Главная » Грибы

Дружные ребята - грибы

Сентябрьское солнце не такое жаркое, как июльское, августовское. Его тепло и краски остались в тяжелых гроздьях рябины, малины, в желто-малиновой листве берез, осин, кленов... Цветными мягкими коврами листва шуршит под ногами грибников.

Летом сыроежки главенствуют в лесу. В сентябре, октябре - опята. Большими лесными пространствами овладевает опеночное племя.

Растут они обильно в смешанном лесу, в березняках, ельниках, где есть пни, бурелом и слабые деревья. Они атакуют березовые, дубовые, еловые, осиновые и даже сосновые пни и пеньки» коряги, корни, взбираются высоко по стволам деревьев - рукой не достать. Сколько держится погода прохладной - столько благоденствуют и опята.

По чистоте опята могут сравниться только с лисичками. В отличие от лисичек не крошатся, не ломаются. Можно бросать в корзину, в мешок, в рюкзак. Шляпки не засорены ни песком, ни лесным хламом. В среднем шляпка 8-10 см, у молодых - лохматенькая. Иногда вырастают великаны - до 20 см в диаметре. Ножка, особенно у основания, волокнистая. При дожде и похолодании опята могут вырасти даже в августе. В октябре иной раз их прихватывают заморозки. Но опята их не боятся.

Осенний опенок - ценный пищевой продукт. В нем есть белки, крахмал, сахара, жиры, соли, а трудно перевариваемой клетчатки совсем мало. 100 г опят - суточная норма витаминов.

Опята можно сушить, солить, мариновать, жарить, делать порошок. Хороши с сушеными опятами картофельный бульон, тушеная картошка, супы. Соус из них можно приготовить для картофельного пюре, разных каш.

Когда-то считались съедобными только те опята, что росли на березовых пнях. Остальные относились к несъедобным. Время внесло поправку. На каком бы дереве, пне ни сидел опенок, его охотно подбирает грибник.

Зеленушка. Издавна в Беларуси употребляют в пищу зеленки. Отварив свежие, можно жарить, в суп класть, мариновать, но все же зеленушка лучше всего в посоле. Перед тем, как солить, нужно в эмалированной или в деревянной посуде вымачивать трое суток, меняя воду не менее одного раза в день. Зеленушки следует тщательно мыть, почти каждую в отдельности, не менее трех раз, чтобы удалить все песчинки. Не сделаешь этого - будет после неприятно хрустеть на зубах.

Если бы зеленушка не была волокниста, посоленная не уступала бы по вкусовым качествам, пожалуй, настоящему груздю и рыжику. Хороши соленые зеленушки зимой с нарезанным репчатым луком и политые подсолнечным маслом с разваристой картошкой.

Зеленушка - единственный гриб, который не теряет своего желто-зеленого цвета при отваривании, жарении, в посоле. А в соленом виде её желтовато-зеленоватый цвет становится как будто ярче.

Лучшее время зеленок - сентябрь-октябрь, но при похолодании вырастают и в конце августа, а при потеплении - в ноябре.

Хотя для соления годятся все съедобные грибы (из трубчатых только молодые), все же лучше солить грузди, рыжики, зеленки и волнушки. Этим четырем видам среди соленых принадлежит первое место.

Применяют два способа соления: холодный и горячий. Холодный способ более распространен, да и грибы при этом сохраняют аромат, не теряют характерного для них вкуса.

Грибы очищают от сора и вымачивают два-пять дней в холодной воде, меняя её два-три раза в день. Рыжики не вымачивают, а тщательно очищают.

После вымачивания грибы откидывают на дуршлаг, чтобы с них стекла вода. Потом выкладывают в посуду пластинками вниз, слоями в пять-восемь сантиметров, посыпая каждый слой солью.

Соли берут три-пять процентов от массы грибов. На дно и сверху, а иногда и между слоями кладут перья или зубки чеснока, лавровый лист, отростки этого года (с листьями) черной смородины, душистый перец-горошек, дубовые листья.

Уложенные грибы прикрывают деревянной крышкой и кладут наверх гнет - обычно камень. Кирпич, металл, известковые камни не годятся. Гнет считается нормальным, если из грибов выступит сок на уровне крышки.

Поскольку грибник не всегда набирает столько, чтобы сразу засолить ведро или небольшой бочонок, то грибы можно добавлять, конечно, не забыв про соль и пряности. Солить грибы надо только в деревянной, эмалированной и глиняной посуде.

Засоленные холодным способом грибы пригодны к употреблению: рыжики - через две недели, грузди - через месяц, валуи - через два месяца.

Горячий способ: грибы перед солением варят 15-30 минут, откидывают на дуршлаг, как и при холодном способе.

Хранят соленые грибы при температуре от 0 до 8 градусов тепла. Если она будет выше, грибы могут закиснуть, если ниже - промерзнут и потеряют вкус

Маринование. Мариновать можно все съедобные грибы, но молодые. Староватые, особенно трубчатые, развариваются.

Можно мариновать все виды вместе, но лучше каждый отдельно. На один килограмм грибов для маринада берут воды 1/2-1 стакан, соли 35-40 г, уксусной эссенции (80%) 6 г, лаврового листа 0,2 г, перца 0,1 г.

При мариновании белых грибов и подосиновиков к маринаду добавляют 0,3 г лимонной кислоты (чтобы сохраняли белый цвет), 0,2 г корицы, 0,1 г гвоздики.

Грибы промывают, кладут в кипяток, добавляют соль и варят, время от времени помешивая и снимая пену. Затем добавляют пряности, разбавленную уксусную эссенцию и продолжают варить до тех пор, пока грибы не осядут на дно и маринад не станет прозрачным. Потом грибы с маринадом быстро охлаждают (ставят в посуду с холодной водой), перекладывают в банки, закрывают крышкой и хранят в прохладном помещении. Через две-три недели грибы готовы к употреблению.

Для длительного хранения грибы сначала отваривают, отцеживают и только после этого кладут в приготовленный маринад, варят 10-15 минут, охлаждают и перекладывают в банки. В маринаде должно быть 2,5-3% уксуса - иначе грибы портятся.

Жаренье. Молодые или не очень старые грибы режут на дольки и хорошо прожаривают. Соль, пряности добавляют по вкусу. Потом грибы плотно укладывают в банки, сверху заливают подсолнечным маслом или свиным жиром, закрывают пластмассовой крышкой и ставят на хранение в прохладное место (погреб, холодильник).

Другие статьи на эту тему читайте здесь.

Понравилась ли статья? Оцените содержание материала
Увидеть, как её уже оценили можно тут
посетите наш
форум о грибах