Главная » Пчёлы и пчеловодство

Мёд круглый год

По характеру кристаллизации меда частично можно судить о его зрелости и ботаническом происхождении.

Основные составные компоненты созревшего цветочного меда - фруктоза, глюкоза и вода - составляют 90-95% его общей массы. Глюкоза обладает наименьшей растворимостью в воде (72 г в 100 мл воды при 20°С), следовательно, чем больше глюкозы в данном образце меда, тем больше вероятность выпадения ее кристаллов. Фруктоза хорошо растворима в воде (375 г в 100 мл воды) и не выпадает в виде кристаллов при влажности среды до 10%. В связи с этим меда с высоким содержанием фруктозы (шалфейный, вересковый, каштановый и др.) могут не кристаллизоваться продолжительное время, а мед с белой акации - в течение нескольких лет.

В меде содержатся и другие сахара, органические вещества различных классов, которые, присутствуя в меньших количествах, также влияют на процесс кристаллизации. Так как мальтоза является хорошим антикристаллизатором глюкозы, то при содержании 6-9% ее в меде (липовый, белоакациевый и др.) он кристаллизуется медленнее, а при 2-3% - быстрее (подсолнечниковый, эспарцетовый, рапсовый и др.).

Сильнее всего на количестве и размерах кристаллов сказывается присутствие пыльцевых зерен растений. Чем больше этих зерен, тем, соответственно, больше центров кристаллизации и меньше размеры самих кристаллов.

Процесс кристаллизации, как правило, начинается на границах раздела «жидкость - воздух» или «жидкость - твердое тело». При резких колебаниях температуры воздуха поверхностный слой меда отдает или воспринимает пары воды из воздушного пространства.

При полной кристаллизации меда межкристаллическая жидкость обволакивает кристаллы глюкозы. В межкристаллической жидкости в основном содержатся фруктоза, свободная вода, водорастворимые вещества. При высоком содержании глюкозы межкристаллическая жидкость может не покрывать часть кристаллов. В результате на поверхности меда появляется рыхлый, более светлый слой, представляющий собой в основном глюкозу (68,5%). Этот слой кажется не очень сладким, поскольку глюкоза в полтора раза менее сладкая, чем мед, где содержится 48% глюкозы.

При длительном хранении меда кристаллы уплотняются, в результате на поверхности меда появляется более темная межкристаллическая жидкость.

В запечатанных ячейках сотов кристаллизация меда протекает медленнее, поскольку границы раздела «жидкость - воздух» нет. Однако в сотах мед с высоким содержанием глюкозы и низким количеством мальтозы (подсолнечниковый, рапсовый, эспарцетовый) при пониженных температурах кристаллизуется.

С повышением температуры до 30-35°С происходит частичное растворение более мелких кристаллов глюкозы. При последующем охлаждении они укрупняются и выпадают на дно емкости.

При полной кристаллизации мед светлеет, поскольку кристаллы глюкозы рассеивают свет, а при частичной слой выпавших кристаллов глюкозы имеет более светлую окраску. Межкристаллическая жидкость, концентрируя все красящие вещества, а также продукты разложения фруктозы, более темная.

Кристаллизация меда - естественный процесс и не изменяет пищевых, биологических и лечебных свойств продукта.

В зависимости от размера кристаллов или, точнее, агломератов кристаллов, различают три вида полностью закристаллизованного меда: крупнозернистый - кристаллы более 0,5 мм, мелкозернистый - кристаллы от 0,5 мм до 0,04 мм и салообразный - кристаллы 0,04 мм и меньше.

Мед при длительном хранении находится в жидком или закристаллизованном состоянии, в зависимости от его ботанического происхождения и химического состава. Через 1-2 месяца после откачки, с наступлением холодной погоды, мед может быстро кристаллизоваться, особенно при температуре 10-15°С. Кристаллы глюкозы могут выпадать в разных видах, в зависимости от числа центров кристаллизации.

При хранении меда после откачки в комнатных условиях кристаллизация бывает неполной, а кристаллы глюкозы опускаются на дно в виде крупных агломератов.

Более светлый по сравнению с медом рыхлый поверхностный слой, менее сладкий на вкус, представляет собой кристаллы глюкозы, не покрытые межкристаллической жидкостью. Это нормальное явление для хорошо созревших медов с повышенным содержанием глюкозы и низким содержанием воды. Хранение меда с таким слоем при комнатной температуре это устраняет.

Выделение межкристаллической жидкости, более темной по цвету по сравнению с медом, не является пороком длительности хранившегося меда.

В. Скнарин.

Другие статьи на эту тему читайте здесь.

Понравилась ли статья? Оцените содержание материала
Увидеть, как её уже оценили можно тут
посетите наш
форум про мёд и пчёл

УльиМедоносы и нектароносыМатководствоПчеловод и обществоМёдПрополисВоскБолезни и вредителиЗимовка пчёлРоение пчёлПчелиный ядШмели