Эндивий и эскариол - однолетние формы цикорного салата с мощной розеткой листьев. Их возделывают с античных времен, в Странах Западной Европы - с XVI века. В дореволюционной России эти салаты пользовались популярностью. Однако из-за своеобразия агротехники и горьковатого привкуса листьев интерес к ним постепенно ослаб.
Сейчас выращивают в основном голландские сорта. Среди них эндивий широколистный - с широкими малорассеченными листьями и эндивий курчавый - с мелкими курчавыми рассеченными листьями от желто- до темно-зеленого цвета. У эскариола листья широкие, цельные, с ровной или слабоволокнистой пластинкой. Корень небольшой, деревянистый, разветвленный. Голубые, реже белые и розовые соцветия, многосемянные корзинки. Семена от белых и до фиолетово-коричневых, с гранями и хохолком.
Эти холодостойкие растения хорошо растут на удобренных рыхлых, некислых почвах, на солнечном, защищенном от ветра месте. Почва должна быть достаточно влажной. В сухую погоду они быстро идут в цветуху. Во время отбеливания листьев, чтобы удалить из них горечь, много влаги не требуется.
Посев проводят с апреля по август с 3-4-недельными перерывами. Семена (1,5-2 г/м2) высевают в бороздки глубиной 1-1,5 см или высаживают рассаду из теплиц и парников. Семена на рассаду сеют с февраля по июль в ящики с последующей пикировкой. Пикировать начинают через неделю после посева, а готовую рассаду лучше высаживать в возрасте 3-4 недель. Хотя эти культуры и холодостойкие, при температуре минус 1-2° у рассады могут повредиться листья. При длительной холодной погоде у растений начинается преждевременное стеблевание. Поэтому рассаду на постоянное место лучше высаживать после заморозков.
Расстояние между рядами и растениями в ряду - 15-30 см. При посеве семенами, когда появляются первые настоящие листья, сеянцы прореживают через 15-30 см. При загущенной посадке (15x15 см) ускоряется получение растений хозяйственной спелости, частично отбеливаются внутренние листья и более компактной формируется розетка. Уход состоит из рыхлений междурядий, прополок, при необходимости нужен полив.
Взрослые растения через 12 недель после посева осторожно обвязывают шпагатом, чтобы нижние листья не полегли на землю и не загнили. В это же время начинают отбеливание растений. Для этого их закрывают большими пластиковыми горшками или ящиками, полностью изолируя от света, но оставляя для вентиляции небольшие щели между краями горшков и почвой. Через 2-3 недели листья становятся кремово-белыми. Их срезают и сразу же используют в пищу (хранятся плохо). Поэтому отбеливают постепенно, по мере надобности (по 2-3 растения). В дождливую погоду листья не связывают (могут загнить).
Эти салаты могут выдержать морозы в фазе хозяйственной годности до -8°С. Поэтому брать их с огорода можно вплоть до снежного покрова. Осенью растения выкапывают с корнем и прикапывают в погребе в песок. Так их можно хранить до января. В темноте листья отбеливаются, теряют горечь и вы получаете вкусный, полезный продукт.
В эндивии 3-7% сухого вещества, 10-25 мг% витамина С, 1,5-4,5 мг% каротиноидов; в эскариоле - соответственно 5,5- 5,7%, 9-18,5 и 0,7-4 мг%. Салаты богаты калием, магнием, инулином, интибином. Они полезны при диабете, улучшают аппетит, пищеварение и кровообращение.
Эндивий и эскариол хороши в салатах, а также вареные и тушёные.
Салат с отварным эндивием. 500 г эндивия, 1 стакан воды, 50 г сливочного масла, 1/2 лимона.
Эндивий промыть, дать стечь воде, положить в кастрюлю, добавить сок лимона, масло, воду и тушить на малом огне в течение 30 минут. Подать отдельно или как гарнир к мясу и рыбе.
Салат из эндивия, тушенного с маслом. 500 г эндивия, 50 г топленого сливочного масла, соль, перец по вкусу.
В кастрюле разогреть масло, положить промытый эндивий, посолить, поперчить, сбрызнуть соком лимона и тушить до испарения влаги. Перед падачей на стол заправить маслом.
Салат из эндивия. 800 г эндивия, соль, перец, пряности по вкусу. Для соуса: сок лимона (или уксус), растительное масло (1:2).
Эндивий хорошо промыть, дать стечь воде, мелко порезать, посолить, поперчить, добавить пряности, перемешать, заправить соусом.
750 г эндивия, 2 желтка, 4-5 ст. ложек растительного масла, 1/2 стакана уксуса, 20 г горчицы, сахар, соль, перец, зелень петрушки.
Желтки вкрутую сваренных яиц протереть сквозь сито, добавить масло, уксус, пряности, зелень петрушки, перемешать, добавить подготовленный эндивий, снова перемешать.
Ширко. Р.С.
Другие статьи на эту тему читайте здесь.
 | посетите наш овощной форум "Урожайный огород" |  |