Как приготовить компоты, варенье, джемы, повидло и соки
Добавлено: 03 фев 2014, 14:40
Компот из слив. Лучшие сорта слив для приготовления компотов - Память Тимирязева, Венгерка московская, Ренклод тамбовский. У них хорошо окрашенные плоды и легко отделяющаяся косточка.
Если для компота используют целые плоды сливы, то лучше их наколоть, чтобы они не потрескались. Более приемлемо плоды разрезать поперек на две половинки и удалять косточку. Перед пастеризацией сливу укладывают в банки и заливают 20-40%-ным сиропом. Время пастеризации компота из долек: для банок емкостью 0,5 л - 10 минут, для 1л - 15 минут, 3 л - 30 минут при 80-85°С. Если компот готовят из целых плодов, время прогревания рекомендуется продлить на 5-7 минут.
Компот из яблок. Основная особенность приготовления компотов из яблок состоит в том, что очищенные от семян, семенной камеры и частей, пораженных болезнями и вредителями, дольки яблок предварительно надо поместить в подкисленную (чайная ложка лимонной кислоты на 3 л воды) или подсоленную воду (столовая ложка соли на 2 л воды), чтобы избежать потемнения продукта. Далее дольки ополаскивают водой, в течение 5 минут бланшируют (выдерживание в кипящей воде), укладывают в подготовленные банки, заливают горячим 20-30%-ным сахарным сиропом (200-300 г сахара на 1 л воды) и пастеризуют.
Как пастеризовать компоты?
Для пастеризации небольшого количества приготовленных в банках компотов можно использовать бачки, кастрюли, ведра, на дно которых укладывают либо ткань, либо деревянную решетку, или в несколько слоев бумагу. Уровень воды при пастеризации в бачке или кастрюле должен доходить до плечиков банки. После достижения в банке с продуктом температуры 80°С продолжительность прогревания зависит от вида и состояния продукта, объема банки: для банок 0,5 л - 10-15 минут, для 1 л - 15-20 минут, для 3 л - 30-35 минут.
Не приподнимая крышку, банку вынимают специальными щипцами, переносят на стол с мягкой подкладкой (полотенце или в несколько слоев ткань) и закатывают крышку ручной закаточной машинкой.
Варенье, джем, повидло приготавливают примерно одинаково. Разница между вареньем и джемом состоит в том, что плоды и ягоды в варенье не разварены и легко отделяются от сиропа. Повидло готовят из пюре с добавлением почти такого же количества сахара, как и при варке варенья или джема.
Варенье можно приготовить двумя способами:
1. Плоды и ягоды засыпают необходимым количеством сахара и выдерживают некоторое время. Затем варят, вначале на слабом, а потом на более сильном огне.
2. Плоды или ягоды заливают предварительно приготовленным концентрированным сахарным сиропом и затем варят.
Варку варенья можно проводить однократно до полной готовности или многократно, чередуя кипячение и охлаждение в сиропе для более быстрой пропитки плодов сахаром. Многократная варка дает более качественное варенье. Продолжительность нагревания при многократной варке зависит от размера плодов и составляет 3-8 минут. При однократной варке варенье варят очень осторожно, часто его помешивая и снимая пену.
Если плоды или ягоды стали прозрачными, а капля сиропа не растекается на холодном блюдце, варенье готово. Более точно установить готовность варенья можно по температуре кипения. Если термометр показывает 106°С, что соответствует 70%-ной концентрации сиропа, варенье готово. Чтобы варенье не засахаривалось, в него за несколько минут до прекращения варки добавляют по одной чайной ложке лимонной кислоты на 1 кг израсходованного сахара.
Джем варят из целых или нарезанных кусочками плодов и ягод в сахарном сиропе до получения желеобразной массы. Хороший джем получается из кислых яблок, крыжовника, слив, черной и красной смородины. Чтобы получить хороший джем из малины, вишни, земляники, груши, содержащих меньше пектиновых (желирующих) веществ, к ним нужно добавить сок плодов, богатых пектином (до 15% к весу), или определенное количество пектина (2-5 г на 1 кг плодов). Смесь варят однократной варкой до необходимой густоты. Для определения готовности джема в него надо опустить и вынуть ложку. Если сироп стекает с ложки тонкой струйкой, джем готов для разлива.
Раскладывают его в банки сразу после варки горячим, чтобы он не превратился в желеобразную массу в посуде, где варился.
Повидло можно готовить из всех плодов и ягод. Плодово-ягодное пюре для приготовления повидла получают варкой и протиранием плодов через дуршлаг или сито, а также с помощью миксера. На одну весовую часть сахара берут 1,2-1,5 части пюре. Чем больше пюре берут на ту же долю сахара, тем плотнее получается повидло. Чтобы повидло было более ароматным и светлым, его надо варить как можно быстрее, постоянно помешивая. Удобно варить повидло на водяной бане. Для этого в большую кастрюлю наливают воду с добавлением соли (стакан соли на 2 л воды) и ставят в нее на деревянную решетку кастрюлю меньшего размера, в которой варят пюре.
Варку продолжают не более часа, после чего готовое горячее повидло раскладывают в чистые банки. Когда повидло остынет и на его поверхности образуется пленка, банку покрывают пергаментной бумагой и завязывают шпагатом.
Как протирать черную смородину с сахаром!
Высокая концентрация сахара и большая кислотность ягод обеспечивают сохранение черной смородины в свежем виде (без пастеризации и варки). Однако прежде чем ягоды черной смородины перетереть и смешать с сахарным песком, необходимо их тщательно вымыть, просушить, перебрать. Банки прошпарить и высушить. На 1 кг ягод черной смородины берут 2 кг сахара. Перетирают черную смородину с сахаром до получения однородной массы. Хранить такой продукт следует в темном прохладном месте.
Если для компота используют целые плоды сливы, то лучше их наколоть, чтобы они не потрескались. Более приемлемо плоды разрезать поперек на две половинки и удалять косточку. Перед пастеризацией сливу укладывают в банки и заливают 20-40%-ным сиропом. Время пастеризации компота из долек: для банок емкостью 0,5 л - 10 минут, для 1л - 15 минут, 3 л - 30 минут при 80-85°С. Если компот готовят из целых плодов, время прогревания рекомендуется продлить на 5-7 минут.
Компот из яблок. Основная особенность приготовления компотов из яблок состоит в том, что очищенные от семян, семенной камеры и частей, пораженных болезнями и вредителями, дольки яблок предварительно надо поместить в подкисленную (чайная ложка лимонной кислоты на 3 л воды) или подсоленную воду (столовая ложка соли на 2 л воды), чтобы избежать потемнения продукта. Далее дольки ополаскивают водой, в течение 5 минут бланшируют (выдерживание в кипящей воде), укладывают в подготовленные банки, заливают горячим 20-30%-ным сахарным сиропом (200-300 г сахара на 1 л воды) и пастеризуют.
Как пастеризовать компоты?
Для пастеризации небольшого количества приготовленных в банках компотов можно использовать бачки, кастрюли, ведра, на дно которых укладывают либо ткань, либо деревянную решетку, или в несколько слоев бумагу. Уровень воды при пастеризации в бачке или кастрюле должен доходить до плечиков банки. После достижения в банке с продуктом температуры 80°С продолжительность прогревания зависит от вида и состояния продукта, объема банки: для банок 0,5 л - 10-15 минут, для 1 л - 15-20 минут, для 3 л - 30-35 минут.
Не приподнимая крышку, банку вынимают специальными щипцами, переносят на стол с мягкой подкладкой (полотенце или в несколько слоев ткань) и закатывают крышку ручной закаточной машинкой.
Варенье, джем, повидло приготавливают примерно одинаково. Разница между вареньем и джемом состоит в том, что плоды и ягоды в варенье не разварены и легко отделяются от сиропа. Повидло готовят из пюре с добавлением почти такого же количества сахара, как и при варке варенья или джема.
Варенье можно приготовить двумя способами:
1. Плоды и ягоды засыпают необходимым количеством сахара и выдерживают некоторое время. Затем варят, вначале на слабом, а потом на более сильном огне.
2. Плоды или ягоды заливают предварительно приготовленным концентрированным сахарным сиропом и затем варят.
Варку варенья можно проводить однократно до полной готовности или многократно, чередуя кипячение и охлаждение в сиропе для более быстрой пропитки плодов сахаром. Многократная варка дает более качественное варенье. Продолжительность нагревания при многократной варке зависит от размера плодов и составляет 3-8 минут. При однократной варке варенье варят очень осторожно, часто его помешивая и снимая пену.
Если плоды или ягоды стали прозрачными, а капля сиропа не растекается на холодном блюдце, варенье готово. Более точно установить готовность варенья можно по температуре кипения. Если термометр показывает 106°С, что соответствует 70%-ной концентрации сиропа, варенье готово. Чтобы варенье не засахаривалось, в него за несколько минут до прекращения варки добавляют по одной чайной ложке лимонной кислоты на 1 кг израсходованного сахара.
Джем варят из целых или нарезанных кусочками плодов и ягод в сахарном сиропе до получения желеобразной массы. Хороший джем получается из кислых яблок, крыжовника, слив, черной и красной смородины. Чтобы получить хороший джем из малины, вишни, земляники, груши, содержащих меньше пектиновых (желирующих) веществ, к ним нужно добавить сок плодов, богатых пектином (до 15% к весу), или определенное количество пектина (2-5 г на 1 кг плодов). Смесь варят однократной варкой до необходимой густоты. Для определения готовности джема в него надо опустить и вынуть ложку. Если сироп стекает с ложки тонкой струйкой, джем готов для разлива.
Раскладывают его в банки сразу после варки горячим, чтобы он не превратился в желеобразную массу в посуде, где варился.
Повидло можно готовить из всех плодов и ягод. Плодово-ягодное пюре для приготовления повидла получают варкой и протиранием плодов через дуршлаг или сито, а также с помощью миксера. На одну весовую часть сахара берут 1,2-1,5 части пюре. Чем больше пюре берут на ту же долю сахара, тем плотнее получается повидло. Чтобы повидло было более ароматным и светлым, его надо варить как можно быстрее, постоянно помешивая. Удобно варить повидло на водяной бане. Для этого в большую кастрюлю наливают воду с добавлением соли (стакан соли на 2 л воды) и ставят в нее на деревянную решетку кастрюлю меньшего размера, в которой варят пюре.
Варку продолжают не более часа, после чего готовое горячее повидло раскладывают в чистые банки. Когда повидло остынет и на его поверхности образуется пленка, банку покрывают пергаментной бумагой и завязывают шпагатом.
Как протирать черную смородину с сахаром!
Высокая концентрация сахара и большая кислотность ягод обеспечивают сохранение черной смородины в свежем виде (без пастеризации и варки). Однако прежде чем ягоды черной смородины перетереть и смешать с сахарным песком, необходимо их тщательно вымыть, просушить, перебрать. Банки прошпарить и высушить. На 1 кг ягод черной смородины берут 2 кг сахара. Перетирают черную смородину с сахаром до получения однородной массы. Хранить такой продукт следует в темном прохладном месте.