Когда заходит разговор о качестве продуктов питания, то в первую очередь упоминаются нитраты. Эта проблема волнует всех людей, потребляющих картофель и овощи. И не без основания. Известно, что основной поставщик нитратов в растения - азотные удобрения. Бесконтрольное их применение ухудшает качество сельскохозяйственной продукции, что в конечном итоге может отразиться на здоровье человека. Справедливости ради, следует заметить, что и при избыточном внесении органических удобрений овощи будут с высоким содержанием солей азотной кислоты. Вырабатываются нитраты и в самом организме человека в количестве до 100 мг в сутки. Находятся эти соединения в воде и воздухе. Все это свидетельствует о широком их распространении в природной среде.
Нитраты, являясь естественной составной частью всех растений, в том числе картофеля и овощей, постоянно поступают в организм человека и не вызывают вредных последствий, если не превышают допустимых норм. При избыточном же их количестве возможен токсический эффект, особенно когда они превращаются в организме человека в нитриты, которые, попадая в кровь, окисляют двухвалентное железо гемоглобина в трехвалентное. При этом образуется метгемоглобин, неспособный переносить кислород к клеткам тела. В результате нарушается обмен веществ, страдает центральная нервная система, снижается способность организма противостоять болезням.
Особенно чувствительны к минеральным соединениям азота дети. Они потребляют намного больше жидкости в расчете на единицу массы, чем взрослые, что способствует избыточному поглощению токсических веществ. Кроме того, у грудных детей желудочный сок имеет меньшую кислотность, из-за чего активизируется микрофлора, превращающая нитраты в очень токсичные нитриты.
К группе повышенного риска наряду с детьми относятся люди, страдающие заболеваниями сердечнососудистой и дыхательной систем, беременные женщины, пожилые люди. У них и без того наблюдается недостаточная обеспеченность кислородом органов и тканей. Возрастает чувствительность к солям азотной и азотистой кислот при наличии в воздухе угарного газа и окислов (оксидов) азота.
Опасность избыточного количества нитратов заключается не только в образовании метгемоглобина. В настоящее время их рассматривают в качестве основных канцерогенных (вызывающих опухоли) соединений, хотя многое здесь пока не выяснено до конца.
Есть данные, что при соотношении в продуктах витамина С к нитратам 2:1 токсичность уменьшается. Этот витамин в больших дозах содержится в перце, листьях петрушки, капусте брюссельской, сельдерее (зелени) и укропе. Присутствует он и в других овощах. Одним словом, немаловажно, с какой «компанией» нитраты попадают в желудок человека. Вред от них гораздо меньший, если в продуктах питания достаточно витаминов С, А, Е.
Сказанное, однако, не исключает опасности нитратов для здоровья. В этой связи вопрос контроля за поступлением их с продуктами питания и питьевой водой становится весьма актуальным. Считается, что для человека допустимая доза нитратов равна 3,65-5 мг на 1 кг массы. Если, к примеру, ваш вес 70 кг, то ежесуточно можно потреблять до 350 мг этих соединений, не опасаясь за свое здоровье. С учетом приведенных данных каждый сможет легко определить свою «нитратную персоналку».
Установлен и допустимый уровень нитратов (NО3) в овощах и фруктах для населения нашей республики. Он составляет в капусте белокочанной - 400 мг, моркови - 200, огурцах - 150, луке на перо - 400, редисе - 1500, свекле столовой - 1400, луке репчатом - 80, баклажанах, патиссонах - 300, листовых овощах (салаты, щавель, петрушка, сельдерей, кинза, укроп) - 1500, перце сладком - 200, кабачках - 400, томате - 100, дынях - 90, винограде, яблоках и грушах - 60 мг/кг В картофеле, используемом на пищевые цели, предел содержания нитратов составляет 150 мг/кг. Для сравнения: в США и ФРГ свёкла столовая может содержать соответственно 3600 и 3000 мг/кг, а шпинат в Голландии (в зависимости от срока реализации) - 3500 и 4500 мг. Допустимый уровень нитратов в Австрии для моркови 1500 мг, для капусты в Швейцарии - 875 мг/кг. На Украине этот показатель для ранних сортов картофеля составляет 240 мг, а для поздних - 120 мг/кг. В России принят единый стандарт - 250 мг/кг.
В детском питании ограничения более жесткие. В Германии - 250, во Франции и Бельгии - 50, Швейцарии - 400. В Чехии для детей в возрасте от 4 мес. до 3 лет - 50 мг/кг. Эксперты Всемирной организации здравоохранения считают предельной концентрацией 250 мг нитратов на 1 кг продукта естественной влажности. У нас этот показатель в 5 раз меньше, чем в Германии.
Но не следует забывать о том, что большую роль играет разнообразие продуктов питания, а также наличие других токсикантов, например, радионуклидов. Прямые параллели не всегда правомерны. Ведь только фруктов и ягод голландцы и немцы съедают за год по 180 и 140 кг на человека соответственно, в то время как у нас эта цифра в несколько раз меньше. Картофеля же белорусы потребляют гораздо больше, чем за рубежом, а он намного «богаче» нитратами, чем фрукты. Этим, очевидно, и объясняется относительно невысокая суточная доза нитратов, потребляемая населением Нидерландов, хотя по уровню химизации земледелия они впереди планеты всей.
Сельскохозяйственной продукции без нитратов не бывает, поскольку они являются основным источником питания растений как при внесении азотных туков, так и органических удобрений. К тому же возделываемые культуры способны накапливать больше минерального азота, чем требуется для их развития. И что удивительно: вновь поступившие нитраты используются быстрее, чем поглощенные ранее. Они-то и накапливаются в растениях. Для контроля за содержанием нитратов в растительной продукции выпускается индикаторная бумага типа «Индам». С её помощью можно «проэкзаменовать» овощи, за исключением, пожалуй, свеклы и моркови, поскольку их сок имеет красный и оранжевый цвет. Достоинство метода - простота выполнения анализа. Его слабое место - приблизительность в измерениях, заметное снижение «работоспособности» индикатора в течение непродолжительного времени. Более точно определяется этот показатель с помощью приборов, которыми оснащены санэпидслужбы и другие сельхозорганизации в каждом районе.
Наибольшее количество нитратов обычно содержат редис, столовая свёкла, шпинат, кольраби, салат. Склонны к их избыточному поглощению баклажаны, морковь, сельдерей, фасоль, чеснок, огурцы. Меньше всего нитратов накапливают помидоры, зелёный горошек, перец, лук на репку.
Свыше 20 факторов влияют на этот показатель. И не все они подвластны земледельцу. В первую очередь, это освещенность. На затененных участках в белокочанной капусте может накапливаться вредных соединений в два раза больше, чем на хорошо освещенных. То же происходит и с другими видами культур, поэтому не следует размещать грядки поддеревьями, с северной стороны строений и т.д. Иначе и в урожае будут потери, и в качестве. Очень важно поддерживать в чистоте стекла в теплицах, парниках. Тогда они будут больше пропускать света. В противном случае тормозятся процессы синтеза органических веществ, что приводит к снижению эффективности азотных удобрений и к «переполнению» овощей нитратами.
Не меньшее значение имеет и влагообеспеченность. При её недостатке возрастает концентрация нитратов в картофеле. Ухудшается качество урожая и при запаздывании с посадкой клубней. В данном случае поступившие в растения нитраты не успевают превратиться в органические соединения и накапливаются в свободном состоянии. Поэтому все агротехнические мероприятия должны быть направлены на то, чтобы картофель дольше вегетировал. С этой целью клубни проращивают или прогревают, проводят посадку в оптимальные сроки, защищают ботву от фитофторы. Недопустимо и её преждевременное скашивание. Ранние сорта картофеля отличаются более высоким содержанием нитратов, чем поздние. Нельзя запаздывать и с посадкой других культур. Так, при высадке капусты на 12-14 дней позже оптимальных сроков концентрация нитратов удваивается.
По данным Белорусского НИИ почвоведения и агрохимии, содержание нитратов в картофеле определяется удобрениями и погодными условиями соответственно на 51 и 45%. Примерно то же установлено в Германии. Там на долю удобрений приходится 47%, климатических факторов - 29 и сортовых особенностей - 24%. Что касается форм азотных туков, то при внесении сульфата аммония клубни содержали меньше нитратов, чем на фоне аммиачной или калийной селитры.
Определяющую роль в накоплении нитратов играют азотные удобрения и в отношении многих овощных культур. Это обязывает специалистов и работников сельского хозяйства, а также овощеводов-любителей не допускать передозировки этих туков. Если на хорошо окультуренной дерново-подзолистой почве планируется урожай огурцов 3 кг/м2, то, кроме 6-8 кг навоза, надо внести еще по 6 г азота, фосфора и калия в действующем веществе (д. в.). Причем 2/3 минеральных удобрений обычно применяется в основную заправку, а 1/3 в рядки (при посеве) и в подкормку.
Для получения около 4-5 кг/м2 корнеплодов столовой свеклы требуется внести на эту площадь 9 г азота, 6 г фосфора (Р2О5) и 12 г калия (К2О). В этих же условиях моркови достаточно в 1,5 раза меньше азота и калия. Речь здесь идет о дерново-подзолистых почвах, среднеобеспеченных элементами питания. Что касается торфяников, то морковь для детского питания лучше на них вообще не выращивать. Особого внимания требуют к себе салат и шпинат. Дозы азота в д. в. для них даже на дерново-подзолистых почвах не должны превышать 5 г/м2. Да и при уборке шпината его нужно срезать высоко, поскольку всегда больше нитратов в стеблях.
| Удобрения | Стакан (200 см3) | Спичечный коробок (20 см3) | Столовая ложка (15 см3) | Чайная ложка (5 см3) |
|---|---|---|---|---|
| Сульфат аммония | 186 | 19 | 14 | 5 |
| Аммиачная селитра | 165 | 17 | 12 | 4 |
| Мочевина | 130 | 13 | 10 | 3 |
| Суперфосфат: простой гранулированный двойной |
240 220 200 |
24 22 20 |
18 17 15 |
6 5 5 |
| Фосфоритная мука | 350 | 35 | 26 | 9 |
| Хлористый калий | 190 | 19 | 14 | 5 |
| Калийная соль | 220 | 22 | 17 | 5 |
| Сульфат калия | 260 | 26 | 20 | 6 |
| Нитрофоска | 200 | 20 | 15 | 5 |
| Известковые | ||||
| Известковая мука | 340 | 34 | 25 | 8 |
| Доломитовая мука | 300 | 30 | 22 | 8 |
| Гашеная известь | 120 | 12 | 9 | 3 |
| Древесная зола | 100 | 10 | 8 | 2,5 |
| Торфяная мука | 80 | 8 | 6 | 2 |
Если на 1 м2 приходится 7-10 кг подстилочного навоза или компоста, то при возделывании картофеля можно вообще обойтись без дополнительного внесения азотных туков. То же касается и зеленных культур (шпината, салата и др.), но органики для них потребуется в 2-3 раза меньше. Прежде всего это надо соблюдать на площадях, где продукция предназначена для детского питания. Причем на почвах связного гранулометрического состава предпочтительнее осенняя заделка органики, что уменьшит содержание нитратов в урожае.
Нужно соблюдать и другие рекомендации. Так, последнюю подкормку азотом капусты и свеклы можно проводить лишь за 1,5-2 месяца до уборки урожая. Внесение его в период массового созревания кочанов и корнеплодов, как правило, способствует избыточному накоплению нитратов. Существенно снижается концентрация этих соединений при внесении удобрений локально. Неравномерное распределение азотных туков по площади при разбросном способе может увеличить содержание нитратов в клубнях картофеля в два раза.
Улучшается качество продукции при сбалансированном питании растений фосфором, калием, магнием и другими элементами. Некоторые культуры очень отзывчивы на микроудобрения, в частности, свёкла любит бор, а цветная капуста - молибден.
Сказанное в равной мере относится и к использованию в качестве удобрений соломы, древесных опилок и сидератов. Там, где их применяют, азот более равномерно поступает в растения. В итоге на 20-70% уменьшается концентрация нитратов в моркови, свекле, капусте.
На качество урожая существенное влияние оказывает соблюдение севооборота. Вовремя надо полоть гряды. Если этого не делать, то свёкла, редис, шпинат, капуста и другие овощные культуры будут загрязняться токсичными соединениями азота. Да и убирать созревшие плоды рекомендуют не в первой половине дня, а во второй.
Специалисты из Германии советуют за день до уборки подрезать корни столовой свеклы. В результате резко сокращается поступление в растения питательных веществ из почвы. В то же время в листьях продолжаются процессы образования углеводов, что способствует превращению нитратов в органические азотсодержащие вещества. Возможны и другие объяснения, но реальным остается факт снижения концентрации нитратов в корнеплодах по меньшей мере на 60%.
При заготовке овощей не стремитесь брать самые крупные или, наоборот, очень мелкие. Они менее качественные, чем средние, и будут хуже храниться. Не забывайте, что в капусте нитраты «облюбовали» верхние кроющие листья и кочерыжку, а в моркови - сердцевину. У патиссона и сладкого перца надо срезать верхнюю часть, примыкающую к плодоножке. У кабачков удаляйте, не жалея, кожицу. Огурцы также следует чистить и срезать хвостик, богатый нитратами. Помогает и такой прием, как вымачивание овощей, особенно в 1%-ом растворе аскорбиновой кислоты.
Для приготовления овощей лучше использовать эмалированную посуду, а не алюминиевую. В процессе варки очищенного картофеля содержание нитратов снижается на 40% и более, а неочищенного (в «мундирах») - лишь на 17%. Причем чем мельче порезаны клубни или корнеплоды, тем больше теряется этих соединений. Зеленные культуры - петрушку, сельдерей, укроп и другие лучше использовать без стебля, то есть заготавливать только листья. Снижается содержание нитратов при засолке овощей. Меньше всего их в малосольных огурцах.
Само собой разумеется, что качество овощей может ухудшаться не только за счет этих соединений. Еще более вредны для человека так называемые тяжелые металлы (ртуть, кадмий, свинец и т.д.). По имеющейся информации даже при незначительном отравлении свинцом снижается интеллект, изменяется психика: холерик становится флегматиком, а флегматик и вовсе засыпает. И что еще хуже наблюдается частичная потеря контроля над поведением. Отсюда и нарастающая агрессивность в поведении некоторых людей. С повышенным содержанием этого элемента в ряде случаев связывают также слабоумие у детей и другие негативные последствия. Недаром в странах Запада проблема нитратов как бы отходит на задний план, уступая место тяжелым металлам и пестицидам.
Применительно к нашим условиям нужно ограничивать возделывание овощных культур на участках, расположенных возле шоссейных дорог, где почва загрязнена свинцом. Прежде всего, это касается укропа, щавеля, салата и даже признанного целителя людей - чеснока. Кроме того, такие почвы надо тщательно известковать и обогащать органическим веществом, поскольку кислая реакция среды способствует поступлению тяжелых металлов в растения. Уместно заметить, что проблемы тяжелых металлов и нитратов взаимосвязаны: избыточная концентрация первых в почве способствует накоплению нитратов растениями.
Уменьшает содержание тяжелых металлов в продуктах питания и кулинарная обработка. Благодаря очистке, промыванию, снятию кожуры и бланшировке количество свинца и ртути в овощах снижается наполовину, в клубнях картофеля - на 80-85%, а кадмия - на 20%.
Существующие приемы позволяют значительно улучшить качество овощей. Очень важно, однако, чтобы они применялись в полном объеме и в соответствии с научными рекомендациями.
Только в этом случае успех гарантирован.
П.Ф. Тиво.
Другие статьи на эту тему читайте здесь.