Подробнее
о садовых растениях

Как приготовить компоты, варенье, джемы, повидло и соки

Фрукты: яблони и виноград, груши и вишня, сливы и яблоки. Прививка деревьев. Подкормка ягодных кустов.
Ответить
Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2949
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Как приготовить компоты, варенье, джемы, повидло и соки

Сообщение honeygarden »

Компот из слив. Лучшие сорта слив для приготовления компотов - Память Тимирязева, Венгерка московская, Ренклод тамбовский. У них хорошо окрашенные плоды и легко отделяющаяся косточка.

Если для компота используют целые плоды сливы, то лучше их наколоть, чтобы они не потрескались. Более приемлемо плоды разрезать поперек на две половинки и удалять косточку. Перед пастеризацией сливу укладывают в банки и заливают 20-40%-ным сиропом. Время пастеризации компота из долек: для банок емкостью 0,5 л - 10 минут, для 1л - 15 минут, 3 л - 30 минут при 80-85°С. Если компот готовят из целых плодов, время прогревания рекомендуется продлить на 5-7 минут.

Компот из яблок. Основная особенность приготовления компотов из яблок состоит в том, что очищенные от семян, семенной камеры и частей, пораженных болезнями и вредителями, дольки яблок предварительно надо поместить в подкисленную (чайная ложка лимонной кислоты на 3 л воды) или подсоленную воду (столовая ложка соли на 2 л воды), чтобы избежать потемнения продукта. Далее дольки ополаскивают водой, в течение 5 минут бланшируют (выдерживание в кипящей воде), укладывают в подготовленные банки, заливают горячим 20-30%-ным сахарным сиропом (200-300 г сахара на 1 л воды) и пастеризуют.

Как пастеризовать компоты?

Для пастеризации небольшого количества приготовленных в банках компотов можно использовать бачки, кастрюли, ведра, на дно которых укладывают либо ткань, либо деревянную решетку, или в несколько слоев бумагу. Уровень воды при пастеризации в бачке или кастрюле должен доходить до плечиков банки. После достижения в банке с продуктом температуры 80°С продолжительность прогревания зависит от вида и состояния продукта, объема банки: для банок 0,5 л - 10-15 минут, для 1 л - 15-20 минут, для 3 л - 30-35 минут.

Не приподнимая крышку, банку вынимают специальными щипцами, переносят на стол с мягкой подкладкой (полотенце или в несколько слоев ткань) и закатывают крышку ручной закаточной машинкой.

Варенье, джем, повидло приготавливают примерно одинаково. Разница между вареньем и джемом состоит в том, что плоды и ягоды в варенье не разварены и легко отделяются от сиропа. Повидло готовят из пюре с добавлением почти такого же количества сахара, как и при варке варенья или джема.

Варенье можно приготовить двумя способами:

1. Плоды и ягоды засыпают необходимым количеством сахара и выдерживают некоторое время. Затем варят, вначале на слабом, а потом на более сильном огне.

2. Плоды или ягоды заливают предварительно приготовленным концентрированным сахарным сиропом и затем варят.

Варку варенья можно проводить однократно до полной готовности или многократно, чередуя кипячение и охлаждение в сиропе для более быстрой пропитки плодов сахаром. Многократная варка дает более качественное варенье. Продолжительность нагревания при многократной варке зависит от размера плодов и составляет 3-8 минут. При однократной варке варенье варят очень осторожно, часто его помешивая и снимая пену.

Если плоды или ягоды стали прозрачными, а капля сиропа не растекается на холодном блюдце, варенье готово. Более точно установить готовность варенья можно по температуре кипения. Если термометр показывает 106°С, что соответствует 70%-ной концентрации сиропа, варенье готово. Чтобы варенье не засахаривалось, в него за несколько минут до прекращения варки добавляют по одной чайной ложке лимонной кислоты на 1 кг израсходованного сахара.

Джем варят из целых или нарезанных кусочками плодов и ягод в сахарном сиропе до получения желеобразной массы. Хороший джем получается из кислых яблок, крыжовника, слив, черной и красной смородины. Чтобы получить хороший джем из малины, вишни, земляники, груши, содержащих меньше пектиновых (желирующих) веществ, к ним нужно добавить сок плодов, богатых пектином (до 15% к весу), или определенное количество пектина (2-5 г на 1 кг плодов). Смесь варят однократной варкой до необходимой густоты. Для определения готовности джема в него надо опустить и вынуть ложку. Если сироп стекает с ложки тонкой струйкой, джем готов для разлива.

Раскладывают его в банки сразу после варки горячим, чтобы он не превратился в желеобразную массу в посуде, где варился.

Повидло можно готовить из всех плодов и ягод. Плодово-ягодное пюре для приготовления повидла получают варкой и протиранием плодов через дуршлаг или сито, а также с помощью миксера. На одну весовую часть сахара берут 1,2-1,5 части пюре. Чем больше пюре берут на ту же долю сахара, тем плотнее получается повидло. Чтобы повидло было более ароматным и светлым, его надо варить как можно быстрее, постоянно помешивая. Удобно варить повидло на водяной бане. Для этого в большую кастрюлю наливают воду с добавлением соли (стакан соли на 2 л воды) и ставят в нее на деревянную решетку кастрюлю меньшего размера, в которой варят пюре.

Варку продолжают не более часа, после чего готовое горячее повидло раскладывают в чистые банки. Когда повидло остынет и на его поверхности образуется пленка, банку покрывают пергаментной бумагой и завязывают шпагатом.

Как протирать черную смородину с сахаром!

Высокая концентрация сахара и большая кислотность ягод обеспечивают сохранение черной смородины в свежем виде (без пастеризации и варки). Однако прежде чем ягоды черной смородины перетереть и смешать с сахарным песком, необходимо их тщательно вымыть, просушить, перебрать. Банки прошпарить и высушить. На 1 кг ягод черной смородины берут 2 кг сахара. Перетирают черную смородину с сахаром до получения однородной массы. Хранить такой продукт следует в темном прохладном месте.
Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2949
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Re: Как приготовить компоты, варенье, джемы и повидло

Сообщение honeygarden »

Как приготовить яблочный сок

На 10 л сока нужно 17 кг яблок. Вымытые яблоки разрезают на кусочки ножом из нержавеющего металла и пропускают через алюминиевую или эмалированную мясорубку с крупной решеткой. Сок отжимают ручным прессом. Если его нет, используют мешок из прочной редкой ткани, загрузив в него 4,5 кг яблочной мезги. Завяжите и положите под пресс или груз. Сок немедленно пастеризуют, а меогу кладут в эмалированное ведро, добавляют воду (1 стакан па 1 кг мезги) и нагревают в течение 10 минут при 60°С. Подогретую мезгу с водой прессуют или выжимают второй раз. Полученный сок надо сразу же пастеризовать.

Осветленный сок получают путем двойной пастеризации. Сначала его быстро подогревают в эмалированной посуде до 80°С, постоянно помешивая, и тотчас охлаждают до комнатной температуры, поместив ведро в бак с холодной водой. Подогревать сок лучше не на огне, а в водяной бане (опустив ведро с соком в бак с кипящей водой). Подогретый, а затем охлажденный сок оставляют на 2 часа для отстаивания, затем фильтруют и вторично пастеризуют.

Способ пастеризации. Этим способом можно консервировать соки в любой таре. Сок, подогретый до 85°С, разливают в стерильную тару: бутылки не доливают до верха на 2 см, а банки - 1,5 см, Заполненную соком посуду прикрывают прокипяченными крышками или пробками и помещают на подставку в кастрюлю с водой, нагретой до 50°С (вода в кастрюле должна быть на уровне сока в бутылках или банках). Затем воду подогревают до 85°С и температуру поддерживают на этом уровне до конца пастеризации. Длительность пастеризации 0,5-литровых банок и бутылок - 15 мин, литровых - 20 мин, 3-литровых - 30 мин. После окончания пастеризации посуду с соком вынимают держателем и немедленно закупоривают, закатанные банки переворачивают на крышки, бутылки кладут на бок и оставляют до охлаждения. Пробки у бутылок, после остывания сока, заливают смолой, парафином, воском. Соки можно консервировать натуральными, т.е. ничего к ним не добавлять. Но можно немного подсластить: на 1 л яблочного, сливового, малинового соков добавляют 100 г сахара. К кислым сокам (черносмородиновому, вишневому) - 150 г. Виноградный сок ставят без сахара. Сахар засыпают перед разогреванием, затем сок доводят до кипения и после полного его растворения пастеризуют так же, как соки без сахара.

Сливовый сок

На 10 л сока - 20 кг слив. Сок из слив отделяется с трудом. Поэтому плоды (без косточек) вначале надо нагреть: положить их в кастрюлю и добавить на 1 кг слив один стакан горячей воды. Когда появятся трещины (сеточка) на кожице, сливы вынуть и в горячем виде прессовать. В оставшейся воде еще нагреть 2-3 порции слив, а потом эту воду добавить к полученному соку. Сок процедить и консервировать так же, как яблочный.

Варенье из груш

Для варки пригодны крепкие, неперезревшие плоды. Очищенные и вымытые груши разрезают на дольки, вырезают сердцевину. Заливают сиропом (можно оставить на несколько часов) и варят в несколько приемов, как сливу, до готовности. В конце добавляют лимонную кислоту.

На 1 кг груш: 1,2-1,3 кг сахарного песка, 1/4 стакана воды, 1/3 чайной ложки лимонной кислоты.

Груши со сливой (алычой)

Приготовьте отдельно (как описано выше) варенье из слив и груш (лимонную кислоту добавлять не надо). Перед готовностью соедините их вместе (в равных пропорциях) и поварите еще несколько минут. Остудите, разлейте в банки и закройте для хранения. В зависимости от сочетания сортов груш и слив можно приготовить различные по виду и удивительно приятные на вкус варенья.

Варенье из моркови

Морковь для варенья нужно брать с нежной тканью ярко-оранжевого цвета и без грубой сердцевины, несколько недозрелую, так как она нежнее. Очистить, вымыть, обрезать концы и разрезать на кусочки (1,5 см). Проварить в кипящей воде 5-8 минут, охладить и варить в 2 приема в сиропе. Перед концом варки добавить 1/3 чайной ложки лимонной кислоты.

На 1 кг моркови: 1,5 кг сахарного песка и 1/3 стакана воды, 3 г ванилина.

Варенье из томатов

Чистые, мясистые, крепкие помидоры (лучше мелкоплодные) разрезать пополам, вычистить семена, разрезать на небольшие дольки, залить горячим сиропом и оставить на 5-6 часов. Затем варить (можно в несколько приемов) на медленном огне до готовности.

На 1 кг томатов: 1 кг сахара, 1,5 стакана воды.

Слива в натуральном виде

Плоды сортируют, очищают от плодоножек, тщательно моют. На 2-4 минуты помещают в кастрюлю с кипящей водой, а затем на 1-2 минуты с холодной водой. Делать это удобнее, сложив сливу в дуршлаг или сито. После плоды укладывают в подготовленные стеклянные банки, заливают кипящей водой, накрывают крышками и стерилизуют 7-9 минут полулитровые банки и 9-11 - литровые.

Можно плоды разрезать по бороздке ножом из нержавеющей стали и удалить косточки. Половинки плотно уложить в подготовленные стеклянные банки, залить горячей водой, накрыть крышками. Пастеризовать при 60°С полулитровые банки 9-10 минут, литровые - 10-12.

Яблоки в натуральном виде

Чистые плоды очищают от кожицы, нарезают дольками, удаляют плодоножки и сердцевину (мелкие плоды можно не резать). Затем дольки погружают в 1-процентный раствор поваренной соли (на 100 г воды 1 г соли) на 15 минут, после чего бланшируют в горячей воде (85-90°С) в течение 5 -15 минут, до размягчения, однако не допуская разваривания, в зависимости от размера, сорта и зрелости плодов. Когда плоды остынут, их укладывают в подготовленные банки, заливают горячей водой (90-95°С), накрывают стерильными крышками и стерилизуют в кипящей воде литровые банки 10-12 минут, двухлитровые - 15-18.

Моченые яблоки

Обыкновенный хозяйственный чистый мешок вставляют в кадку (он должен быть на 10-20 см выше кадки). На дно мешка слоем в 1 см кладут лист черной смородины, вишни, эстрагон, а на него два ряда яблок плодоножками кверху. Затем ряд зелени и снова два ряда яблок. И так до тех пор, пока кадка не будет загружена доверху. Сверху зелени кладут побольше, чтобы прикрыть яблоки. Мешок закручивают, придавливают его крышкой с небольшим гнетом сверху. Если есть ржаная солома, её кладут на дно кадки и поверх мешка (под гнет) или добавляют к зелени.

После этого готовят сусло: 250 г ржаной муки и по столовой ложке соли, сахара, сухой горчицы размешивают в небольшом количестве кипяченой воды в отдельной посуде. Полученную смесь выливают в ведро (10 л) кипятка, тщательно размешивают, накрывают, дают остыть, после чего процеживают. Этим суслом заливают кадку так, чтобы оно покрыло крышку с гнетом.

Через 35-40 дней при температуре хранения не ниже 0°С (в подвале) яблоки готовы к употреблению.

Мочить яблоки можно и в медовом растворе. В этом случае ведро воды кипятят в течение 30 минут, кладут в нее 100 г соли, 2 стакана меда, остужают и заливают яблоки. Укладку яблок делают, как описано выше.
Ответить