Дефицит сахара, особенно в пору летне-осенних заготовок, побуждает вспомнить забытый способ его домашнего изготовления.
Изготовить такой сахар, как продается в магазинах, в домашних условиях практически невозможно, так как отсутствует соответствующее оборудование, да и технология его изготовления довольно сложная. Однако при заготовках компотов, варенья, фруктовых и овощных соков, при изготовлении кулинарных изделий: печенья, кексов, пирожных, тортов имеется простой способ изготовления жидкого сахара. Он примерно на 30% менее сладок, в кулинарных рецептах следует увеличивать дозы на 30-35%. Например, если по рецепту вам необходимо положить 100 г сахара, то вы должны влить 130-135 г жидкого сахара.
Для изготовления жидкого сахара используется сахарная свекла, которая содержит 19-20% сахара (максимально 23%). Способ получения следующий. Сахарную свеклу тщательно очищаем, моем и измельчаем на крупной терке или овощерезке. На дно эмалированной кастрюли кладем сетку для того, чтобы свекла не прикасалась ко дну кастрюли, засыпаем измельченную свеклу и на 1 кг вливаем 150-200 г воды. Закрываем крышкой и на слабом огне варим до готовности. Свеклу вместе с сеткой вынимаем из кастрюли, тщательно выжимаем из нее сок в оставшийся в кастрюле. Затем, не закрывая кастрюлю, на слабом огне, периодически помешивая, чтобы не пригорел, увариваем сок до консистенции сметаны. Жидкий сахар готов.
Очень удобно использовать для изготовления жидкого сахара сетчатую емкость от соковарки, подобрав соответствующую кастрюлю, чтобы ручки сетчатой емкости оперлись на бортик кастрюли и между дном сетки и дном кастрюли образовался зазор.
В настоящее время в Беларуси на приусадебных участках и дачах выращивают топинамбур (земляную грушу), который содержит до 22% сахара. Можно изготавливать жидкий сахар из сахарной свеклы и топинамбура. Смесь готовят в соотношении 1:1 , т. е. на 1 кг измельченной сахарной свеклы берут 1 кг измельченного топинамбура. Технология изготовления жидкого сахара с использованием топинамбура аналогична описанной выше технологии его изготовления из сахарной свеклы.
Жидкий сахар нужно хранить в стеклянных банках. Чтобы избежать засахаривания, в конце варки следует добавить немного лимонного сока или лимонной кислоты.
Имеются данные, однако не проверенные, что жидкий сахар можно варить из одного топинамбура и его следует употреблять больным сахарным диабетом, так как топинамбур содержит фруктозу, а не сахарозу.
В домашних условиях из жидкого сахара можно изготовить и конфеты. Для этого жидкий сахар переливают в медный таз для варки варенья, чтобы увеличить площадь испарения, и на очень слабом огне продолжают уваривать при постоянном помешивании, так как создается опасность пригорания. Когда жидкий сахар приобретет довольно густую консистенцию и станет подниматься из таза вместе с ложкой, таз снимается с огня. Одновременно при постоянном помешивании всыпают туда немного (количество зависит от густоты жидкого сахара) соевой муки или крахмала, или пшеничной муки, поджаренной до золотистого цвета. Затем сахарную массу выкладываем на заранее подготовленный противень (смазанный маслом и посыпанный панировочными сухарями или выстланный калькой, пергаментом или промасленной бумагой), разравниваем тонким слоем и даем подсохнуть. Когда на поверхности сахарной массы образуется твердая корочка, противень прикрываем разделочной доской, чистой фанерой или калькой и опрокидываем. Затем снимаем с сахарной массы пергамент или кальку, разрезаем на квадратики или ромбики и даем оканчательно высохнуть - конфеты готовы. Затем их надо пересыпать сахарным песком или сахарной пудрой и сложить в стеклянные банки для хранения.
Для придания конфетам желаемого вкуса и запаха при уваривании сахарной массы в таз можно влить малиновый, клубничный, клюквенный или любой другой сок.
В.А. Королев.
Другие статьи на эту тему читайте здесь.
 | посетите наш овощной форум "Урожайный огород" |  |