Главная » Грибы

Грибы дождевики

Еще весна не кончилась - май на дворе, а на смену грибам «подснежникам« кое-где на пастбищах, лесных полянах, у дорог и троп, в огородах, садах и парках появляются небольшие белые шарики или «груши», как будто приклеенные к земле. Позже - с июня и до октября (начала ноября) - они бывают более крупные, иногда до 16 кг весом. Это дождевики. Они без ножек и без шляпок. «Грибы ли это?» - сомневаются грибники. Да, грибы, причем из очень древних. Их ближайшие родственники появились 130 миллионов лет назад в мезозойскую эру и сохранились сейчас в Казахстане и Среднеазиатских странах.

К дождевикам относятся три рода: дождевики (в Беларуси 6 видов), головачи (6 видов) и лангермания гигантская (1 вид). Все эти грибы съедобны в молодом возрасте - пока мякоть белая.

Среди дождевиков нет ядовитых. Есть очень похожий на них гриб - ложнодождевик обыкновенный. Но он относится к другому роду и от дождевиков отличается плотной, жесткой, буроватой, а не белой оболочкой и также не белой, а фиолетово-чёрной с белыми прожилками мякотью. Этот гриб растет в августе-сентябре, в пищу не употребляется, но если попадет в лукошко и кто-то его съест, ничего страшного не случится. Он не ядовит, а только твердоват и невкусен.

У нас в Беларуси все знают эти грибы и только очень немногие собирают их. А зря, гриб-дождевик питательнее боровика. Прославленные белые грибы содержат 5,39% белков, а дождевики - 7,23%.

Кроме того, они обладают целебными свойствами. Еще в древности при порезах посыпали рану зрелыми спорами или прикладывали свежую мякоть дождевиков. Это останавливало кровотечение, снимало боль и ускоряло заживление раны. Дождевики обладают противоопухолевыми лечебными свойствами. В Великобритании ими лечат оспу, крапивницу, ларингит. Из головача гигантского получено вещество мукопротеин, которое используется против одной из форм саркомы (злокачественной опухоли), а из головача гигантского и пузырчатого получен антибиотик кальвацин, тормозящий развитие лейкемии (белокровия).

В Западной Европе грибники приравнивают дождевики к шампиньонам, а итальянцы считают их самыми вкусными грибами. Русские специалисты также высокого мнения об этих грибах. Л. Згуровская пишет, что дождевики по питательности «не уступают белым грибам, а по содержанию азотистых веществ им вообще среди грибов нет равных. Бульоны из них, и свежих, и сушеных, точь-в-точь как из боровиков, прозрачные и очень душистые». И действительно, хороши дождевики жареные, тушеные, сушеные. Кстати, они засыхают, не теряя формы, остаются такими же чисто-белыми.

Что же можно приготовить из дождевиков и как их почистить? Прежде всего следует удалить оболочку. Головач надо осторожно помять в руках как вареное яйцо, оболочка треснет и легко снимется. У других дождевиков она снимается и так, а шиповатый дождевик можно употреблять с оболочкой.

Бульон из дождевиков.

200 г свежих дождевиков или 40 г сушеных вымыть, разрезать на мелкие кусочки и варить в литре подсоленной воды 30-40 минут. Подавать бульон в больших чашках, по желанию можно добавить перец.

Суп из дождевиков со сметаной. 300 г свежих или 40-60 г сушеных дождевиков вымыть, разрезать на мелкие кусочки, добавить лук, картофель, варить до полуготовности 15 минут, затем посолить, положить специи (лавровый лист, перец), сливочное масло и вермишель. Варить до готовности. Перед подачей на стол заправить сметаной.

Дождевики жареные с луковой подливкой. 1 кг дождевиков, 3 луковицы, 2 ст. ложки масла, 1 стакан сметаны, соль. Дождевики очистить, помыть, подсушить, порезать и жарить на сковороде в сильно разогретом масле 15 минут, часто помешивая. После этого поставить доходить в нежаркую духовку. Разогреть в сотейнике масло, положить в него мелко нарезанный лук, посолить и тушить до мягкости. Затем влить стакан сметаны и прокипятить. Полученной подливкой залить грибы.

Соус из дождевиков.

300 г свежих дождевиков, 1 ст. л. муки, 3 ст. л. сливочного масла, 1 головка лука, соль. Промытые и мелко нарезанные дождевики варить 2 часа, отделить бульон и 20 минут варить в нем поджаренную до коричневого цвета муку, добавить измельченный и поджаренный лук, отваренные дождевики и все прокипятить.

А вот несколько рецептов иностранной кухни.

Брюссельский суп из дождевиков (Бельгия).

500 г свежих дождевиков, 2 ст. л. масла или маргарина, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 1 л бульона из костей, 1 стакан сливок, 2 вареных яйца, 1 ст. л. мелко нарубленной зелени петрушки, перец, соль. Дождевики почистить, промыть и пропустить через мясорубку, затем потушить в масле вместе с натертым луком в течение 10 минут на слабом огне. Добавить муку, влить бульон и положить приправы. Готовый суп снять с огня, заправить сливками, зеленью и крупно нарубленными яйцами.

Шницель из дождевиков по-парижски. 500 г свежих дождевиков, 1/2 л молока, 1 яйцо, 80 г муки, 200 г жира для жарения, соль. В молоке размешать яйцо, муку, соль и хорошо вымесить тесто. Оно обязательно должно быть средней густоты, так как очень густое после жарения будет твердым, а жидкое может стечь с грибов. В тесто обмакнуть порезанные как шницели на большие ломтики подсоленные дождевики и обжарить их на жире до образования румяной корочки. На гарнир можно подать тушеный картофель с зеленым горошком.

Дождевики, жаренные по-итальянски. Свежие дождевики очистить, отварить в подсоленной воде, откинуть на решето, охладить, обсушить, нарезать ломтиками и уложить с целыми головками лука в сотейник. Жарить на масле до выкипания половины сока. Удалить лук, а грибы посыпать мукой и снова жарить 20 минут. Затем залить желтком, растертым со сметаной, прибавить перец, рубленую зелень, полить лимонным соком, перемешать и подержать на малом огне 5-10 минут, не доводя до кипения.

В.А. Королев.

Другие статьи на эту тему читайте здесь.

Понравилась ли статья? Оцените содержание материала
Увидеть, как её уже оценили можно тут
посетите наш
форум о грибах