Подробнее
об огурцах

Как солить огурцы

Сорта и гибриды. Выращивание и консервирование. Огурцы в теплицах и парниках. Подкормка.
Ответить
Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2921
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Как солить огурцы

Сообщение honeygarden » 14 июн 2013, 14:20

Самое лучшее время для засолки огурцов от 20 июля по 6 августа. Огурцы помойте и сложите в кадку в стоячем, а не в лежачем положении (они будут темнее и красивее). Переложите каждый ряд смесью различных трав: укропа, эстрагона, листьями вишни, черной смородины, дуба, хрена; не забудьте добавить корни хрена и чеснока. Залейте рассолом, чтобы он покрыл последний ряд. Для приготовления рассола лучше использовать колодезную или ключевую воду. Для крупных огурцов на каждое ведро воды берется 1 фунт и 1/4 (500 г.) соли, а для мелких- на каждое ведро - один фунт обыкновенной, мелкой соли (фунт - 400 г.). Рассол перед заливкой процеживают, на огурцы кладут дубовую крышку и прижимают легким гнетом. Сверху бочку накрывают чистой тканью и ставят в сухой погреб.

Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2921
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Соление огурцов и томатов

Сообщение honeygarden » 03 фев 2014, 13:51

Для засола огурцов используют ярко-зеленые, бугорчатые, мелкосеменные с тонкой кожицей сорта: Должик, Нежинские, Изящный и др., с содержанием Сахаров не менее 2%. Перед посолом огурцы сортируют, отбирая свежие, твердые, здоровые, правильной формы, однородные по размеру и без пустот, моют и укладывают в бочки. При укладке огурцы переслаивают пряностями, которые улучшают вкус, аромат и повышают стойкость огурцов при хранении благодаря наличию в них фитонцидов и эфирных масел. Различают обязательные пряности (укроп, чеснок, хрен, красный перец) и рекомендуемые (черносмородиновые, вишневые и дубовые листья, эстрагон, майоран, базилик, кориандр, листья петрушки). На 100 кг огурцов берут укропа - 3 кг, хрена - 0,5 кг, чеснока - 0,5 кг, перца - 0,05 кг. Количество дополнительных специй должно составить 3-4 кг на 100 кг огурцов. Крепость рассола для заливки огурцов зависит от размера их и условий хранения. При холодном хранении крепость рассола следующая: для крупных огурцов (длиной 9-11 см) - 7% (700 г соли на 10 л воды), средних (7-9 см) - 6% (600 г на 10 л воды) и мелких (до 7 см) - 5% (500 г на 10 л воды). При хранении огурцов в неохлажденном помещении крепость рассола увеличивают соответственно на 1%. После заливки огурцов рассолом их оставляют при 18-20°С на 1-2 суток для предварительной ферментации, которая считается окончательной, если в рассоле находится 0,3-0,4% молочной кислоты. После чего огурцы доливают рассолом, закупоривают и ставят на хранение при температуре 0-Г. При хранении огурцов может произойти как ослизнение рассола, вызываемое развитием слизеобразующих бактерий, сморщивание, связанное с использованием крепкого рассола, появление пустых плодов, которое бывает в результате посола огурцов с большими семенными камерами или же при бурном брожении, если ферментация проходит при высокой температуре.

Томаты засаливают так же, как и огурцы. Для засола можно использовать красные, бурые и розовые плоды. На 100 кг томатов берут: укропа - 1,5-2 кг, хрена - 0,5, перца - 0,05, чеснока - 0,5, листьев и зелени 2-3 кг. В соленые томаты можно добавлять репчатый лук 1 кг на 100 кг томатов. Рассол готовится такой же концентрации, как и для огурцов. Чем спелее и крупнее плоды и чем выше температура хранения, тем больше концентрация рассола. Предварительная ферментация проходит при температуре 15-20°С и считается законченной примерно через 1-2 суток.

При квашении и засоле овощей рекомендуется использовать полиэтиленовые вкладыши, которые изолируют продукцию от стенок тары, исключают утечку рассола, повышают герметичность закупорки, что положительно сказывается на ходе ферментации, хранении и качестве продукции.

Для соления огурцов и томатов можно использовать стеклянные бутыли. При таком солении плоды берут некрупные, укладывают их в банку, переслаивая специями, и заливают свежим рассолом 5-6% концентрации (50-60 г на 1 л), приготовленным на остуженной кипяченой воде. Бутыли накрывают крышками и ставят для предварительного брожения при комнатной температуре на 8-10 дней, после чего доливают рассолом, закупоривают и хранят при температуре 0-3°С.

Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость