Первичная переработка говядины и свинины. Качество мяса и всех продуктов из него зависит от того, как производили убой животного и его обработку. Перед убоем ему нужно отдохнуть и успокоиться. Убой лучше производить в саду, под деревьями. Необходимо следить за тем, чтобы на мясо не попадали частицы навоза и пыли.
При убое крупного рогатого скота необходимо встать возле животного, взять его за рога и немного наклонить ему голову вниз. Затем небольшим ножом ударяют животное в затылочную ямку, при этом перерезают продолговатый мозг, животное сразу падает. Подвешивают его ногами вверх так, чтобы голова касалась земли. С левой стороны шеи поближе к груди, в направлении сердца перерезают артерии и вены вдоль шеи по впадине нижней трети шеи. Кровь собирают в чистую посуду и целый час перемешивают, чтобы она не сворачивалась, затем используют на пищевые цели.
Потом производят снятие шкуры. Сначала с головы отрезают уши, потом от правого до левого рога надрезают шкуру ножом. Вокруг рогов делают круговые надрезы. Линию надреза от правого рога продолжают через правый глаз до правой ноздри. Возле ноздрей делают круговой надрез для отчленения губ. Третья линия надреза проходит от правого рога до места разреза на шее. С лобовой части головы шкуру снимают от правого рога вниз до губ, затем с правой лицевой стороны головы, шеи, нижней челюсти, с левой стороны затылка.
После снятия шкуры поперечным надрезом разрезают шейные мышцы (в месте перехода головы в шею), отчленяют голову в месте соединения затылочной кости и первого шейного позвонка. Над путовыми суставами конечностей делают круговые надрезы шкуры, потом разрезают её с внутренней стороны конечностей до живота и снимают. Отрезают ноги по запястным и скакательным суставам.
Шкуру на туловище разрезают посередине (по белой линии), а точнее от таза до разреза на шее. Потом её снимают со всей туши. В месте лобкового сращения разрезают мышцы, разрубают острым топором и вынимают внутренние органы через разрез полости живота, который делают по белой линии от лобкового сращения до грудной кости.
Для избежания загрязнения мяса в месте желудочно-кишечного тракта перед тем, как вынуть внутренние органы, перевязывают пищевод, конец прямой кишки и шейку мочевого пузыря. Все внутренности и кишки следует разбирать вдали от туши, чтобы не забрызгать мясо. Если поблизости нет чистой воды для обмывания туши, её лучше совсем не мыть, а вытереть чистой тряпкой.
После обработки тушу оставляют подвешенной на 2-3 ч, чтобы она обсохла, затем разрубают надвое. Разрезанную тушу ни в коем случае нельзя класть в сарай или погреб, а необходимо обвязать, подвесив на крючки в сухом и прохладном месте, поскольку мясо сильнее портится от повышенной влажности и грязи, чем от тепла.
Лучшим временем для убоя свиней является январь и февраль. Свинью необходимо держать так, чтобы она не травмировала бойщика.
Свинью кладут на спину, левой рукой держат её за правую ногу, а правой вводят нож или длинную негнущуюся пику у хрящевого сращения, между 3-м и 4-м ребром и грудной клеткой. После того, как животное успокоится, пику вытаскивают, а рану закрывают чистой тканью. Затем тушу опаливают и подвешивают вниз головой. Грудную клетку разрубают вдоль хрящевого сращения и собирают кровь в чистую широкую посуду.
Убой свиней можно производить и другим способом. Животное крепкой цепью подвешивают за задние ноги так, чтобы оно не касалось земли. Потом вводят нож вдоль горла, по боковой шейной ямке прямо в сердце, перерезая вены и артерии, при этом кровь вытекает струйкой. Полученная свинина дольше хранится к имеет лучший вид. Для опаливания тушу опускают вниз.
В разных регионах убой и первичную переработку свиней производят по-разному. Приводим один из способов. Заколотую свинью кладут на спину, делают продольный разрез над грудинкой приблизительно 15 см и вырезают ее. Собирают кровь, вынимают легкие и сердце. Затем проволокой зашивают разрез и опаливают соломой или паяльной лампой, снимают паленую щетину ножом, тушу очищают, моют и кладут на чистую солому. Тут же отрезают голову и уши, разрубают её снизу пополам и вынимают язык. Разрезают брюшину вдоль живота, собирают излишки крови, отчленяют пищевод, вырезают анальное отверстие и прямую кишку. Разрубают сращение, с обеих боков отделяют сало от кишок, имеющих вид сетки, потом почки. Затем вынимают кишки и ливер. Скручивают ноги возле пашины, вынимают сало. Отделяют передние ноги с лопатками, отрезают пашину, отрубают заднюю часть с хребтом и разделяют надвое. Затем отчленяют хребет с ребрами, и остается одно сало.
Е.Н. Барановский.
Другие статьи на эту тему читайте здесь.
Лучшая статья в разделе "Домашние свиньи" с оценкой 5.0 по текущим итогам голосования по 5-ти балльной системе. | посетите наш форум про вислобрюхих |  |