Подробнее
о с/х животных и птицах

Как делать вкусные домашние копчености?

Каждый фермер старается сделать всё возможное для своих любимцев. Но всё ли и всегда получается? Давайте разберёмся, как же сделать так, чтобы наши животные и птицы росли здоровыми. Обсуждаем корма и рационы. Породы фермерских животных и птиц. Профессионалы делятся своим опытом с новичками. Учимся разводить молодняк.
Ответить
Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2921
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Как делать вкусные домашние копчености?

Сообщение honeygarden » 17 дек 2013, 15:39

Соответствующим мастерством издавна славятся крестьяне Прибалтики. Поэтому воспользуемся для ответа на поставленный вопрос одним из их рецептов. Фарш готовится следующим образом. Свежее мясо нарезают кусочками, проветривают его на холодном сквозняке до трех суток, несколько раз переворачивают. Затем пропускают 2-3 раза через мясорубку, каждый раз с меньшим диаметром отверстий. Вместе с мясом пропускают чеснок, лавровый лист, сало (до 100 граммов на 1 кг фарша). Затем перекладывают массу в большую емкость и на каждый килограмм фарша добавляют одну столовую ложку крахмала, немного черного молотого перца, тмина, мускатного ореха, соль по вкусу. На 10 кг фарша подливают 0,5 литра водки, которая действует как консервант. Фарш тщательно перемешивают, пока он не будет отлипать от рук.

Затем как можно плотнее смесь набивают в кишки с помощью самодельного шприца, сделанного из алюминия или пластмассы. Широкой стороной такая конусообразная трубка приставляется к сетке мясорубки, а тонкий конец вставляется в кишку. Концы колбас завязываются нитью.

При копчении необходимо следить, чтобы колбасы не соприкасались (могут слипнуться). Копчение длится примерно неделю. При этом батоны нужно менять местами.

Не так давно свиной желудок, набитый рубленым или перемолотым мясом, умели делать в каждом крестьянском дворе. Теперь это лакомство, деликатес, а искусством его приготовления владеет далеко не каждый сельский житель.

Мясо (вырезку, окорок, грудинку) режут на куски произвольной величины, а затем засаливают. Количество приправы и соли хозяйка определяет на вкус.

Выдержав в течение суток солонину под гнетом, наполняют ею желудок, зашивают его и хранят в прохладном месте на ровной поверхности под гнетом трое суток, изредка переворачивая. Перед копчением желудок с мясом вешают у печи и держат в таком положении до тех пор, пока поверхность его не высохнет. Затем коптят холодным способом в течение недели. Важно, чтобы все время температура дыма была в пределах 18-20°С.

Так же длительно коптят и сало.

При копчении крольчатины и птицы следует соблюдать одно общее правило: разделанную на четыре части тушку кролика или разрезанную вдоль на две половинки некрупную птицу заложить между двумя разделочными досками и «побить» обухом топора или молотком, чтобы расплющить кости и суставы. Это можно делать и до засолки, и после, непосредственно перед копчением.

Полутушки вначале натирают посолочной смесью: на 10 килограммов подготовленной птицы - 700 граммов соли, 15 граммов сахарного песка, 15 граммов аскорбиновой кислоты. Затем мясо укладывают в тару, добавляя в каждый ряд душистый молотый перец и лавровый лист. Через двое суток добавляют рассол: на 10 литров холодной кипяченой воды 1,9 килограмма соли, 50 граммов сахара и 25 граммов аскорбиновой кислоты. Птицу и крольчатину выдерживают в нем 8-12 суток (в зависимости от размера кусков), причем уток меньше, гусей - дольше. Перед копчением полу тушки промывают водой, подсушивают 8-10 часов и коптят холодным способом 1-2 суток при температуре дыма 18-20°С.

Во время копчения куски мяса периодически обмакивают в рассол. Температура дыма с самого начала должна быть максимальной, чтобы мясо как следует прогрелось. На его поверхности "постепенно образуется блестящая пленка, если она легко отделяется от мяса, значит, продукт готов.

Для копчения крольчатины и птицы много дыма не нужно. Сушить копченое мясо над плитой не следует, так как при этом оно теряет цвет. Колбаса темнеет также изнутри, становится неаппетитной на вид.

А как хранить копчености? Готовым продуктам дают остыть в коптильне, а затем перевешивают в хорошо проветриваемое темное место - на чердак, в чулан, кладовую. На проветриваемом чердаке под соломенной или тростниковой крышей продукты холодного копчения можно хранить 2-3 года.

Копчености, покрывшиеся плесенью или слизью, промывают рассолом, зачищают и повторно коптят. Заплесневелые места можно протереть и постным маслом, особенно на колбасах. К сожалению, с каждым последующим копчением мясо становится жестче.

Подвал, погреб, кладовая, чердак или другие помещения, где хранят пищевые продукты, должны быть холодными, чистыми, хорошо вентилируемыми, защищенными от мух и грызунов и не иметь посторонних запахов.

Подвал и погреб, если в них не хранят продукты, в летнее время следует как можно чаще держать открытыми, чтобы хорошо проветрить и просушить; перед этим надо тщательно очистить стены, настилы, полки от грязи и плесени. Их желательно обмыть горячей водой с каустиком или кальцинированной содой (1-2-процентной) и просушить.

И последнее. Как соорудить простейшую коптильню? Железную бочку без днищ устанавливают на трех кирпичах или ровных камнях. Посредине бочки укрепляют металлическое сито, чтобы мясо, если сорвется, не упало на огонь. Сверху кладут металлические прутья для крючков с мясом. Огонь разводят внизу. Бочку прикрывают досками, а сверху - мешковиной. Для копчения лучше всего использовать дрова лиственных деревьев, особенно ольхи. С березовых дров надо снимать кору. Дрова хвойных пород придают копченостям смолистый запах и темный цвет.

Л. Шарковский.

Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2921
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Re: Как делать вкусные домашние копчености?

Сообщение honeygarden » 08 янв 2016, 12:50

В дачных условиях для копчения рыбы, сала и пр. берем коши или кастрюлю с расширяющимися вверх стенками. Подбираем или вырезаем для нее решетку такого paзмера, чтобы установить примерно на середине высоты емкости. На дно сыпем стружку (желательно от фруктовых деревьев), на решетку кладем сало или рыбу, предварительно посоленные со специями. Плотно закрываем посуду крышкой, сверху укутываем старым платком, курткой и т.п. Это нужно для того, чтобы стружки не загорелись, а лишь тлели без доступа воздуха, создавая дым. Ставим на улице электроплитку на слабый режим, на нее - это приспособление и коптим. Сало (подчеревок) - примерно 1,5 часа, рыбу - около 1 часа. Выключаем плитку и даем кастрюле постоять еще часок-другой. Раскрываем и с наслаждением едим. Все очень довольны!

Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость