Подробнее
о с/х животных и птицах

Консервирование мяса

Каждый фермер старается сделать всё возможное для своих любимцев. Но всё ли и всегда получается? Давайте разберёмся, как же сделать так, чтобы наши животные и птицы росли здоровыми. Обсуждаем корма и рационы. Породы фермерских животных и птиц. Профессионалы делятся своим опытом с новичками. Учимся разводить молодняк.
Ответить
Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2921
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Консервирование мяса

Сообщение honeygarden » 12 фев 2014, 13:07

Для консервирования используют охлажденное или размороженное мясо, жиры. Не следует консервировать парное мясо, а также мясо старых животных, быков, хряков, субпродукты и кровь.

Перед консервированием стеклянные банки вместимостью 0,5-1 л необходимо тщательно помыть в горячем растворе питьевой соды, ополоснуть чистой горячей водой и, перевернув вверх дном на чистый поднос, дать возможность стечь всей воде с внутренней поверхности банок.

Куски мяса весом 25-50 г тщательно обжаривают в жире или бланшируют в мясном кипящем бульоне со специями (лавровым листом, перцем, солью). Затем мясо плотно укладывают в банки, используя прокипяченные в бульоне вилку или ложку. Заливают содержимое мясным бульоном, добавляя при необходимости жир и специи. Банки герметично закатывают металлическими крышками для домашнего консервирования. Проверяют герметичность закатки, для чего погружают банки в горячую (80-90°С) воду и выдерживают там 1-2 мин. Появление из-под крышек газовых пузырьков укажет на негерметичность закатки.

Затем герметично закупоренные банки подвергают дробной стерилизации. Для этого сначала банки в течение 2-3 часов кипятят в 10-15%-ном растворе поваренной соли. Затем охлаждают до 20-25°С и выдерживают 1-1,5 суток при этой температуре. Эта операция обязательна! После повторно нагревают банки и кипятят их в растворе соли 2-3 часа, затем охлаждают на воздухе. Хранить консервы следует в холодном помещении. При такой стерилизации срок хранения консервов достигает года. В процессе хранения следует постоянно контролировать банки с содержимым, обращая внимание прежде всего на крышки. Если крышки вздулись или из-под них вытекает бульон, такие консервы в пищу не пригодны.

И еще один способ консервирования, он заключается в том, что куски мяса очень тщательно прожаривают в жире до полного удаления из мяса влаги, то есть до тех пор, пока из жира, в котором прожаривают мясо, перестанут выделяться пузырьки. Этот момент следует уловить возможно точнее, так как малейшие остатки влаги могут привести к порче мяса.

Далее мясо перекладывают в чисто вымытую, сухую, прожаренную кипящим жиром эмалированную кастрюлю вместимостью 3-5 л и заливают кипящим жиром (свиным, говяжьим или бараньим). Сверху кастрюлю плотно обвязывают пергаментом или калькой, накрывают крышкой и охлаждают до температуры 5-10°С. Хранят консервы в холодном, темном помещении (холодильнике, погребе) до 1-3 месяцев. По мере надобности чистой ложкой вынимают или ножом отрезают куски мяса с жиром и используют в пищу.

В процессе хранения постоянно контролируют качество консервов, обращая особое внимание на продукты, находящиеся на дне кастрюли.

Есть еще один надежный способ консервирования мяса (свинины, баранины, птицы) 2 домашних условиях его обжариванием и заливкой жиром.

Приготовленное этим способом мясо достаточно хорошо хранится и удобно для быстрого получения жаркого на завтрак, а также в качестве тушенки для первых и вторых блюд.

Мякоть мяса (можно с небольшим количеством жира) нарезают кусочками примерно 30x40 мм и пересыпают солью из расчета 30-35 г соли на 1 кг мяса. Тщательно в течение 10-12 мин мясо перемешивают для ускорения просаливания.

В широкой кастрюле с толстыми стенками (можно использовать гусятницу) топят свиной или бараний жир. Прокаливают жир на сильном огне до прекращения кипения в нем воды и появления над его поверхностью легкого дымка (температура 140-160°С). Осторожно в жир кладут кусочки посоленного мяса и жарят до прекращения выделения в жире мясного сока и появления на кусочках мяса золотисто-коричневой корочки. Необходимо следить, чтобы из мяса была выжарена вся вода, иначе в процессе хранения мясо может испортиться. В чисто вымытые и высушенные над пламенем стеклянные банки плотно укладывают горячие кусочки мяса и сразу же заливают прокаленным горячим жиром. Банки заливают доверху, чтобы все мясо было покрыто жиром. В банку емкостью 1 л входит примерно 800-950 г мяса и 200-250 г жира. Проверяют, чтобы в банках под слоем мяса не были залиты жиром пузырьки воздуха.

Банки с продуктами сразу же закупоривают чистыми, прокипяченными и высушенными крышками и укутывают теплоизоляционным материалом (старым одеялом, телогрейкой и т.д.). Через 18-20 часов банки охлаждают на воздухе. На крышке или на банке пишут, например, восковым карандашом вид консервов, дату их выработки и предельный срок хранения.

Консервированное таким способом мясо может храниться в холодильнике при температуре до плюс 10°С 5-6 месяцев, а при обычной комнатной температуре - 1,5-2 месяца. Сохранность консервов зависит от тщательности проведения тепловой обработки мяса, чистоты банок и крышек, а также от температурных условий заливки мяса жиром.

На 10 банок емкостью 1 л требуется 1 2 кг мяса без костей, 3-3,5 кг жира свиного (бараньего или говяжьего) 200 г соли.

Мясо от только что убитого животного обычно бывает сухое, жесткое, без аромата. Поэтому, прежде чем консервировать, мясу необходимо дать созреть, чтобы оно под действием ферментативных процессов размягчилось. Для этого мясо выдерживают при температуре от 0 до 4°С не менее суток.

Для лучшей стерилизации закатанных металлическими крышками стеклянных банок консервов можно использовать кастрюли-скороварки, выпускаемые предприятиями республики. При давлении пара в скороварке чуть больше 2 атмосфер достигается температура до 120°С, что обеспечивает полное уничтожение микроорганизмов. Для применения стеклянных крышек с резиновыми прокладками дополнительно к стандартному стальному зажиму следует изготовить жесткое кольцо (цилиндр) диаметром 83 и высотой 15 мм, которое при стерилизации удерживает резинку от выдавливания её из-под крышки. Это кольцо надевают на горловину банки после установки прокладки с крышкой. Сверху ставится пружинный зажим.

На дно кастрюли-скороварки необходимо положить согнутую зигзагообразную или спиральную подставку из проволоки диаметром 3-4 мм. В кастрюлю входит 4 банки вместимостью 0,5-0,7 л. Воду в кастрюлю следует доливать до максимально возможного уровня. Постепенно в течение 3 часов банки прогревают.

После автоклавирования скороварку снимают с огня и дают остыть в течение не менее 1 часа. Только после этого следует осторожно открыть крышку скороварки. В противном случае может произойти выброс содержимого банок.

Если для консервирования применялись стеклянные крышки с резиновыми прокладками и зажимами, то зажимы и кольца снимают только после полного охлаждения банок.

Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость