Домашняя коптильня

Богатым опытом в области приготовления мясных копченостей. Ведь без них в деревне никак не обойтись (гости, встречи с родственниками и детьми, зимние, сенокосные и прочие работы).

Окорока и лопатки, колбасы и некоторые другие мясопродукты, чтобы придать им приятный вкус и продлить срок хранения, коптят. Компоненты дыма с поверхности продукта проникают в глубину, оказывают консервирующее действие и придают мясу специфический цвет, вкус и аромат. Однако медики предупреждают, что в процессе обработки мяса дымом в нем накапливаются и весьма опасные для здоровья канцерогенные вещества. Чтобы избежать канцерогенов, при копчении обязательно нужно использовать коптильные препараты, безвредные для организма, рекомендуется также использовать рафинированный дым (т.е. освобожденный от вредных соединений). Это достигается в промышленных условиях.

В качестве топлива для копчения используют древесину плотных лиственных пород (дуб, ольха, бук, ясень, береза, обязательно без бересты). Подходит также древесина старых яблонь, вишен, груш, абрикосов. Дрова должны быть сухими. Не используются смолистые дрова (ель, сосна), дым которых придает мясу неприятный горький привкус, смолистый запах и темный цвет.

Для придания мясу приятного аромата поверх дров кладут полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин, подбрасывают веточки розмарина, миндальную или ореховую скорлупу, ароматические травы. Наилучшим образом копчение протекает при медленном горении топлива, когда оно тлеет, создавая густой, но не горячий дым. Густота дыма увеличивается (а пламя уменьшается) при добавлении влажных опилок. Но сколько бы ни понадобилось времени, следить за процессом надо очень внимательно: поддерживать заданную температуру, равномерное поступление дыма, не допускать попадания на мясо несгоревших твердых частиц, золы, сажи. Избавиться от них можно с помощью мокрых фильтров, сделанных из ткани. Влажность воздуха в коптильной камере должна быть примерно 40-50%. Для каждого продукта необходим соответствующий режим копчения.

Домашняя коптильня Раньше в деревнях мясо и птицу ухитрялись коптить прямо в дымоходе, используя печной дым. Да и сейчас иногда на чердаке дома оборудуют специальный отводок от трубы, куда подвешивают продукты и, манипулируя заслонками, пускают и регулируют поток дыма. Строят и стационарные кирпичные или бревенчатые коптильни, обычно за это дело берутся несколько соседних дворов. Но проще всего устроить на задворках усадьбы или садового участка коптильню из металлической бочки с вырезанным днищем. Сначала надо разметить место для очага, траншейки-дымохода и углубления, над которым будет стоять бочка. Потом копают яму глубиной примерно 400 мм и на той же глубине - траншейку длиной 1,5-2 м. Очаг по бокам лучше выложить кирпичом. Бочку устанавливают также на кирпичи.

Когда начинают копчение, то очаг и дымоход прикрывают железными листами. Поперек бочки кладут металлические прутья, на которых подвешивают продукты, а её верх обвязывают мешковиной. Это для холодного копчения. Для горячего копчения "аппарат" надо слегка переоборудовать - устроить очаг прямо под бочкой и прикрыть её крышкой с отверстиями для прохода дыма. Копчение холодным способом проводят при относительно низкой температуре, но довольно долго, а горячим - при большем нагреве и быстрее. Коптильню можно устроить и другим образом. В земле роют канаву, накрывают её листами толстого железа или шифера, а середину засыпают слоем земли, оставляя открытыми края. У одного конца канавки устанавливают высокую бочку без дна или квадратный деревянный короб высотой 1,5 м. Снизу бочку или короб обкапывают землей так, чтобы дым из канавки попадал только в них. С другого конца канавки устраивают очаг. В верхней части бочки или короба устанавливают планки для подвешивания окороков.

Еще при одном способе берут 2 бочки без днищ и ставят одна на другую. В верхней бочке устанавливают на расстоянии 10 см от верха поперечные перекладины, на которые подвешивают продукты для копчения, в нижней - делают отверстие для топлива. Верхнюю бочку закрывают крышкой с дырками или мешковиной, когда нужно увеличить густоту дыма. В таком сооружении можно коптить все виды мясных изделий.

Домашняя коптильня: а - общий вид коптильни из металлической бочки с вырезанным дном; б - коптильня из деревянной бочки без дна: 1 - общий вид, 2 - разрез (1 - подтопок, 2 - корпус бочки без дна и крышки, 3 - вешала с продуктами, 4 - мешковина, 5 - кирпичи, 6 - грунт); в - коптильня из кирпича или другого негорючего материала (1 - задвижка, 2 - перекладина для укрепления на ней вешал, 3 - железный лист для равномерного распределения дыма, 4 - задвижка, 5 - печка, 6 - поддон с тлеющими опилками).