Квашение капусты.
Для квашения белокочанной капусты лучшими сортами являются среднеспелые и позднеспелые сорта капусты (Слава 1305, Белорусская 85, Брауншвейгская 432, Каширка 202, Московская поздняя 15), отличающиеся повышенным содержанием сахара. Чем больше в капусте сахара, тем больше в продукте накапливается молочной кислоты, тем лучшего качества получается квашеная капуста и дольше она сохраняется. В домашних условиях начинают заквашивать капусту за 12-18 дней до наступления настоящих заморозков. Очищенные от верхних зеленых листьев кочаны шинкуют или рубят, причем внутренние кочерыги также измельчают.
Для квашения и соления овощей используют дубовые, буковые, липовые, реже осиновые и еловые бочки. Новые бочки замачивают в течение 7-10 дней, а дубовые и еловые - в течение 2-3 недель, меняя через каждые 3-4 дня воду. После замачивания бочки ошпаривают кипятком, добавляя 0,1% каустической соды и можжевельник, который не только способствует очищению тары от микроорганизмов, но и придает ей приятный аромат. Перед закладкой капусты бочку обмывают холодной водой. На дно чисто вымытой бочки кладут капустные листья, а затем нашинкованную капусту, равномерно перемешивая её с мелко нарезанной морковью, пересыпают солью и утрамбовывают. На капусту сверху кладут слой листьев, полотенце или сложенную вдвое марлю, деревянный кружок и гнет (чисто вымытый булыжник, но не известняк). Подгнетный кружок всегда должен быть покрыт на 3-4 см капустным соком. При шинковании часто добавляют разрезанные пополам и без семенных гнезд яблоки, бруснику, клюкву, анис, тмин, душистый перец.
Для получения 100 кг квашеной капусты расходуют 108-110 кг свежей очищенной капусты и на это количество добавляют морковь - 3 кг, поваренную соль - 1-1,7 кг, яблоки - 5-8 кг, бруснику и клюкву - по 1 кг, тмин - 50 г, лавровый лист - 20-30 г. Бочку с заложенной капустой оставляют в помещении при температуре 15-20°C на 10-12 дней. При брожении на поверхности капустного рассола появляется обильная пена и сок мутнеет. Когда брожение заканчивается, образование пены прекращается, рассол становится прозрачным, капуста оседает. Она приобретает кисловато-соленый вкус. Крышку, полотенце, края посуды промывают горячей водой и бочку с капустой выставляют в прохладное помещение для хранения при температуре 0-4°C. В теплое время верхний слой капусты становится мягким и непригодным для употребления. Чтобы избежать потерь, заквашенную и вызревшую капусту расфасовывают в стеклянные банки, стерилизуют и укупоривают жестяными, стеклянными (с резиновой прокладкой и стальными зажимами) или полиэтиленовыми крышками.
Морковь. По лежкости она относится к слаболежким корнеплодам. Морковь, выращенная на легких и средних, хорошо заправленных удобрениями почвах, лучше сохраняется, чем на тяжелых (глинистых). Для хранения корнеплоды убирают в вызревшем состоянии. Лучшие сроки уборки конец сентября - до третьей декады октября (в зависимости от районов выращивания). Убранную морковь охлаждают во временных буртах или сараях. На хранение закладывают только здоровые корнеплоды, без механических повреждений и не пораженные вредителями. При укладке на хранение ботву обрезают у самой головки.
Оптимальной температурой хранения для моркови является 0-1°C. Оптимальная относительная влажность воздуха 90-95%.
Морковь хранят в штабелях, переслаивая каждый ряд песком, а также на стеллажах и в ящиках. Корнеплоды укладывают плотными рядами на нижних и средних стеллажах высотой 70-75 см, а на верхних - 50 см, засыпая каждый ряд слоем песка толщиной 1,5-2 см. Песок для этих целей пригоден только из карьеров, свежевыкопанный, имеющий естественную влажность (при сжатии в руке комок не рассыпается). По мере подсыхания верхнего слоя песка его слегка увлажняют водой. Бывший в употреблении песок второй раз использовать нельзя.
Морковь хорошо сохраняется в полиэтиленовых мешках вместимостью 3-5 кг на стеллажах в три-четыре ряда по высоте. Для этих целей используют полиэтиленовую пленку толщиной 50-60 микрон. Перед закладкой в мешки морковь предварительно охлаждают. После закладки моркови мешочки заваривают утюгом при температуре 150°C. Чтобы полиэтилен не приварился к утюгу, на пленку накладывают лист бумаги.
Столовая свёкла, брюква относятся к лежким культурам. Хорошо сохраняются также корнеплоды репы, редьки и хрена. В хранилищах, подвалах эти культуры рекомендуется хранить в закромах шириной до 2 м. Высота слоя свеклы и брюквы до 1,5 м, репы, пастернака и хрена - до 1 м. Хорошо сохраняются корнеплоды редьки, репы, петрушки, сельдерея, пастернака в штабелях или пирамидах при переслаивании каждого ряда увлажненным песком. Перспективным является хранение корнеплодов в ящиках емкостью 25-30 кг. Ящики устанавливаются в штабель в шахматном порядке, оставляя между ними просветы шириной 5 см.
Лучшей температурой хранения для корнеплодов этих культур является 0-1С°. Относительная влажность воздуха 90-95%. Нельзя допускать резких колебаний температуры и влажности в хранилищах.
Лук. При длительном хранении лучше всего сохраняются острые сорта: Арзамасский, Стригуновский, Тереховский, Бессоновский и Мстерский. Хуже сохраняются луковицы сортов Цитаусский, Мячковский и др.
На хранение закладывают только хорошо вызревший и просушенный лук. Кроме воздушно-солнечной сушки применяется искусственная сушка на стеллажах или вешалках при температуре 30-35°С в течение 10-14 суток. В конце сушки температуру повышают до 45°С на 10-12 часов.
Режим хранения лука различен и зависит от цели назначения. Продовольственный лук-репку острых сортов хранят при температуре от 0 до - 1°С, а сладких сортов - не ниже 0°С, относительной влажности воздуха 80%. Семенной лук-матку хранят при температуре от 1 до 8°С, относительной влажности воздуха около 80%. Лук-севок хранят теплым способом при температуре 18-22°С, относительной влажности воздуха 75-80% или тепло-холодным - в осенний период при температуре 18-20°С, зимой при температуре от - 1 до 3°С.
Лук хранят на стеллажах насыпью, в ящиках или в виде венков, сплетенных из высохшей ботвы и подвешенных на жердях. Допускается хранение на стеллажах насыпью слоем 40-50 см, в ящиках - до 25 кг. Чеснок хранят так же, как и лук.
Картофель, Чтобы сохранить полезные свойства картофеля - надо соблюдать правила его хранения. Прежде всего следует помнить, что картофель боится холода и света. От света картофель зеленеет, В нем накапливается солонин. Содержат это ядовитое вещество и старые клубни, особенно много его в верхнем слое, глазках и ростках. Поэтому такой картофель надо тщательно чистить, удалять глазки. Позеленевшие и сильно проросшие клубни (ростки надо своевременно удалять) употреблять в пищу и на корм скоту ни в коем случае нельзя. От холода (даже при нуле градусов) крахмал начинает перерабатываться в сахар, от этого клубни приобретают приторно сладкий вкус. При температуре - 1°С и ниже картофель замерзает. Но и при плюсовой температуре (выше 4°С) он портится, начинает прорастать (что также способствует повышению содержания в клубнях солонина). Хранить картофель нужно в темном месте (бурт, погреб) с температурой 2-3°С при влажности воздуха 85-90 процентов. Его засыпают слоем не более 1,5 метра. При хранении в закромах обычно много хлопот доставляет отпотевание верхних слоев клубней, из-за чего клубни заболевают. Чтобы этого не случилось, сразу после закладки надо укрыть картофель пустыми чистыми ящиками, мешками или корзинами, набитыми стружкой. Они впитают излишнюю влагу. Периодически эти материалы надо менять и сушить.
Можно уложить поверх картофеля слой свеклы. Это также предохранит его. Помогают уберечь картофель от порчи и листья рябины обыкновенной. Мелко нарубив их, пересыпьте ими картофель (на 100 кг картофеля надо взять не менее 300 г рябиновых листьев).
Другие статьи на эту тему читайте здесь.
 | посетите наш овощной форум "Урожайный огород" |  |