Лучшие части для приготовления копченостей в домашних условиях это окорок, лопатка, а также грудинка и корейка. Прежде чем приступить к копчению, необходимо произвести засолку подготовленных продуктов одним из перечисленных ниже способов: сухим, в рассоле, или комбинированным. При сухом способе просолка продолжается 14-20 дней в прохладном месте. На каждые 5 килограммов расходуется один стакан посолочной смеси (поваренная соль, сахар и др.). Для аромата добавляется чеснок, корица, лавровый лист.
При посолке в рассоле продукты плотно укладываются в чистые дубовые бочки или кадки. Продолжительность посолки зависит от температуры помещения, величины лопаток и окороков и желательной степени солености, которую хотят придать продукту. В среднем же этот процесс занимает около трех недель.
При комбинированном способе сначала делают сухую засолку, а затем через 12 дней мясо заливают рассолом. Спустя две-три недели продукты проветриваются.
Если у вас поблизости нет специальной коптильни, можно обойтись двумя бочками, поставленными друг на дружку. В верхней бочке на расстоянии десяти сантиметров прикрепляются перекладины, к которым подвешиваются продукты, а бочку закрывают крышкой с отверстиями или мешковиной.
Можно сделать и такую коптильню. В земле роют котлован, который закрывают шифером и засыпают землей, а оба входа оставляют открытыми. Над одним из входов канавки устанавливается бочка с подвешенными продуктами, в другом - устанавливается очаг.
В качестве топлива используется древесина яблонь, вишни, груши, дуба. Хвойные или березовые дрова для этих целей непригодны. Для образования дыма очаг засыпается опилками, смешанными с ароматическими травами: мятой, тмином, полынью.
Чтобы мясо хранилось долго, процесс копчения продолжается двое-трое суток холодным дымом, температура которого 20-30 градусов. Холодным методом коптят корейку и грудинку, окорока после их предварительной посолки - лучше сухим способом.
Для непродолжительного хранения продуктов применяют в течение 4-6 часов горячее копчение: температура дыма на уровне окорока около 80 градусов.
В.Г. Куземкин.
Другие статьи на эту тему читайте здесь.
Лучшая статья в разделе "Домашние свиньи" с оценкой 5.0 по текущим итогам голосования по 5-ти балльной системе. | посетите наш форум про вислобрюхих |  |