Животному завязывают ноги и кладут на наклонный стол так, чтобы свисала голова. Левой рукой берут животное за голову, а правой быстро перерезают горло и кровеносные сосуды. Кровь собирают в чистую посуду и используют в пищевых целях. Потом отчленяют голову между первым шейным позвонком и затылочной костью. Для этого па верхней части шеи (на затылке) разрезают шкуру от одного уха до другого. Уши остаются на голове на кусочке шкуры.
Затем разрезают шкуру, начиная с внутренней стороны правой задней ноги, от скакательного сустава через пах до белой линии и далее через пах до скакательного сустава левой конечности. Разрезают шкуру с внутренней стороны правой передней конечности от запястного сустава левой передней ноги. Снимают шкуру с правого бока туши: с шейной части передней конечности, грудной части, лопатки и боковой части, а потом в том же порядке с левой стороны.
Следует отметить, что ножом пользуются лишь для снятия шкуры с ног, шеи, груди, живота и хвоста. С других частей шкуру отделяют кулаком или ручкой ножа.
Сняв шкуру, перевязывают пищевод, а потом отрезают конечности: передние - по запястному суставу, а задние - но скакательному.
Вырезают анальное отверстие, разрезают брюшную стенку от лобкового сращения до хрящей грудинки (грудинку можно не разрезать). После этого подтягивают прямую кишку, постепенно отделяя её от хребта, перерезают связки; желудок смещают и сторону, вытягивают пищевод, отрывают связки кишок и весь желудочно-кишечный тракт вынимают из брюшной полости.
Для получения ливера обрезают со всех сторон диафрагму, вытягивают трахею и, не выпуская се из рук, подтягивают и перерезают связки, которые удерживают ливер.
Ливер и желудочно-кишечный тракт кладут в отдельную посуду. Тушу протирают внутри чистой тряпкой, чтобы удалить излишки крови. Таким же способом можно снять шкуру с козы и теленка.
К.И. Барановская.
Другие статьи на эту тему читайте здесь.
посетите наш форум об овцах |