Главная » Пчёлы и пчеловодство » Мёд

Качество и безопасность мёда

Для получения экологически чистого мёда необходимо учитывать территориальное размещение пасек, соблюдение соответствующих зоотехнических, ветеринарных требований к содержанию пчелиных семей и агрономических мероприятий.

Технический регламент

Таможенного союза TP ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" предъявляет следующие требования к меду и продуктам пчеловодства: "К обращению допускается мёд и продукты пчеловодства, полученные от хозяйств, свободных от опасных заразных заболеваний сельскохозяйственных и домашних животных, а также заболеваний пчёл.

Не допускается:

- содержание гормональных веществ;

- остатки антибиотиков - не более 100 мкг/кг;

- остатки других препаратов, применявшихся для лечения пчёл.

Кроме того, необходимо указывать пестициды, которые были использованы при сборе мёда и производстве продуктов пчеловодства".

Исследования последних лет показывают, что пчелы и продукты пчеловодства способны избирательно накапливать некоторые металлы: ткани пчёл и перга максимально аккумулируют кадмий и медь, прополис - цинк, а мёд и воск - кобальт.

В настоящее время установлены и действуют во всем мире предельно допустимые концентрации (ПДК) почти для всех элементов и соединений примерно для 1000 веществ в воздухе и такого же количества в воде и почве. Эти данные многократно уточнялись, дополнялись и к настоящему времени достаточно стабильны. Они являются довольно жесткими, но, к сожалению, далеко не всегда соблюдаются.

Ужесточаются требования (требования Евросоюза) к качеству продуктов пчеловодства, а именно к их экологической чистоте и безопасности. Для снижения поступления токсичных веществ в организм человека с продуктами пчеловодства нормативно-технической документацией и санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами в нашей стране регламентированы их ПДК.

Экологические исследования у нас начаты сравнительно недавно, но уже можно говорить о целесообразности использования пчёл в биологическом мониторинге. Ткани пчёл и продукты пчеловодства, в которых накапливаются тяжелые металлы, пестициды и другие вредные вещества, дают информацию о загрязнении внешней среды.

Мониторинг экологического состояния с использованием продуктов пчеловодства изучали параллельно с объектами окружающей пасеку среды.

Качество мёда в России и в Беларуси контролируется в соответствии с требованиями ГОСТа 19792-2001. Мёд натуральный. Технические условия. С 1 января 2013 г. на территории России действует также национальный стандарт ГОСТ Р 54644-2011 под тем же названием.

Национальный стандарт отличается от межгосударственного. Национальный распространяется не только на производимый, но и на реализуемый на территории России мёд. Изменены требования к физико-химическим показателям мёда. Максимальный предел массовой доли воды должен быть не более 20% (в ГОСТе 19792-2001 - 21%). Показатели, значения которых рассчитывались в пересчете на сухое вещество, указывают в абсолютных величинах. Так принято в стандартах практически всех стран. Введен показатель массовой доли глюкозы и фруктозы суммарно: для цветочного мёда - не менее 60%, для падевого и смешанного - не менее 45%. Введены значения массовой доли нерастворимых в воде примесей, а также справочные показатели, которые могут помочь при возникновении разногласий в оценке качества мёда. К ним относятся свободная кислотность, электропроводность и массовая доля пролина. Срок хранения герметично укупоренного фасованного мёда - не более двух лет со дня упаковывания, в плотно укупоренной таре - не более 1 года со дня проведения экспертизы.

Однако и этих мер бывает недостаточно, чтобы обнаружить фальсификацию мёда. Фальсификаторы изобретают все новые технологии, увеличивая массу мёда. Например, добавляют крахмальную патоку - при этом повышается количество глюкозы и олигосахаридов. Выдавая мёд за гречишный, добавляют патоку с карамелью и другие вещества. При этом повышается содержание ОМФ, кислотность мёда снижается до 0,5 см NaOH. При приготовлении так называемого крем-мёда повышается содержание нерастворимых веществ, раствор мёда в дистиллированной воде становится мутным. Кроме того, на ярмарках и рынках можно встретить такие "мёды", которые не могут быть получены в природе: это мёд со зверобоя, шиповника, облепиховый и другие. Продавцы этих несуществующих медов наделяют их сказочными целебными свойствами.

Ввиду имеющих место фактов фальсификации мёда возникает необходимость в более тщательном исследовании. Во-первых, на соответствие требованиям государственного стандарта. Во-вторых, для определения состава Сахаров: в большинстве мёдах фруктозы больше, чем глюкозы; в фальсифицированных мёдах - наоборот. Более сложные методы выявления фальсификации мёда - это изотопные соотношения углерода, инфракрасная спектроскопия. Определяют также наличие в мёде сернистого газа SO2, которого в натуральных мёдах не более 10 мг/кг, а в фальсификатах - 40-1000 мг/кг.

Таким образом, критерии качества мёда состоят в следующем:

1. Зрелость для сотового мёда - запечатанные соты, для центробежного - соответствие требованиям ГОСТа;

2. Калорийность - энергетическая ценность - 328 ккал/100 г;

3. Стабильность - сохранять органолептические свойства при технологическом производстве и хранении, в том числе приемлемость "букета";

4. Чистота мёда - минимальное содержание загрязняющих веществ;

5. Токсикогигиенические показатели:

ОМФ - не более 25 мг/кг;

Рb - не более 1 мг/кг;

Cd - не более 0,05 мг/кг;

As - не более 0,5 мг/кг.

Татьяна Русакова.

Другие статьи на эту тему читайте здесь.

Понравилась ли статья? Оцените содержание материала
Увидеть, как её уже оценили можно тут
посетите наш
форум про мёд и пчёл

УльиМедоносы и нектароносыМатководствоПчеловод и обществоМёдПрополисВоскБолезни и вредителиЗимовка пчёлРоение пчёлПчелиный ядШмели