Страница 1 из 1

Чернушка, или чёрный груздь

Добавлено: 16 окт 2013, 16:22
honeygarden
Так называется в народе чёрный груздь. Есть у него и другое имя - берёзовый. Потому березовый, что там, где нет берез, его не встретишь. Смешанный елово-березовый, сосново-березовый лес - излюбленное место черного груздя. Растет большими семьями - с июля до половины октября. Самое изобилие - август, сентябрь. В Белоруссии встречается повсеместно. На Минщине все чёрные грузди выбираются. На Полесье (Гомельском и Брестском), где этих грибов вырастает в иной год несметное количество, их обходят стороной. А зря. Это хороший, съедобный гриб, особенно солёный. Молодой чёрный груздь с большую пуговицу, шапочка серо-зелёного цвета, ножка коротенькая. Его-то и заметить под листвой невозможно. Но проходит время и из пуговицы вырастают настоящие великаны-шапки до 20 см, плотные, увесистые, черновато-бурые, с концентрическими кругами. Из-за короткой ножки создается впечатление, что они лежат на лесной подстилке.

Набрать большую корзину - не проблема.

У чернушки пластинки желтоватые или беловатые.

Гриб на изломе, на срезе буреет, выделяет млечный жгучий сок со смолистыми веществами. Он не ядовитый, но раздражает слизистую оболочку пищеварительного тракта.

Два раза по десять минут кипячения - и сока в грибах не будет. Но при горячем способе обработки чёрные грузди теряют свои высокие качества. Вымачивание - наилучший способ обработки.

Вымачивают черные грузди в холодной воде двое-трое суток в деревянной или эмалированной посуде. Воду следует менять три - четыре раза в сутки, потом солят. Грибы складывают в деревянную или эмалированную посуду пластинками вниз, слоями в пять - восемь сантиметров. Между слоями кладут перья или зубки чеснока, лавровый лист, отростки текущего года (с листьями) черной смородины, горошины душистого перца, листья хрена. Соли - три - пять процентов от веса грибов. Сверху на грибы кладут круг из дуба, березы (дубовый свежий круг нужно хорошо вымочить, чтобы вышли из него дубильные вещества). На круг помещают камень. Известковые камни, кирпич, металл для гнета не используют. Вышедший из грибов сок должен покрывать их.

Через месяц - полтора грузди готовы к употреблению. К этому времени они приобретают сначала фиолетовый, потом тёмно-вишневый цвет.