Если вы еще не имеете собственного, проверенного на практике рецепта заквашивания капусты, воспользуйтесь традиционным - «бабушкиным», который здесь приводим.
С кочанов снимите верхние зеленые листья. Шинкуйте лучше всего на шинковке, чтобы капуста была порезана тонко, «кружевами». Кочерыжки лучше не использовать - в них, как утверждают специалисты, накапливается наибольший процент нитратов, вредных для здоровья.
На дно приготовленной чистой бочки положите целые капустные листья. Натрите на тёрке морковь. Перетрите слабо нашинкованную капусту на доске с солью, пока она не пустит сок. Смешайте с морковью. Можно добавить в капусту яблоки, цельные или резаные, клюкву, бруснику, тмин. На 10 кг нашинкованной капусты требуется 200-250 г соли, лучше крупного помола, 350 г моркови, 1 кг яблок, лучше кислых, 5 г тмина, 350 г клюквы (по желанию).
Перетертую капусту с морковью и солью укладывают в бочку до половины. Затем закладывают целые кочаны с вырезанной кочерыжкой, вместо которой вставляют небольшое яблоко, затем опять шинкованную капусту с морковью до конца. Сверху капусту закрывают зелеными листьями и тряпочкой, на которую кладут деревянный кружок и груз. Появляющуюся на поверхности кружка пену удаляют. Через 2-3 дня капусту протыкают до дна палкой, чтобы вышли газы. Период заквашивания капусты зависит от температуры и длится 3-10 дней.
Когда рассол станет прозрачным, а капуста приобретет кисловато-соленый вкус и янтарно-желтый цвет, она готова к употреблению. Бочку ставят в прохладное место.
Если у вас нет условий для хранения бочки, разложите капусту в стеклянные банки, укупорьте герметически.
А. Андрусев.
Другие статьи на эту тему читайте здесь.
 | посетите наш форум о капусте |  |