Подробнее
о капусте

Почему капуста мягкая?

Выращивание капусты и борьба с её вредителями. Квашение капусты. Полезные свойства.
Ответить
Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2927
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Почему капуста мягкая?

Сообщение honeygarden » 14 июн 2013, 14:58

Ответьте, пожалуйста, и мне: почему капуста, квашенная в бочке, в один год получается вкусная, хрустящая, ну объеденье, а в другой - мягкая, и вкус не такой, хотя ставлю её всегда по одному рецепту. В чем дело?

А.М. Машнюк.

Причин может быть несколько. Вероятно, вы используете ранние сорта капусты. Они для закладки и переработки на зиму не годятся. Влияют на качество капусты и условия её хранения. Возможно, место, где вы её ставите, не всегда достаточно холодное. Оптимальные условия для квашеной капусты - плюс 1-4°С. Размягчается капуста (и не только она, но и все соленые и квашеные овощи) от использования свежей йодированной соли. Для засолки и квашения её можно применять только после шести месяцев со времени изготовления. К тому времени йод улетучится.

В народе есть и такая примета. Капусту надо ставить в дни, когда Луна «растет». Думается, наши читатели подскажут и другие причины, влияющие на качество капусты.

Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2927
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Капусте вредны тепло и воздух

Сообщение honeygarden » 20 янв 2014, 16:00

Часто неудачи с квашением капусты почему-то связывают с использованием йодированной соли. Но в этом ли проблема? При йодировании в поваренную соль вносится всего лишь 25 г на тонну, причем не йода, а йодистого калия, иначе говоря, 0,000025%. А к капусте добавляют обычно не более 2% соли. Вот на эти крохи мы и сваливаем все: от размягченной консистенции до неприятного привкуса. И, обнаружив «виновника», не даем себе труда проанализировать другие возможные причины неудачи. Назовем три из них. Прежде всего речь может идти о недостаточном количестве соли, при этом трудно воспрепятствовать развитию посторонней микрофлоры, да и выделение сока, необходимого для энергичной работы молочнокислых бактерий, происходит слишком медленно. Второй причиной может служить исходно недостаточно утрамбованная капуста: ведь молочнокислые бактерии требуют анаэробных условий (проще говоря, наиболее успешно действуют без доступа воздуха). И, наконец, мы получаем плачевный результат, если ставим заготовку в слишком теплое место. При температуре 25-30 градусов уютно чувствуют себя разнообразные дрожжи, плесени и т. д. - то, что называют «дикой» микрофлорой. Поэтому для нормального брожения приходится избирать 18-20 градусов, когда этим посторонним микробам не удается составить достойную конкуренцию молочнокислым бактериям.

Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость