Коптильная установка

Рис. 1. Коптильная установка: 1 - кирпичная кладка топки;
2 - металлический ящик или цилиндр; 3 - уголки;
4 - стержень с крючками; 5- мясные полуфабрикаты;
6 - покрывало из мешковины; 7 - поддон;
8 - решетка; 9 - дрова в топке. Коптят части свиных, бараньих и говяжьих туш: грудинки, корейки, окорока, лопатки, ребра и др., а также колбасу и изделия из мяса с салом (рулеты), тушки домашней птицы, рыбу, сыры. Консервирующее действие копчения обусловливается частичным обезвоживанием продукта и бактерицидным действием коптильного дыма.

В процессе копчения мясные продукты приобретают приятный, неповторимый аромат, деликатесный вкус, нежную консистенцию, золотистый или коричневый цвет и главное- способность к длительному хранению.

Для копчения обычно используют древесину ясеня, ольхи, осины, дуба, бука. Но наилучший вкус и аромат копченостям придает дым от вишневых, грушевых, яблоневых, абрикосовых и других плодовых деревьев. Красивый коричневый цвет и специфический аромат приобретают копчености при копчении в дыму, образующемся при горении можжевельника. Не следует употреблять для копчения древесину хвойных деревьев (кроме можжевельника), березы и некоторых других, так как в этом случае копчености могут приобрести горьковатый привкус, запах скипидара, дегтя, грязный вид.

Качество, выход продукта и количество затрачиваемого труда и материалов в значительной степени зависит от конструкции коптильни. Коптить можно практически в любой подходящей по размеру емкости, куда можно подать и откуда можно отвести дым. Поэтому существует множество самых разнообразных конструкций коптилен.

Коптильню легко изготовить из двух-трех бочек или кадок без дна, поставленных одна на другую. Между ними натягивают фильтр - мокрую серпянку или редкую мешковину для очистки дыма от сажи. В нижней бочке делают топку, где на стальном листе сжигают дрова с опилками. На верхней бочке укладывают вешала с мясными продуктами. Сверху все сооружение накрывают мешковиной, которой и регулируют количество дыма и его температуру. Дрова и опилки должны непрерывно и медленно тлеть при недостатке воздуха. Горение дров при этом недопустимо.

Наиболее широко используют в домашних условиях два способа копчения: холодный и горячий.

При холодном копчении продукты нагреваются незначительно, так как находятся в атмосфере холодного дыма с температурой 18-25°С. Продолжительность непрерывного процесса копчения 2-3 суток.

Для быстрого копчения окороков, не предназначенных для длительного, хранения, температуру поднимают до 50-60°С. В этом случае продолжительность копчения сокращается до 12-24ч.

Корейки, грудинки, рулеты и другие мелкие части туши также коптят, подвешивая на шпагате. Продолжительность их копчения составляет примерно 1/3 или 1/2 времени копчения окороков. При любом копчении необходима выдержка копченостей в холодном помещении для диффузии коптильных компонентов внутрь кусков. Если окорока, корейки, рулеты не были зашиты в марлю (ткань), то после копчения их поверхность следует слегка помыть в холодной воде, применяя щетку.

На рис. 1 представлена коптильная установка, представляющая собой железный ящик размером примерно 110x60x60 см, открытый сверху и снизу. Внутри ящика на высоте 7-10 см от дна приварены уголки или стержни для установки поддона. Между краями поддона и стенками ящика предусмотрены щели для прохода дымовых газов в коптильную камеру.

Вверху на противоположных стенках приварены или прикручены на болтах отрезки уголков, на которые укладывают металлические прутья или отрезки труб, на последние, в свою очередь, подвешивают продукты, для подвески используют крючья из нержавеющей стали (чтобы мясо не прорывалось, они должны быть изготовлены из прутка толщиной не менее 10 мм) или шпагат в несколько прядей.

Ящик устанавливают на кирпичи. Сверху ящик закрывают металлическим листом или рогожей, которыми и регулируют тягу дыма в коптильной камере. Огонь разводят под ящиком.

Во дворе приусадебного участка или на даче легко устроить простейшую подземную коптильню (рис. 2). Она представляет собой топку, вырытую в земле (топку можно облицевать кирпичом при возможности), и подземный дымоход. В конце дымохода на кирпичной или каменной кладке установлена металлическая бочка без дна или металлический ящик соответствующих размеров. Снизу под бочкой укрепляют сетку для фильтрации дыма, она предохраняет продукты от попадания в угли при обрыве подвесок. Сверху камеру накрывают рогожей, серпянкой, мешковиной, металлическим листом или деревянным щитом. Внутри коптильной камеры закреплены отрезки труб или прутки, на которые подвешивают мясопродукты.

Рис. 2. Простейшая коптильная установка: 1 - топка; 2 - горящие дрова; 3 - дымоход; 4 - кирпичная кладка; 5 - решетка (металлическое сито); 6 - деревянный или металлический ящик (бочка) без дна; 7 - подвешенные для копчения мясные полуфабрикаты; 8 - металлические стержни с крючками; 9 - покрывало из мешковины; 10 - дверца топки.