на 1,5 см ниже верха горлышка банки вместимостью 0,5 л и на 5-6 см ниже горлышка банки вместимостью 3 л.

Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70-75°С, для стерилизации. Время стерилизации при 90°С: для банок вместимостью 0,5 л - 8 мин, 1 л - 10, 3 л - 20 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают. Тару вместимостью 3 л можно не переворачивать.

Кабачки по-украински

На банку вместимостью 1 л: кабачки свежие - 1,7 кг, масло растительное - 100-120 г (50-60 г для обжарки кабачков и 50-60 г для добавления в банку), чеснок -15 г, зелень петрушки и укропа - 7, соль - 10-12 г, уксус (9%-й) - 40 мл.

Свежие кабачки диаметром до 5-6 см нарезают кружками толщиной не более 2,5 см, обжаривают в прокаленном растительном масле до золотистого цвета и выкладывают в один слой для охлаждения.

Чеснок растирают в ступке или на доске. Петрушку и укроп нарезают на кусочки длиной 1,5-3 см. На дно чистой сухой банки наливают растительное масло и уксус, добавляют зелень, соль, растертый чеснок, а затем плотно укладывают обжаренные кабачки. Банки наполняют на 2 см ниже верха горлышка, накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50-60°С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С: для банок вместимостью 0,5 л - 20-25, 1 л - 40 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Огурцы соленые

Для консервирования отбирают свежие, недозревшие огурцы зеленого цвета, размером не более 70-90 мм, с плотной хрустящей мякотью.

Для засолки 10 кг огурцов: вода - 5 л, соль - 300-400 г, укроп зеленый - 350 г, хрен (коренья) - 50, чеснок - 40, лист черной смородины - 250, лист дуба - 100 г, перец стручковый - по вкусу; можно добавлять другие специи (эстрагон, майоран, черемшу, пастернак), а также виноградные листья, которые предохраняют огурцы от образования в них пустот.

Перед засолкой огурцы сортируют по размерам, моют и замачивают в воде на 5-8 ч, чтобы они стали упругими, а при засолке не морщились и не образовывали внутри пустот.

Дно чисто вымытой и ошпаренной кипятком бочки выстилают пряностями, затем плотно укладывают слой огурцов, вновь слой пряностей и так до верха. Сверху огурцы закрывают пряностями, заливают рассолом, кладут салфетку, круг и груз. Все специи (пряности), используемые при засолке, должны быть обязательно свежими, так как они обладают бактерицидными свойствами и содержат наибольшее количество витамина С.

Во время засолки надо ежедневно снимать плесень и один раз в 2-3 дня обдавать круг и салфетку кипятком. От чистоты на поверхности рассола зависит качество готовой продукции. Засолку проводят при температуре 17-20°С в течение 8-10 суток.

Хранят в холодном помещении (лучше в погребе).

Огурцы консервированные без стерилизации

На банку вместимостью 3 л: огурцы свежие - 1,4 кг, рассол - 1300 мл, соль - 75 г, укроп - 50, хрен (листья) - 20, перец зеленый сладкий резаный - 30, мята (листья) - 6, чеснок - 14 г, листья вишни, винограда, черной смородины - по 6-8 шт, перец стручковый горький - 3 г, лист лавровый - 2 шт.

Первый способ. Свежие, только что собранные огурцы небольших размеров и одинаковой удлиненной формы моют, замачивают в холодной воде на 4-6 ч и еще раз моют. На дно банки укладывают 1 /3 указанных в рецептуре специй, до половины наполняют огурцами, добавляют еще часть зелени и специй, опять наполняют огурцами, а сверху кладут остальную зелень и специи. Наполненные банки заливают профильтрованным кипящим рассолом (на 1 л воды 50-60 г соли), накрывают прокипяченными крышками, герметически укупоривают, охлаждают и хранят в прохладном месте (кладовая, подвал).

Второй способ. Предварительную подготовку см. первый способ.

На дно банки кладут укроп, лист смородины, вишни, чеснок, плотно огурцы и заливают кипящей водой на 3-5 мин. Воду сливают, добавляют 5 г лимонной кислоты, 50 г соли и 5-10 г сахара, кипятят, заливают банки, укупоривают, переворачивают и дают остыть.

Третий способ. Предварительную подготовку см. первый способ.

На дно банки укладывают корень хрена, лист смородины, вишни, укроп, огурцы, специи и заливают рассолом (на 1 л воды 50 г соли). Банку закрывают капроновой крышкой и оставляют на двое суток. Затем рассол сливают и доводят до кипения, а огурцы промывают кипящей водой и опять кладут в банки, куда добавляют чеснок. Банки заливают кипящим рассолом и укупоривают.

Зеленый горошек впрок

Зеленый горошек можно сушить и мариновать. Есть два способа маринования.

1-й способ. Вылущенный горошек бланшируют в кипящей подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды), затем вместе с отваром выливают в пропаренные горячие банки и погружают их для стерилизации на 30-40 мин в кипящую воду. Перед закаткой добавляют уксусную эссенцию - неполную столовую ложку на 1 л воды. До остывания банки переворачивают вверх дном. Долго хранить этот продукт не рекомендуется.

2-й способ. Очищенный от стручков молодой горошек засыпают в полотняный мешочек и кипятят в соленой воде 3-4 мин. Затем мешочек с горошком ненадолго погружают в холодную воду. Когда горошек остынет, его раскладывают в подготовленные банки, заливают подсоленной водой (на 5 кг гороха - 4 литра воды и столовая ложка соли), накрывают крышками и стерилизуют в течение часа. После закатки хранят в холодном месте.

Сушка. Вылущенные зерна зеленого гороха бланшируют в воде не более 2-3 мин и охлаждают. На противнях помещают в духовку и сушат при открытой дверце при температуре 40-50°С в начале сушки и 55-60°С в конце. Сушку проводят в два-три приема с промежутками 1-2 ч. У готового горошка должен быть темно-зеленый цвет, приятный сладкий вкус и равномерно морщинистая поверхность.

Томаты соленые

Для консервирования используют томаты, различные по цвету и степени зрелости.

На 1 кг томатов: укроп, петрушка и сельдерей - 25-30 г, перец стручковый горький - 2-3 шт, лист хрена - 2 шт, чеснок - 10-15 г, лист винограда, вишни, черной смородины - по 1-2 шг.

Для засолки берут свежие томаты без повреждений с гладкой поверхностью и упругой мякотью. Томаты моют и плотно укладывают в подготовленные банки или бочонки любой вместимости, но не более 50 кг, так как они могут деформироваться и потрескаться. Томаты разной степени зрелости следует солить в разной таре. Засолку можно осуществлять как со специями, так и без них.

На дно стеклянной банки или бочонка укладывают 1/3 положенных по рецептуре специй и плотно (до половины емкости) - томаты, поскольку вкусовые качества готового продукта при одной и той же концентрации рассола зависят от плотности укладки томатов. Неплотно уложенные томаты могут получиться пересоленными. Затем укладывают вторую часть специй и заливают рассолом: для томатов бурого, розового и зеленого цветов на 1 л воды 50-60 г соли, для красных - 70 г соли.

Томаты выдерживают при температуре 20°С в течение 8-10 сут. без герметической укупорки. После окончания брожения крышки снимают, кипятят, в банки доливают рассол, герметически укупоривают прокипяченными крышками и хранят в прохладном месте при температуре от -1 до +1°С.

Томаты, консервированные в томатном соусе

На 10 банок вместимостью 0,5 л: томаты мелкоплодные - 3,3 кг, томаты красные (для сока) - 2,3 кг, соль - 120 г.

Отбирают мелкоплодные томаты с равномерной красной окраской сливовидной или круглой формы с плотной мясистой мякотью, удаляют плодоножки, сортируют по размерам и цвету, тщательно моют и до укладки в банки хранят в чистой холодной воде. Подготовленные томаты плотно укладывают в банки и заливают горячим томатным соком (температура 95-97°С), который тоже можно приготовить самим из очень зрелых помидоров. В процессе нагревания в сок можно добавить соль (20-30 г на 1 л сока).

Заполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 80-85°С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С: для банок вместимостью 0,5 л - 8 мин, 1 л - 15, 2 л - 20, 3 л - 30 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2949
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Re: Консервирование и засолка овощей

Сообщение honeygarden »

Аджика домашняя

Томаты разрезать на 2-4 части (в зависимости от размера плода), перец стручковый сладкий на 2-4 части, морковь на кружочки или брусочки (морковь опустить на 8-10 минут в кипящую воду). Яблоки очистить от кожуры, вырезать сердцевину, разрезать на крупные дольки. Красный горький перец вымыть, чеснок измельчить, растереть с солью. Подготовленные овощи и яблоки пропустить через мясорубку. Измельченные томаты, стручковый сладкий и красный горький перец, яблоки и морковь смешать в эмалированной посуде, на слабом огне варить при помешивании (для предупреждения подгорания) 1,5-2 часа. Затем снять с огня, охладить, добавить прокаленное и остуженное до 70°С рафинированное подсолнечное масло, соль, сахар, 9%-ный уксус, толченый чеснок, хорошо перемешать, расфасовать в прогретые стеклянные банки, герметически закрыть лакированными металлическими или полиэтиленовыми крышками. Хранить в сухом прохладном месте. Если аджика предназначена для длительного хранения, смесь надо подогреть до 75-80°С, в горячем виде разлить в прогретые банки. Стерилизовать полулитровые банки 20 минут.

530 г томатов, 100 г моркови, 100 г перца стручкового сладкого, 100 г яблок сорта Антоновка, 20 г перца красного стручкового горького, 40 г чеснока, 10 г сахара, 12 г соли, 50 мл подсолнечного масла, 40 мл 9%-ного уксуса. Количество перца красного стручкового, чеснока и соли можно уменьшить по вкусу.

Соус овощной «Южный»

Перец стручковый сладкий разрезать на кусочки размером не более 2 см, на 2-3 минуты опустить в кипящую воду, охладить. Баклажаны нарезать кружочками (1-1,5 см), выдержать в подсоленной воде (970 мл воды, 30 г соли) 20-30 минут для того, чтобы удалить горечь. Пряную зелень (петрушку, сельдерей) измельчить. Зеленую стручковую фасоль мягких сортов порезать на кусочки 2-3 см, опустить на 2-3 минуты в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, охладить. Крупные томаты (чистые) разрезать на 4-6 частей, мелкие - на 2, уложить в эмалированную посуду, нагреть до кипения на умеренном огне, варить 5 минут, затем, не давая остынуть, протереть через сито или густой дуршлаг. К протертой массе добавить соль, довести до кипения, затем положить подготовленные перцы, баклажаны, зеленую фасоль, помешивая, варить на слабом огне 25-30 минут. В прогретые банки уложить пряную зелень, сверху нарезанные томаты, на них слой овощей с томатной заливкой. Чередовать слои до полного наполнения банок. Верхний ряд овощей должен быть полит заливкой. Стерилизовать при 100°С (при слабом кипении воды) полулитровые банки 20 минут, литровые - 30.

250 г томатов, 250 г перца стручкового сладкого, 150 г баклажанов, 50 г стручковой фасоли, 300 мл томатной заливки.

Томаты чесноковые

На банку вместимостью 3 л: томаты бурые - 2 кг, перец стручковый - 2 г, укроп - 15, чеснок - 8, корень хрена - 5, эстрагон - 6 г.

Томаты подготавливают так же, как при обычной засолке. Наполненные банки заливают доверху холодным рассолом (25 г соли на 1 л воды), накрывают крышками и оставляют на 3-5 дней для брожения. Затем рассол сливают в кастрюлю, нагревают до кипения и вновь заливают банки. Через 5-7 мин рассол вторично сливают, доводя до кипения, опять заливают банки, сразу же герметически укупоривают и охлаждают.

Сок томатный

Для приготовления 1 л томатного сока необходимо примерно 1,2 кг томатов.

Отбирают томаты равномерной окраски с плотной сочной мякотью и тонкой кожицей, промывают не менее двух раз, дают воде стечь, разрезают ножом из нержавеющей стали на половинки, вырезают место прикрепления плодоножки, нарезают половинки на более мелкие части и пропускают через мясорубку. Полученную массу помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 95-97°С (почти до кипения), горячей протирают через сито с отверстиями диаметром 0,5-0,7 мм, перекладывают в другую чистую эмалированную кастрюлю, ставят на огонь и кипятят в течение 3-5 мин до прекращения выделения пены. Кипящий уваренный сок разливают в сухие подогретые банки, наполняя их доверху, накрывают прокипяченными крышками и стерилизуют. Банки вместимостью 3 л не стерилизуют, банки вместимостью 0,5 л стерилизуют 20 мин, 1 л - 30 мин.

Потери витамина С в соке тем больше, чем выше температура, при которой он хранится, и чем больше осталось в банке воздуха. Для повышения содержания витаминов С в томатном соке в него рекомендуется добавить 15-25% (по массе) пюре из красного сладкого перца.

Салат нежинский

Чтобы приготовить 10 килограммов салата, берут отсортированные по качеству и размерам свежие огурцы в количестве 6200 г. Промывают их, отрезают плодоножки, нарезают кружочками толщиной 5-7 миллиметров. Три килограмма репчатого лука очищают, моют и нарезают на пластинки толщиной 3-5 миллиметров. В подготовленные банки наливают 600 г прокаленного и охлажденного подсолнечного масла. Укладывают овощи плотно, на 1,5 см ниже горлышка банки. Для приготовления салата необходимо еще 200 г соли, 7-8 г 80% уксусной кислоты. Добавляют немного кипяченой воды.

Банки накрывают крышками, выдерживают в течение 20 минут. Затем ставят в кастрюлю с подогретой до 35 градусов водой, накрывают кастрюлю крышкой, доводят до кипения и при слабом кипении стерилизуют банки емкостью 0,5 литра - 12 минут, литровые - 15 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество закатки и ставят для воздушного охлаждения.
Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2949
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Как мариновать чеснок

Сообщение honeygarden »

Молодые головки чеснока помыть, очистить от верхней шелухи. Ошпарить кипятком и сразу же охладить в холодной воде. Уложить в банки и залить горячим маринадом: на литр воды - по две столовые ложки с верхом соли, сахара, кипятить 2-3 минуты, добавить полстакана столового уксуса.

Банки накрыть крышками, стерилизовать литровые - 5 минут, потом укупорить.

А не пробовали вы засолить чеснок? Тоже очень вкусно. Зубчики помыть, очистить, порезать на кусочки и опустить в подсоленный кипяток. Через 2-3 минуты вынуть шумовкой и залить холодной водой. Затем разложить в банки, залить рассолом (поровну воды и уксуса, на литр смеси - полстакана соли), придавить грузом, плотно закрыть и поставить в холодное место. Через неделю приправа готова.

Зеленый горошек

Для этого годятся сорта с крупными и гладкими горошинами, собранные, как только созреют, еще нежные и сладкие. Как собрали - сразу в работу, на другой день горошек уже потеряет вкус. Не консервируйте стручки с крупными семенами: в них много крахмала, и они дадут белый осадок в банке. Очищенный горошек помыть и на 2-3 минуты опустить в кипящую воду с солью. Передерживать в кипятке не надо: семена сморщатся, оболочка может лопнуть, и рассол получится мутным, клейким.

Вынуть шумовкой, разложить в подготовленные банки и сразу же залить горячей водой, в которой горошек варился, добавив в него по чайной ложке лимонной кислоты на каждый литр. Банки наполнять так, чтобы оставался один сантиметр «под горлышко», и стерилизовать (литровые) 60-80 минут.

Салат из свежих огурцов с луком

Огурцы свежие, зеленые с недоразвитыми семенами промыть, удалить плодоножки и чашелистики, и нарезать на кружочки толщиной 0,5-1 см. Чеснок очистить, промыть, разрезать на 2-4 части, лук очистить, промыть, разрезать на кружочки диаметром 0,5 см. Зелень укропа и петрушки перебрать, промыть, нарезать мелко. Все овощи и зелень выложить в эмалированную кастрюлю, добавить соль, уксус, перемешать и уложить в банки, на дно которых - 2 ст. ложки подсолнечного масла и горький перец (по желанию). Накрыть крышкой, стерилизовать при 100°С: полулитровые банки - 12-16 мин, литровые - 20-25 мин. На литровую банку: огурцов - 800 г, лука - 70-80 г, зелени укропа, петрушки - 20 г, уксуса 9-процентного - 20 г, масла подсолнечного - 55 г, перца красного горького - 12 шт (по желанию), перца черного и душистого - 2-3 шт, чеснока - 2 дольки, соли - 1 чайную ложку.

Огурчики по-деревенски

Отобрать, помыть и обсушить на чистом полотенце не очень крупные плоды. Тем временем пропарить банки, на дно положить помытую и порубленную зелень - укроп, чеснок, листья хрена, смородины, вишни, дуба. Уложить огурчики и обдать кипятком - залить банки и через пару минут слить, а затем залить не очень горячим рассолом, сваренным из расчета 80 г соли на литр воды. Только не спешите закрывать банки - пусть 2-3 дня огурчики подсолятся. Затем соберите чистой ложкой пузырьки воздуха (пошевелите банку, чтобы они вышли со дна), оставшимся рассолом долейте банки до краев и вот теперь пропаренными крышками закатайте их.

Помидоры - пальчики оближешь!

Отобрать крупные, зрелые, но не мягкие плоды. Помыть их и, чтобы вошли в банку, можно разрезать пополам. Банки пропарить, на дно положить рубленую зелень, чеснок, влить 3 ст. ложки растительного масла, затем уложить помидоры, на них - пару колец репчатого лука.

Маринад: на 3 литра воды - 3 ст. ложки соли, 7 ст. ложек сахара, перец душистый и горький, лавровый лист, все вскипятить, потом влить 1 стакан 9-процентного уксуса. Этим не очень горячим маринадом залить помидоры (его хватит как раз на три банки) и поставить на 12-15 минут стерилизовать. Банки закатать.

Икра из баклажанов

Очистить и нарезать кусочками испеченные в духовке баклажаны. Поочередно обжарить в растительном масле на глубокой сковороде под крышкой, нарезать баклажаны, морковь, помидоры (только уже не зеленые, а зрелые, хотя и не обязательно отборные), репчатый лук. Все в равной пропорции. Можно добавить несколько стручков болгарского перца, корешков и листьев петрушки, укроп.

Всю обжаренную массу перемешать в большой миске, посолить по вкусу, добавить приправы - горошины перца, лавровый лист, измельченные зубки чеснока. Немного потушить в скороварке, разложить в стерильные банки и перед закаткой поставить их минут на 10-15 в водяную баню.
Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2949
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Re: Консервирование и засолка овощей

Сообщение honeygarden »

Икра из зеленых помидоров

Помидоры зеленые перетрите на терке, сложите в эмалированную кастрюлю, посолите по вкусу, положите чайную ложку соды. Отдельно потушите на растительном масле морковь, лук. Все объедините вместе, протушите, быстро разложите в подготовленные банки и закатайте металлическими крышками.

3 кг помидоров, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, перец, соль - по вкусу.

Икра из кабачков

Кабачки потушить на растительном масле. Морковь, лук, помидоры также тушат, но отдельно. Затем все объединяют вместе, доводят до кипения, раскладывают в чистые стерилизованные банки. Закрывают и закатывают прокипяченными крышками.

3 кг кабачков очищенных, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука.
Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2949
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Кабачки кружочками в томатном соусе

Сообщение honeygarden »

Кабачки вымыть, очистить от кожицы, нарезать на кружочки 1,5-2 см. Морковь и белые коренья вымыть, очистить, измельчить, репчатый лук очистить, нарезать кольцами. Подготовленные овощи обжарить на растительном масле.

Овощную зелень вымыть, измельчить и смешать с обжаренным луком, морковью и белыми кореньями.

Приготовить томатный соус. В подогретые банки налить немного соуса и положить послойно обжаренные кружочки кабачков и другие овощи. Сверху залить горячим томатным соусом.

Банки накрыть крышками и прогреть в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л - 50 мин, 1л - 90 мин. После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. На 10 банок емкостью 0,5 л - 6,7 кг кабачков, 1,3 моркови, 130 г белых кореньев (петрушка, пастернак, сельдерей), 230 г репчатого лука, 30 г зелени, 500 г растительного масла, 2 л томатного соуса.
Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2949
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Re: Консервирование и засолка овощей

Сообщение honeygarden »

Приправа из сладких перцев с помидорами

Стручки перца вымыть, удалить плодоножку и семена, мелко нарезать. Помидоры слегка надрезать крест-накрест, ошпарить, снять кожицу, крупно нарезать. Измельченные перец, помидоры и лук положить в большую кастрюлю, добавить уксус и тушить на небольшом огне без крышки, пока почти не останется жидкости. Положить сахар и пряности и поварить еще 10 мин уже на сильном огне, помешивая, пока не растворится сахар.

Положить приправу в стерилизованные банки в горячем виде и закрутить.

На 2 стручка красного сладкого перца 2-3 помидора, 3 луковицы, половина стакана винного уксуса, стакан сахара, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка сухой горчицы, перец и гвоздику добавлять по вкусу.

Суповая заправка

Морковь натереть на крупной терке, мелко нарезать помидоры, репчатый лук, болгарский перец, зелень укропа и петрушки. Добавить соль и все тщательно перемешать. Уложить в стерилизованные банки и закрыть стеклянными или полиэтиленовыми крышками. Хранить в темном и прохладном месте.

На 1 кг моркови - 1 кг помидоров, 1 кг лука, 600 г перца, 300 г укропа и 300 г петрушки, 800 г соли.

Заправку используют в супы и соусы с учетом высокой концентрации соли.
Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2949
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Re: Консервирование и засолка овощей

Сообщение honeygarden »

Овощное ассорти

Готовится из различных овощей: цветную капусту, кабачки, морковь, сладкий перец, лук, чеснок, огурцы, зелень и коренья очистить, порезать, уложить в стерилизованные банки и залить горячим маринадом. Пастеризовать литровую банку 10 мин, трехлитровую - 30 мин.

Маринад: на 1 л воды - 2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, лавровый лист, перец по вкусу. В кипящий маринад влить столовую ложку уксусной эссенции.

На дно банок положить черный перец и гвоздику, плотно уложить молодые стрелки чеснока, залить кипятком и выдержать сутки под крышкой. Затем воду слить и залить кипящим маринадом.

На 1 л воды - 50 г соли и 50 г сахара, 1 ст. ложку крепкого уксуса. Сразу закатать.

Также маринуют неочищенные головки чеснока.


Огурцы, консервированные с красной смородиной « По-Московски »

Свежие огурцы вымочить, вымыть и плотно уложить вместе с приправами в банки. Ягоды красной смородины очистить от веток, промыть и уложить в промежутки между огурцами. Залить горячим рассолом и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 3-5 мин, литровые - 8, трехлитровые - 12-15 мин.

10 кг огурцов, 2,5 кг ягод красной смородины или 1,8-2 литра красносмородинового сока, 1-2 головки чеснока, 300 г зелени укропа.

Рассол: на 10 л воды - 200-250 г соли.
Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2949
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Консервирование с заливками

Сообщение honeygarden »

Консервирование по-новому.

Напоминаем еще раз, что сырые продукты тщательно моем, а если надо снять кожицу, моем после этого еще раз, даем стечь воде и высохнуть,

Заливки:

Для яблок, патиссонов, кабачков, капусты, сливы:

1. 300 г сока сырой красной свеклы (как фиксатор), 300 г сока яблочного, 300 г воды, 30 г сахара, 30 г мёда.

2. 500 г сока тыквы, 30 г сока яблок, 300 г воды, 100 г меда, 50 г соли.

3. 300 г сока свеклы сахарной белой, 700 г воды, 50 г соли.

4. 300 г сока свеклы сахарной белой, 700 г сока яблок, 30 г соли.

5. 300 г сока свеклы красной, 700 г воды, 50 г соли.

6. 500 г сока винограда, 500 г воды, 30 г соли.

7. 300 г сока малины, 700 г воды, 100 г сахара, 30 г соли.

8. 300 г ягод барбариса, 1 л воды, 150 г сахара, 30 г соли.

9. 300 г клюквы, 700 г воды, 100 г сахара, 30 г соли.

10. 300 г жимолости, 700 г воды, 50 г сахара, 50 г соли.

11. 300 г щавеля, 800 г воды, 30 г сахара, 50 г соли - для огурцов и патиссонов. Щавель отварить в 800 г воды, то, что в рецепте, протереть через сито и тогда добавить сахар и соль).

12. 300 г сока ревеня (сырого, отжать через соковыжималку), 700 г воды, 50 г соли, 30 г сахара.

Рецепты

В рецептах будет встречаться двукратная и трехкратная заливка, это значит, что заложенное в банки заливаем кипящей заливкой, через 3-5 минут сливаем, кипятим заливку и заливаем еще раз или два раза. Заливки поэтому надо готовить больше, чем требуется, потому что она впитывается в продукт, часть уваривается, часть проливается.

Нужное количество заливки определяется так: в банку с продуктами, подготовленную для консервирования, налить воды, вылить, промерить её количество, прибавить еще 1 стакан и такое количество заливки готовить на 1 банку.
Ответить