Подробнее
об овощах

Как мариновать овощи

Огурцы и помидоры, кабачки, тыквы и баклажаны, картофель, свекла и лук, капуста, чеснок и морковь, фасоль и горох. Профилактика заболеваний и удобрения. Секреты выращивания.
Ответить
Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2927
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Как мариновать овощи

Сообщение honeygarden » 03 фев 2014, 13:56

В зависимости от содержания уксусной кислоты маринады бывают: слабокислые пастеризованные - 0,4-0,6% уксусной кислоты, кислые пастеризованные - 0,6-0,9% и острые непастеризованные - 0,9-1,8% уксусной кислоты. Маринованный лук вырабатывается только кислый, а перец красный, томаты и огурцы - только слабокислые. Овощи маринуют целыми или надрезанными, каждый вид в отдельности или смеси овощей, называемые ассорти. Перед маринованием овощи сортируют по качеству, размеру, степени зрелости, удаляют несъедобные части. Крупные овощи разрезают на части. При мариновании овощи бланшируют, за исключением огурцов, томатов и патиссонов, огурцы замачивают на 6-8 часов в холодной воде. Подготовленные овощи укладывают в банки, заливают маринадной заливкой, закупоривают и пастеризуют. Заливку нужно готовить с таким расчетом, чтобы обеспечить в продукте содержание соли 1-3%, сахара - 1,5-4%. В слабокислые заливки добавляют 4-6% (40-60 г на 1 л) сахара и столько же соли, в кислые - 6-9,5% сахара (60-95 г на 1 л), соли - 4-6% (40-60 г на 1 л); в острые - 8-10% сахара (80-100 г на 1 л), 6-7% соли (60-70 г на 1 л). Количество пряностей, расходуемых на приготовление 10 кг маринадов, следующее: хрена - 18 г, укропа свежего - 50 г, петрушки - 30-40 г, лаврового листа - 2 г, чеснока - 16 г. Излишек специй ухудшает вкус, их не должно быть больше 5% от веса овощей.


Для приготовления маринадов используется 80%-ная уксусная кислота или столовый уксус.

Приготавливают маринадную заливку следующим образом: предварительно просеянные сахар и соль взвешивают и растворяют в необходимом количестве воды, кипятят 10-15 минут, после этого пропускают через плотный фильтр. К отфильтрованному раствору добавляют заранее приготовленную вытяжку из пряностей или свежие пряности, уксусную кислоту и воду взамен выпарившейся. Для приготовления вытяжки пряности заливают десятикратным количеством воды, нагревают до кипения и затем настаивают в течение 12 часов, после чего снова нагревают до кипения и сразу же процеживают. Заливку в банки добавляют горячей, не ниже 70°С.

По такому рецепту: на 3 литра воды идет 6 ст. ложек сахара и 3 ст. ложки соли. Отдельно в каждую банку добавляют по чайной ложке уксуса на литр объема.

Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2927
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Маринованные кабачки

Сообщение honeygarden » 03 фев 2014, 14:30

Отобранные кабачки очистить от кожуры, нарезать на ломтики толщиной по 2 см и уложить в подготовленные банки. В каждую банку добавить ветку укропа, несколько долек чеснока, 4-5 зёрен перца и залить маринадом. Затем стерилизуют в течение 10-15 минут. Для приготовления маринада на 1 л воды берут 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложку соли. Отдельно в каждую банку добавляют 2 ст. ложки 9-процентного уксуса.

Маринованные патиссоны

Патиссоны маринуются по тому же рецепту, что и кабачки.

Овощные соки

Овощные соки - ценные продукты питания, обладающие диетическими и лечебными свойствами. Но следует помнить, что при низких температурах стерилизации (ниже 120°С) в овощных соках, имеющих низкую кислотность, могут остаться жизнеспособные споры ботулинуса, которые вызывают тяжелое отравление. Поэтому ассортимент консервированных овощных соков в домашних условиях должен ограничиваться лишь томатным, капустным и соком ревеня.

Для приготовления томатного сока используют зрелые здоровые и интенсивно окрашенные плоды. Приготавливают сок следующим образом: чисто вымытые, просушенные томаты измельчают на специальной мясорубке и протирают через сито. Если нечем тонко измельчить, томаты разрезают на 4 части, кладут в эмалированную кастрюлю, прибавляют 15% воды, нагревают до размягчения и затем протирают. Томатный сок нагревают до 85°С и разливают в стерилизованные банки. Пастеризуют сок в кипящей воде, полулитровые банки - 15 минут, литровые - 20. В томатный сок перед нагревом можно добавлять сахар и соль в количестве по 20 г на 1 л сока. Лучшими сортами для приготовления сока являются: Перамога 165, Превосходный 176, Талалихин 186, Смена 47, Подарок 195.

Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2927
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Re: Как мариновать овощи

Сообщение honeygarden » 05 фев 2014, 12:08

Заправка для борща

1 кг болгарского перца, 1 кг помидоров, 1 кг репчатого лука, 1 кг моркови, 600 г петрушки и 600 г укропа. Все режется очень мелко, перемешивается с 1 кг соли. Расфасовывается по банкам, которые надо закрыть пластмассовыми крышками. Зимой, готовя борщ или другие супы, не солите бульон - это сделает заправка.

Томат

Если у вас хороший урожай помидоров, приготовьте на зиму побольше томата. Готовить его очень просто, а зимой он незаменим при приготовлении пищи, итальянской подливы для макарон - никакой магазинный соус не сравнится с ним! Пропустите помидоры через мясорубку (вместе с кожурой), вскипятите томат в кастрюле, добавив на 1 литр томата 1 ст. ложку соли (с верхом). Разлейте по стерилизованным банкам, закатайте крышками. Советуем вам и помидоры заливать не маринадом или рассолом, а томатом. Томатом можно заливать огурцы и грибы.

Маринованный чудо-чеснок

Убрав чеснок с грядки, обрежьте корешки и ботву, оставив 2-2,5 см. Снимите многочисленные одежки, оставьте дольки в одной чешуйке, чтобы чесночника не развалилась.

7 кг чеснока сложите в эмалированное ведро (кастрюлю), залейте холодной водой, добавьте 1 л 9%-ного спиртового натурального уксуса. В кислой среде чеснок выдерживается 30-40 суток (за это время теряет жгучесть). Затем уксусный раствор сливают, а чеснок промывают холодной водой и заливают крепкой соленой и подслащенной (по вкусу) холодной водой, добавив 0,7 л яблочного натурального 6%-ного уксуса. Если его нет, используйте 9%-ный спиртовой натуральный уксус (0,5 литра на ведро маринада).

Затем на мелкой терке натрите 1 кг столовой свеклы. В нее добавьте 0,5 л воды, перемешайте и отожмите сок в ведро через марлю. Раствор приобретает рябиновый цвет, окрасит кожицу и стебелек чеснока, придав ему товарный вид. Через 15-20 суток чеснок готов к употреблению. Хранят его в этом же маринаде, желательно в прохладном и темном месте, так как на свету витамин С разрушается. Надо следить, чтобы он не замерз, ибо дольки чеснока станут мягкими и потеряют свой вкус.

Маринованный чеснок

Приготовьте маринадную заливку. В эмалированную кастрюлю налейте 200 г 9%-ного уксуса, 200 г воды. Добавьте 20 г соли, 50 г сахара, 4 зернышка черного перца, 3 лавровых листика, 2 чайные ложки хмели-сунели. Нагрейте до кипения, тут же снимите и охладите.

Головки чеснока разделите на отдельные зубчики и снимите с них сухую оболочку. Один килограмм подготовленного таким образом чеснока поместите в дуршлаг и, ошпарив его кипящей соленой водой (50 г соли на 0,5 л воды), быстро охладите (опустите дуршлаг на полминуты в таз с холодной водой). Подготовленный чеснок уложите в стеклянную банку и залейте маринадом. Банку накройте листом плотной бумаги и храните при 15-22°С.

Малосольный чеснок

Приготовьте рассол (80 г соли на 1 л теплой воды). Чеснок подготовьте так, как сказано в предыдущем случае, только его не надо ошпаривать кипятком.

В трехлитровую стеклянную бутыль положите зелень для засолки: несколько листьев черной смородины, вишни, укроп, лист хрена. Сюда же уложите 1 кг подготовленного чеснока и залейте рассолом (он должен покрывать чеснок полностью). Бутыль покройте двойным слоем марли, обвяжите шпагатом и оставьте при 15-22°С. Через 2-5 дней малосольный чеснок готов.

Кабачки соленые

Для соления пригодны кабачки длиной до 10 см с молодой нежной кожицей и недоразвитыми семенами. Перебранные (без плодоножек и соцветий), тщательно промытые плоды наколоть вилкой, уложить в тару для соления (стеклянную, эмалированную, деревянную), чередуя послойно с зеленью петрушки, листьями вишни, листьями и кореньями хрена, залить прокипяченным, профильтрованным и остуженным рассолом (1 л воды, 50 г соли), поставить в сухое прохладное место для процесса молочнокислого брожения. Через 20-25 дней кабачки будут готовы к употреблению. При необходимости добавлять рассол (1 л воды, 20 г соли).

10 кг подготовленных кабачков, 300 г зелени петрушки, 150 г вишневого листа, 300 г листа или корня хрена, 5 л рассола.

Кабачки консервированные

Консервируют молодые, с нежной кожицей и недоразвитыми семенами плоды (длиной до 8 см). На 3-4 минуты их опускают в кипящую воду, затем помещают в холодную и держат в ней до укладки в банки. Пряную зелень моют и измельчают. Затем готовят заливку. В эмалированную посуду наливают воду, насыпают соль и доводят раствор до кипения, кипятят 2 минуты, затем добавляют 9%-ный уксус и дают раствору снова вскипеть.

На дно чистых стерилизованных стеклянных банок укладывают зелень, а поверх - специи и кабачки. Приготовленные таким образом банки заливают доверху горячей (до 75-80°С) заливкой, предварительно профильтровав её через три слоя марли. Уровень заливки должен быть не ниже 1,5 см от верха горловины в литровых банках и 5-6 см - в трехлитровых. Стерилизуют кабачки в водяной бане при 100°С 1 л банки - 9 минут, 3 л - 15 минут. После чего их закатывают.

610-650 г кабачков, 10-12 г пряной зелени, 20-25 г соли, 30 мл 9%-ного уксуса, по желанию - листья сельдерея и хрена, эстрагон, перец душистый.

Хозяйке на заметку

* Категорически запрещается консервировать некислые овощи без добавления пищевой кислоты (уксуса) с подогреванием ниже 100°С.

* Очищать и резать овощи надо непосредственно перед приготовлением консервов. Не следует долго держал, их в воде, так как часл, витаминов растворится.

* Нарезая овощи, пользуйтесь ножом из нержавеющей стали: от соприкосновения с железом разрушается витамин С.

* Чтобы морковь не темнела, кожыцу с нее надо снимать очень тонко, острым ножом.

* Очищенную морковь надо хранить в посуде без воды (вода разрушает витамин С), прикрыв сверху влажной тканью, не более 2-3 часов. Иначе она быстро завянет.

* Если зелень привяла, положите её на час в холодную воду с уксусом (1 ст. ложка уксуса на 1 л воды).

* Чтобы томаты не лопнули при стерилизации, перед закладкой в банки проколите их в том месте, где находилась плодоножка. При этом пользуйтесь деревянной гладкой палочкой или спицей из нержавеющей стали.

* Кожицу с томатов легко снять, если их предварительно опустить на несколько секунд в кипящую воду.

* Пряностями соления не испортишь, особенно такими, как укроп, чеснок, хрен, эстрагон, базилик, чабер, сельдерей. Они повышают вкусовую и пищевую ценность солений и увеличивают сроки их хранения. Этому же способствуют дубовые, вишневые и смородиновые листья. Рекомендуется добавлять к солениям красный и черный горький перец. Хрен «съедает» чеснок, поэтому рекомендуется повышать норму закладки последнего.

* Применять для соления и квашения посуду из алюминия, меди и железа нельзя, так как эти металлы растворяются в молочной кислоте.

* Перед использованием тару для квашения и соления (эмалированные бачки, ведра и кастрюли) необходимо обработать раствором питьевой соды и прополоснуть теплой кипяченой водой.

* Лучшей посолочной тарой являются бочки из дуба или бука.

*Новые дубовые бочки примерно за месяц до использования надо замочить чистой холодной водой, меняя со каждые 3-5 дней. При этом часть дубильных веществ растворится и удалится с водой. В противном случае они попадут в продукт и вызовут его потемнение.

*Перед наполнением овощами бочку надо залить кипятком, накрыть мешковиной или другой плотной тканью (можно опустить, туда раскаленные камни и ветки можжевельника, он хорошо дезинфицирует) и выдержать в течение двух часов.

* Чтобы огурцы и томаты дольше сохранились свежими, их надо уложить в эмалированную посуду и, не закрывая се крышкой, поместить, на нижнюю полку холодильника. Можно хранить также в неплотно завязанном полиэтиленовом мешке.

* Вольшое значение для соления и квашения овощей имеет чистота соли. Рекомендуется использовать пищевую соль (кроме «Экстры»), не йодированную (она размягчает овощи). Йод при хранении улетучивается, поэтому йодированную соль можно применять после шести месяцев со времени их изготовления. Рассол надо фильтровать, так как он должен быть чистым.

Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2927
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Re: Как мариновать овощи

Сообщение honeygarden » 28 май 2015, 16:19

Маринованный лук

Лук в наших деревнях маринуют редко. А зря! Севок или выборок, луковички диаметром 2-3 см, прекрасно подходят для маринования. Очищенные луковицы бланшируем и укладываем в банки. Пряностями лучше не пользоваться - лук хорош и сам по себе. Состав маринада такой же, как и для огурцов. Время стерилизации - 25 минут с момента закипания воды.

Фаршированные баклажаны

Приготовленные овощи надо прежде всего хорошенько вымочить в подсоленной воде, чтобы пропала горечь. Потом промыть холодной водой и слегка обжарить на растительном масле, заполнить фаршем. Для 10 кг фарша потребуется 8 кг нарезанной соломкой и обжаренной моркови, 400 г нашинкованного и обжаренного сельдерея, 400 г мелко нарезанных и обжаренных кореньев петрушки, 1 кг нарезанного кольцами и обжаренного лука, 200 г соли. На каждом баклажане делается продольный разрез, куда заталкивают фарш. Потом баклажаны укладывают в банки.

Заливку лучше сделать из томатного сока или томата-пюре, разбавленного водой, которые уваривают до консистенции соуса. Можно приправить заливку красным перцем (на любителя). Время стерилизации с момента кипячения воды - 1 час 20 минут. После укупорки и охлаждения банки выносят на холод.

Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя