Обычно накопление нитратов в овощах связывают с применением азотных удобрений. При недостатке света, воды, тепла, фосфора, калия и других элементов их содержание резко возрастает.
Ещё более важно, сколько внесено азотсодержащих удобрений. Превысил их дозу - считай, испортил продукцию, отравил ее "ядом". Дал в меру - получил вполне съедобный продукт с низким содержанием нитратов. Без них, как установлено наукой, наш организм тоже обойтись не может. Нитраты и нитриты в ограниченном количестве образуют полезную окись азота, а она, в свою очередь, улучшает кровообращение в желудке, защищая его от гастрита, язв и даже от агрессивного действия некоторых лекарств типа аспирина. Но всего, как говорится, должно быть в меру: при избытке нитратов и нитритов отрицательных последствий для здоровья человека не избежать.
Не менее половины общего количества нитратов мы получаем преимущественно из овощей. На долю готовых мясных продуктов (колбаса, сосиски, ветчина, грудинка и пр.) приходится лишь 6-10%. Эти соединения (включая и нитриты) придают им розоватый мясной цвет и защищают от порчи. Причем меньше нитрита натрия содержат сосиски и мясные консервы. Применяются подобные консерванты и при производстве рыбной продукции. Такое количество нитритов в пище не представляет опасности для взрослого населения, но в группу риска входят грудные дети до 6-месячного возраста. С пивом человек потребляет до 15% нитратов, с питьевой водой - 22% и более, с другими продуктами - 4-6%. Имеются такие соединения также в молоке, особенно в сгущенном, и в сырах. Дополнительно к этому наш организм сам синтезирует нитраты в количестве 25% и более от потребленных с продуктами и напитками. Есть и еще источники нитратов, например, папиросы и сигареты, а также лекарственные растения. Кстати, больше всего NCb в крапиве двудомной - 264 мг на 100 г воздушно-сухого вещества, в подорожнике большом - 109, в мяте перечной - 87, а вот листья лесной земляники и ландыша майского наиболее безопасны в этом отношении.
Есть и другие интересные факты. В салате, имеющем грубые, пузырчатые листья, нитратов больше, чем в салате с гладкими листьями. Бобы фасоли желтого цвета беднее нитратами, чем зеленого. Примерно то же наблюдается и у перца. Корнеплоды моркови с более интенсивной оранжевой окраской имеют меньше NCh. Низким содержанием токсических соединений отличаются сорта Витаминная 6, Несравненная, Шантенэ, высоким - Нантская и Московская зимняя. Столовая свекла Бордо 237 и Красный шар содержат меньше нитратов, хуже в этом отношении Египетская плоская.
Переувлажнение корнеобитаемого слоя повышает накопление нитратов. Таким же образом сказывается чередование дождей и засухи, что обусловлено интенсивной минерализацией органического вещества в почве и усвоением излишнего азота растениями. В годы с большим количеством пасмурных дней отмечается повышенное содержание ЫОз в столовых корнеплодах.
По рекомендациям Центра сельскохозяйственных исследований (ФРГ), под такие овощные культуры, как сельдерей, морковь, цветная капуста, картофель, на минеральных землях следует вносить около 100 кг/га азотных удобрений. Под томаты, огурцы, перец эту дозу можно несколько увеличить. Особого внимания требуют кочанный салат, шпинат, столовая свекла, редис, редька, пекинская капуста. Они должны получать не более 50 кг/га азота. Строго контролируют применение этого элемента и в других странах. Во Франции, например, под картофель, используемый для приготовления чипсов или жарения, рекомендуется вносить до 80 кг/га азота. В Чехии нормы азота под морковь ограничиваются 50-70 кг/га.
Согласно рекомендациям белорусских ученых, в зависимости от планируемого урожая на дерново-подзолистых почвах нормы азота под капусту белокочанную, свеклу столовую, морковь, огурцы не должны превышать соответственно 90-150, 60-120, 60-90, 40-90 кг/га (под ранние сорта капусты их снижают на 20-25%). В расчете на 1 кв. м это составляет 9-15, 6-12, 6-9, 4-9 г действующего вещества. На торфяных почвах они, как правило, должны быть на 40-50 кг/га меньше, а в большинстве случаев азотные туки здесь вообще не нужны.
На переудобренных участках урожай ухудшается за счет интенсивного нарастания вегетативной массы в ущерб продуктивной. Кочаны капусты, корнеплоды моркови и другие овощи становятся водянистыми и рыхлыми. Они легко травмируются при уборке и транспортировке, плохо хранятся. И, что еще хуже, снижается устойчивость растений к вредителям и болезням. А это, в свою очередь, требует повышенных доз ядохимикатов, вследствие чего возможно появление в урожае остаточных количеств пестицидов, которые, как известно, многократно токсичнее, чем нитраты. При этом растения подвергаются стрессам, задерживается их рост, что способствует усилению накопления ими токсических соединений азота. Одним словом, передозировка азотных туков тянет за собой целый шлейф всевозможных неблагоприятных последствий.
Требует корректировки внесение азота под картофель. Согласно существующим нормативам, на дерновоподзолистых суглинистых почвах предельная норма азотных туков составляет 90-100, на супесчаных - 120 кг/га, или соответственно 9-10 и 12 г действующего вещества на 1 кв. м. Под ранние сорта ее снижают на 20-25 %, поскольку они больше содержат нитратов. Если на 1 кв. м приходится 7-10 кг перепревшего навоза или компоста, то при возделывании картофеля и моркови можно вообще обойтись без дополнительного внесения азотных удобрений, особенно если они выращиваются для детского питания.
Но самое главное - не стоит стремиться получить морковь массой полкилограмма или свеклу размером с футбольный мяч, переудабривая их азотом.
Установлено, что фосфор и калий, а также микроэлементы, особенно медь и молибден, снижают концентрацию нитратов в корнеплодах, в то время как азотные удобрения увеличивают ее.
Чтобы сократить содержание нитратов в позднеспелых овощных культурах, подкормки азотом в аммонийной форме следует прекратить за 1,5-2 месяца до уборки урожая. Нужно также правильно выбирать участки для выращивания овощей, исключая затененные места. Собирать урожай желательно во второй половине дня. Не меньшее значение имеют и условия хранения. В замороженных овощах, например, содержание нитритов практически не меняется. В морковном соке оно возрастает уже в первые 20 минут хранения при комнатной температуре. В связи с этим его лучше давать детям сразу после приготовления.
Картофель в мундире по содержанию калия приравнивался к кураге. Поэтому раньше рекомендовали варить его с кожурой. Теперь чистить картофель надо обязательно для удаления нитратов. С этой же целью у огурцов нужно срезать ту часть, которой они крепятся к стеблю. Именно там находится и кукурбитацин - вещество, придающее горечь огурцам. Кочан капусты следует освободить от верхних листьев и кочерыжки. У петрушки, сельдерея, укропа лучше использовать листья, а стебли выбрасывать. Существенно уменьшается содержание нитратов в овощах и картофеле после варки, так как эти соединения переходят в отвар, который ни в коем случае нельзя использовать в пищу. Снижается концентрация токсинов и при бланшировании овощей (обработке паром или горячей водой). Так что преградить путь нитратам к нашему столу вполне возможно, если в полном объеме выполнять рекомендации специалистов.
П.Ф. Тиво.
Другие статьи на эту тему читайте здесь.
 | посетите наш овощной форум "Урожайный огород" |  |