Папоротник-орляк «лесной овощ»
Добавлено: 29 дек 2006, 17:50
В Японии и Китае это широко распространенный деликатес. На Дальнем Востоке уже давно огромными партиями заготавливают побеги папоротника-орляка и поставляют в эти страны. А у нас пока мало кто пробовал жареный или соленый папоротник. Между тем в прессе сообщались результаты исследований японских ученых, которые установили, что употребление папоротника способствует выведению из организма накопленных радионуклидов.
Сбор и приготовление рахисов
В наших лесах папоротник-орляк образует настоящие заросли. Найти появляющуюся в конце весны молодую поросль этого растения проще простого.
С того времени, когда побеги вытянутся больше двух четвертей и венчающая их «улитка» распадется на три отростка, можно без особого труда собирать и после соответствующей недолгой обработки подавать на стол. Черешки, тронувшегося в рост папоротника, имеют особое название - рахис, что в переводе с греческого означает «хребет».
Ростки папоротника хорошо заметны в лесу и на опушках, пока еще не выросли другие травы. Они легко ломаются где-то на половине стебля, а нижняя слегка одеревеневшая часть разрывается плохо.
Дома после нескольких опытов мы с семьей убедились, что очень важно уметь правильно отварить рахисы: недоваренные они сохраняют горечь, а переваренные расползаются и становятся невкусными. Иногда можно прочесть в литературе, что варить их следует в несколько приемов, начиная с десяти минут, и промывать после каждой варки. Возможно, это оправданно, хотя время нахождения продукта в кипятке скорее всего завышено. Рекомендуют следующим образом проверять готовность сваренных рахисов. «Нормально отваренный рахис при свободном свертывании его руками в воздухе образует правильный круг, переваренный - овально провисает, у недоваренного намечаются глубокие морщины надлома». О том, что вся горечь, травянистый привкус и даже вредные вещества перейдут в отвар, говорит его зеленоватый цвет.
Воде давали стечь, а потом отваренные рахисы клали на сковородку с разогретым растительным маслом. Когда вся вода испарится, надо быть наготове: теперь недолго пересушить и испортить блюдо. Солить лучше перед подачей на стол, хотя отваривают папоротник и в соленой воде.
Заготовка рахисов впрок
Точно так же жарят предварительно вымоченные в течение трех дней сушеные рахисы. Воду при этом следует менять несколько раз. А сушат сырье впрок на воздухе несколько дней тоже 4 после отваривания.
Ценители папоротника-орляка из восточных стран заготавливают его в соленом виде. Как грибы, укладывают слоями и пересыпают солью из расчета 200 г соли на 1 кг зелени. Придавливают в деревянной или керамической посуде гнетом и через две недели сливают рассол, промывают, после чего стебли заливают приготовленным рассолом, ибо сок уже не выступит. Перед употреблением продукт вымачивают, чтобы удалить излишек соли.
Трудно передать вкус жареного папоротника: одним он напомнит грибы, другим - спаржу, хотя это все очень условно. Некоторые находят у него сходство с жареной стручковой фасолью. Мне кажется, что это наиболее подходящее сравнение.
Жареные, а особенно соленые, рахисы хорошо подавать к мясу. Можно попробовать в конце жарки разбить на сковородку несколько яиц, правда, вкус самого папоротника в этом случае будет несколько приглушен, хотя блюдо, скорее всего, понравится.
А. Пискунов.
Сбор и приготовление рахисов
В наших лесах папоротник-орляк образует настоящие заросли. Найти появляющуюся в конце весны молодую поросль этого растения проще простого.
С того времени, когда побеги вытянутся больше двух четвертей и венчающая их «улитка» распадется на три отростка, можно без особого труда собирать и после соответствующей недолгой обработки подавать на стол. Черешки, тронувшегося в рост папоротника, имеют особое название - рахис, что в переводе с греческого означает «хребет».
Ростки папоротника хорошо заметны в лесу и на опушках, пока еще не выросли другие травы. Они легко ломаются где-то на половине стебля, а нижняя слегка одеревеневшая часть разрывается плохо.
Дома после нескольких опытов мы с семьей убедились, что очень важно уметь правильно отварить рахисы: недоваренные они сохраняют горечь, а переваренные расползаются и становятся невкусными. Иногда можно прочесть в литературе, что варить их следует в несколько приемов, начиная с десяти минут, и промывать после каждой варки. Возможно, это оправданно, хотя время нахождения продукта в кипятке скорее всего завышено. Рекомендуют следующим образом проверять готовность сваренных рахисов. «Нормально отваренный рахис при свободном свертывании его руками в воздухе образует правильный круг, переваренный - овально провисает, у недоваренного намечаются глубокие морщины надлома». О том, что вся горечь, травянистый привкус и даже вредные вещества перейдут в отвар, говорит его зеленоватый цвет.
Воде давали стечь, а потом отваренные рахисы клали на сковородку с разогретым растительным маслом. Когда вся вода испарится, надо быть наготове: теперь недолго пересушить и испортить блюдо. Солить лучше перед подачей на стол, хотя отваривают папоротник и в соленой воде.
Заготовка рахисов впрок
Точно так же жарят предварительно вымоченные в течение трех дней сушеные рахисы. Воду при этом следует менять несколько раз. А сушат сырье впрок на воздухе несколько дней тоже 4 после отваривания.
Ценители папоротника-орляка из восточных стран заготавливают его в соленом виде. Как грибы, укладывают слоями и пересыпают солью из расчета 200 г соли на 1 кг зелени. Придавливают в деревянной или керамической посуде гнетом и через две недели сливают рассол, промывают, после чего стебли заливают приготовленным рассолом, ибо сок уже не выступит. Перед употреблением продукт вымачивают, чтобы удалить излишек соли.
Трудно передать вкус жареного папоротника: одним он напомнит грибы, другим - спаржу, хотя это все очень условно. Некоторые находят у него сходство с жареной стручковой фасолью. Мне кажется, что это наиболее подходящее сравнение.
Жареные, а особенно соленые, рахисы хорошо подавать к мясу. Можно попробовать в конце жарки разбить на сковородку несколько яиц, правда, вкус самого папоротника в этом случае будет несколько приглушен, хотя блюдо, скорее всего, понравится.
А. Пискунов.