Сто одежек и все без застежек. Даже дети знают ответ на эту загадку. Конечно же, это капуста! Только она состоит из множества плотно прилегающих друг к другу листьев. По этой причине название этого овоща происходит от слова "композита", что значит "сложное", "составленное". По другой версии, кочан капусты по-латински звучит "капуциум", слово образовано от древнеримского "капутум", то есть голова, и связано с формой кочана капусты.
Есть сведения, что капусту выращивали на побережье Средиземного моря еще в каменном веке. Древние ибери - жители Пиренейского полуострова называли это растение "ощи". Кто знает, может, отсюда и пошло слово "щи".
Путь капусты из Ибереи лежал через Египет, Грецию, Рим. Откуда она греко-римскими колонистами была завезена в Крым и Причерноморье, а оттуда попала в Россию, кстати сказать, намного раньше, чем в Западную Европу. Там капуста завоевала такую широкую популярность, что в народе стали говорить: "Щи да каша пища наша". Однако не только в наших краях капуста была оценена по достоинству. Еще древнегреческий полководец и писатель Марк Порций Катон Старший в своем трактате "Земледелие" писал, что этот овощ "из всех овощей первый".
В наши дни капуста составляет примерно четвертую часть годового овощного рациона человека. Выращивают ее не только в общественном, но и в частном секторе. Освоили агротехнику возделывания этого овоща и многочисленные дачники. Вот почему в народе говорят: "Сентябрь пахнет яблоками, октябрь - капустой". С 8 числа, на Сергия Радонежского, начинают рубить и квасить капусту. В старину в ее честь устраивали вечеринки, которые называли "капустниками". Нарядные девушки и парни ходили из дома в дом и помогали ставить капусту. Все это сопровождалось песнями, шутками, весельем. Радушные хозяева подавали угощение. Во главе стола были пироги с капустой.
Однако, прежде чем заготавливать капусту впрок, приходилось много потрудиться. Сейчас капустники не устраивают, но капусту рубят, и здесь важно не упустить сроки уборки. Если время еще не пришло, а отдельные головки уже налились "соком", да так, что вот-вот "лопнут", возьмите кочан и заставьте его "поклониться" земле несколько раз (в одну сторону). Этим нехитрым приемом вы прекратите поступление питательных веществ и влаги. Можно просто подрезать корни (с одной стороны) лопатой. Перезревшие кочаны лучше срезать и использовать для приготовления блюд или временной засолки.
Считается, что белокочанная капуста не боится кратковременных заморозков. Она действительно при установлении хорошей погоды отходит и вполне пригодна для засолки и квашения, но не для длительного хранения. Однако ни в коем случае не рубите замерзшие кочаны, пусть они оттают на корню, в противном случае застоявшаяся между листьями вода может придать им затхлый запах.
Лучше, конечно, постараться провести уборку до наступления ощутимых заморозков, но и торопиться тоже не стоит, особенно при отсутствии прохладных стационарных хранилищ. Кстати сказать, их нужно подготовить заблаговременно: очистить, просушить, а при необходимости продезинфицировать раствором формалина. Деревянные части (полки, стеллажи) надо опрыскать известковым молоком.
Для заготовки впрок и переработки пригодны среднепоздние и поздние сорта. Это нужно знать. Ведь одни сорта и гибриды универсальные, другие годятся только для засолки (квашения), третьи - лишь для закладки на хранение. Здесь нужно отметить, что капуста при длительной лежке не только не теряет своих полезных свойств, а, напротив, приобретает их. Она становится нежнее, вкуснее и полезнее. Часть витамина С в ней содержится в связанной форме, в виде так называемого аскорбигена. Во время хранения он распадается, происходит высвобождение активной аскорбиновой кислоты.
Среднепоздние и поздние сорта убирают сразу или, если они не созрели, выборочно в первой половине октября. Их срубают с кочерыгой. Если они предназначены для переработки, зеленые листья обрезают, а если для зимнего хранения, оставляют 3-5 зеленых кроющих листьев, чтобы предохранить кочаны от повреждений.
Если вы намерены сохранять капусту в подвешенном состоянии в подвалах до весны, то выдергивайте ее вместе с корнем и кроющими листьями.
Среднеспелую капусту нужно употреблять в начале зимы, а позднеспелую - в середине, весной и в начале лета в зависимости от сорта. Периодически кочаны надо осматривать, обрывать подпорченные листья, просушивать и т.д.
Важно правильно уложить кочаны на стеллажи, полки или в решетчатые ящики. Они должны лежать кочерыгами вверх и по возможности не соприкасаться друг с другом. Можно подвесить кочаны парами, предварительно оборвав верхние зеленые листья и подсушив пару дней на сквозняке. Некоторые овощеводы заворачивают их в плотную бумагу.
При отсутствии стационарных хранилищ стандартные среднего размера кочаны укладывают перед наступлением заморозков в бурты (траншеи). При этом у них должно быть 2-3 неплотно прилегающих листа и кочерыжка (ее кладут вверх), обрезанная на высоте 2 см. Бурт просыпают сухим торфом и укрывают соломой. При всех способах хранения следует создать благоприятный режим. Температуру нужно поддерживать в пределах от 1 до -1°С, а влажность воздуха - 90-98%.
Кратко напомню о сроках лежкости капусты. До января можно хранить следующие сорта: Слава 1305, Надежда, Юбилейная 29. До середины зимы - Подарок, до весны и дольше - Русиновка, Амагер 611, F1 Аэробус, Крюмон, Лангедекер Дауэр, Цудоуная. До июня долежит F1 Альбатрос. А вот позднеспелый сорт Московская поздняя 15 для хранения малопригоден. Его нужно заквасить, как и другие засолочные сорта. Лучшими из них являются Подарок, Бирючекутская, Харьковская зимняя, Белорусская 85, Юбилейная 29, Русиновка и другие.
Еще древнеегипетские врачи во времена Рамзеса II обратили внимание на капусту, как целебное растение. Знаменитый древнегреческий философ и математик Пифагор Самойский (ок. 550-500 гг. до н.э.) считал, что капуста придает организму крепость, бодрость, устраняет головные боли, бессонницу, успокаивает нервную систему и создает хорошее настроение. Он сам занимался селекцией этого растения. Древнеримский политик, писатель и полководец Марк Порций Катон Старший писал, что "... капуста не позволяет остаться в теле ничему вредному. Если до этого у тебя внутри была какая-нибудь болезнь - она все вылечит, выгонит боль из головы и из глаз...". Во Франции даже поговорка есть: "Щи отнимают у доктора пять су , то есть плату за лечение.
Капуста белокочанная - настоящий кладезь полезных веществ, в том числе пектиновых (0,3-2,4%), сахара (1,5-5%), крахмала (0,5%), сырого белка (1-1,8%). По содержанию аскорбиновой кислоты она может посоперничать с лимоном и апельсином. Кроме того, в ней много других витаминов: B1, В2, В3, B6, К, Е, U. В зеленых листьях много каротина (провитамина А), который улучшает зрение и ускоряет рост. Содержащаяся в капусте тартроновая кислота препятствует образованию жира из углеводов в организме человека, что важно для людей с избыточным весом. Витамин U заживляет слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и залечивает язвы. Капусту рекомендуют при пониженной кислотности желудочного сока, так как содержащиеся в ней жироподобные вещества липиды и органические кислоты возбуждают деятельность пищеварительных желез. Благодаря большому количеству калия (230 мг/100 г сырой массы) капуста способствует выведению из организма человека излишней жидкости и натрия. Присутствуют в этой овощной культуре и другие минеральные вещества: калий, натрий, магний, железо, фосфор, сера, медь и, что особенно важно для жителей нашей республики, йод.
В капусте много клетчатки, которая не только активизирует работу кишечника, но и выводит вредные вещества, в том числе холестерин. Кто регулярно ест капусту, реже страдает атеросклерозом.
Сок капусты, благодаря содержащемуся в нем в большом количестве витамину U, способствует рубцеванию язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, улучшает обмен веществ, успокаивает нервы. Полезен он при заболеваниях печени, гастрите, зубной боли, колите и пониженной кислотности желудочного сока. Капустный сок обладает антисептическим и противовоспалительным, а также отхаркивающим действием. В этом случае его перед применением нужно смешать с сахаром. Если же его сварить с сахаром, то этим снадобьем можно легко снять алкогольное опьянение. Соком, смешанным с медом, лечат туберкулез и осиплость голоса.
Применяют капустный сок и наружно для выведения бородавок, полосканий воспаленного горла (разводят водой 1:1). Если умываться капустным соком, омолаживается кожа, способствуют этому и маски из сока капусты с овсяной мукой, или из листьев, запаренных в небольшом количестве кипятка и смоченных оливковым маслом. Смывать их нужно через 20 мин теплым отваром ромашки. Капуста отбеливает кожу, делает ее мягкой и свежей. Отвар капусты устраняет перхоть.
Свежие листья капусты уменьшают боль при радикулите, ревматизме, их прикладывают к вискам при головной боли, к больным суставам при подагре.
Хронические язвы, ожоги, гнойные раны можно излечить измельченными свежими листьями с яичным белком.
Мокнущую экзему, диатез лечат с помощью припарок, приготовленных из сваренных в молоке листьев капусты, смешанных с отрубями. Отвар семян снимает боли в суставах, а также является хорошим моче- и глистогонным средством.
Противопоказана свежая капуста (но не ее сок) людям, страдающим язвенной болезнью и гастритами. Сок должен быть свежеприготовленным, так как витамин U очень быстро разрушается. Поэтому готовят его не более чем на 1-2 дня. Пьют по 5-6 стаканов в день за 1 час до еды в 2-3 приема. Хранят при 12°С. Очень полезно его смешивать с морковным соком.
У древних греков капуста была символом трезвости и врагом вина. В хозяйственной книге, изданной в 1662 г. во Франции, есть предостережение, чтобы капусту не сажали рядом с виноградом - они не дадут урожая, а если пить вино и одновременно есть капусту, то никогда не опьянеешь.
О.Л. Кравчук.
Другие статьи на эту тему читайте здесь.
 | посетите наш форум о капусте |  |