Известно, что более двух третей всего собираемого в мире винограда используется для изготовления вина. Однако разве только на вино годится эта чудесная ягода? Из нее можно сделать множество вкусных блюд, настоящих деликатесов!
Здоровые, спелые, плотные ягоды моем, кладем в эмалированную кастрюлю, заливаем водой и ставим на слабый огонь. Через 15 минут от момента закипания жидкость сливаем, фильтруем, добавляем выжимки от мезги, опять фильтруем, смешиваем с соком, ставим на огонь и нагреваем, пока они не упарятся вдвое, снимая шумовкой пену. В несколько приемов добавляем сахар и доводим до кипения, помешивая, чтобы сахар полностью растворился. Когда вылитая на тарелку ложка желе быстро густеет, заканчиваем варку, а горячее желе разливаем в подготовленные банки, накрываем крышками и стерилизуем (банки по 0,5л - 8 минут, по 1л - 12 минут). Температуру воды в кастрюле поддерживаем 90°С, уровень воды должен быть на Зсм ниже горлышка банок. Укупориваем и охлаждаем, не переворачивая.
На 1кг ягод - 2 стакана воды; на 1л сока - 700 г сахара.
Подготовленные ягоды бланшируем в кипятке одну минуту, затем погружаем в холодную воду и быстро охлаждаем.
Тем временем варим сироп, всыпаем в него пробланшированные ягоды, снимаем с огня, даем постоять 6 часов. После чего варим варенье в три приема: дважды по 10 минут с дальнейшей выдержкой по 8 часов, затем добавляем лимонную кислоту, ванилин для аромата и довариваем до готовности. В горячем виде разливаем в банки, укупориваем, охлаждаем, не переворачивая. Для самого длительного хранения можно стерилизовать варенье так же, как желе.
На 1кг ягод: 0,3л воды, 1кг сахара, лимонная кислота и ванилин по вкусу.
Для него берем светлый виноград, моем, обсушиваем, любым способом отжимаем сок, добавляем сахар и кипятим на слабом огне 8-10 минут. Еще раз фильтруем через 2-3 слоя марли, разливаем в сухие банки, герметически укупориваем и храним в холодильнике. На 1л сока - 1кг сахара.
Можно мариновать виноград целыми гроздьями или отдельными ягодами. В любом случае ягоды очень тщательно промываем, обсушиваем, укладываем в подготовленные банки и заливаем горячим маринадом. Для него вливаем в эмалированную кастрюлю воду, добавляем гвоздику и корицу, кипятим 8-10 минут, затем всыпаем сахар, доводим до кипения и, сняв с огня, вливаем уксус. Банки накрываем крышками и пастеризуем (0,5 л - 15 минут, по 1 л - 20, по З л - 45 минут). Укупориваем, охлаждаем.
Для маринада на 2 кг винограда (3-литровая банка) берем: 5 стаканов воды, 500-500 г сахара, полстакана уксуса (5%), 10 бутонов гвоздики, немного корицы.
Кисло-сладкий виноград снимаем с веточек, моем в холодной воде, плотно укладываем в эмалированную или стеклянную посуду, накрываем салфеткой, заливаем рассолом, кладем деревянный кружок и небольшой груз. Оставляем при комнатной температуре на 2-3 дня, затем ставим в холодильник. Виноград готов к употреблению через 20-25 дней.
На 10кг винограда: рассол из 5 л воды, 150 г сахара, по 50 г соли и сухой горчицы.
После отжима сока для любой заготовки остается мезга. Из нее можно приготовить отличный домашний виноградный уксус.
Для этого в 3-литровую банку всыпаем 1,5кг мезги, добавляем столько же воды и 200г сахара. Горлышко банки завязываем марлей и оставляем в теплом месте на 2,5-3 месяца, за это время в банке образуется концентрированный сок-уксус. Сливаем его, процеживаем через марлю и разливаем по бутылкам.
Особо следует напомнить, что ягоды винограда - всегда желанная добавка к множеству блюд: свежие - в салаты и десерты, маринованные и моченые - к мясу, дичи. Что же касается домашнего уксуса из винограда, то с ним любая заливка, любой соус будут намного вкуснее (и полезнее!), чем с обычным столовым.
«Ваш вкус». Виноградную кисть разбиваем на ягоды, яблоки и груши режем кубиками, очистив и удалив сердцевину, так же нарезаем киви и мякоть, вынутую из дыни ложечкой. Все перемешиваем, заливаем яблочным соком, выкладываем в компотницу, украшаем листиками мяты. До подачи на стол не менее 2 часов выдерживаем в холодильнике.
На 4 порции: виноградная гроздь в 400-600 г, небольшая дыня, стакан яблочного сока, по 2 яблока, груши, киви.
Самые вкусные и изысканные голубцы - это голубцы, завернутые в виноградные листья. Знаменитая армянская толма без них просто немыслима! Поэтому заготовим на зиму свежие виноградные листья, чтобы наслаждаться голубцами всю зиму. Срываем для этого целые, крупные листья винограда, промываем, укладываем один на другой стопкой. Кипятим маринадную заливку, погружаем в нее подготовленные листья на одну минуту, затем сразу укладываем их в чистые стеклянные банки, пересыпая измельченной зеленью мяты. Заливаем маринадом, в котором листья бланшировались, закрываем крышками, храним в прохладном месте.
На 2 кг виноградных листьев потребуется заливка: на 0,5л воды, столовая ложка соли, половина столовой ложки уксусной эссенции, 10 веточек мяты.
С.Н. Давыденко.
Другие статьи на эту тему читайте здесь.
Лучшая статья в разделе "Виноград" с оценкой 5.0 по текущим итогам голосования по 5-ти балльной системе. | посетите наш форум виноградарей |  |