Завели мы в прошлом году нутрий ради полушубка дочке и шапок мужу и сыну. Зверьки выросли пушистыми и блестящими, обновки удались на славу. Но после снятия шкурок осталось много мяса. Я надеялась, что оно будет хорошим подспорьем в наше трудное время. Сварила для пробы борщ из мяса нутрии, но есть его мне пришлось одной. Все остальные члены нашей семьи в один голос заявили, что сейчас не война и крысятину есть они не будут. В итоге пропало столько продукта, что сказать страшно, так как и заготовителям мясо сдать не удалось. Расскажите, пожалуйста, о мясе нутрии и блюдах из него. Может быть, ваша публикация разубедит моих детей и мужа, а также многих других.
И. Матусевич.
Мясо нутрии обладает отличными вкусовыми и кулинарными качествами. В Южной Америке дай в некоторых европейских странах мясо нутрий считается изысканным деликатесом не из дешевых. Так что от предрассудков по поводу съедобности этого продукта следует отказаться.
Мясо нутрии сочное, тонковолокнистое, по вкусу не только не уступает крольчатине, но, по мнению знатоков, даже превосходит ее. В нем много экстрактивных веществ, возбуждающих аппетит. По сравнению с крольчатиной мясо нутрии имеет более темную окраску, обусловленную более высоким содержанием высокопитательного белка - гемоглобина. Жир нутрии светло-жёлтого цвета. В нем много полноценных ненасыщенных жирных кислот, обладающих противосклерозным действием. Убойный выход мяса у молодняка в возрасте 5-7 месяцев 46-48%, у взрослых самок - 51-54%, у взрослых самцов - 55-58%.
Из мяса нутрий можно приготовить самые разнообразные горячие и холодные первые и вторые блюда.
Нутрия, тушенная со сметаной.
Филейную часть тушки нутрии разрезают на куски весом 30-40 г, слегка обмазывают сметаной, подсаливают и обжаривают до появления румяной корочки. Затем мясо поливают водой и тушат на медленном огне до готовности. Когда мясо будет готово, к нему добавляют сметану и соус.
Набор и количество продуктов на порцию, г: мясо нутрии - 100, сливочное масло - 30, сметана - 50.
Паштет из вареного мяса нутрии.
Тушку нутрии обмыть холодной водой, положить в кастрюлю с водой, добавить немного соли, морковь, лук, зелень (петрушку или сельдерей) и варить до готовности. В горячем состоянии отделить мясо от костей, дважды пропустить через мясорубку мясо, морковь, зелень. Затем в отдельной посуде или сковороде растопить сливочное масло и перемешать с ним полученный мясной фарш, досолить по вкусу, а при желании все приправить горчицей.
Набор и количество продуктов на порцию, г: мясо нутрии - 100, морковь - 40, петрушка или сельдерей - 10, лук - 15, масло сливочное - 15.4
Шницель отбивной из мяса нутрии.
Нарезать мясо нутрии ломтиками толщиной около 1 см, отбить, посыпать солью и перцем, обвалять в яйце и сухарях и обжарить с обеих сторон в течение 4-6 минут. На гарнир можно подать картофель жареный, горошек в масле или сложный овощной гарнир.
Набор и количество продуктов на одну порцию, г: мясо нутрии - 100, сухари -15, яйца - 6, жир нутрии или масло сливочное - 15, гарнир - 150. Соль и перец по вкусу.
Гуляш из мяса нутрии.
Нарезать мясо кусочками и поджарить на сале с луком. Затем добавить красный перец, соль и тушить до готовности, время от времени подливая бульон или воду. При подаче мяса его можно обложить ломтиками помидоров или сладкого перца, можно того и другого вместе.
Набор и количество продуктов на порцию, г: мясо нутрии - 100-150, 1/4 средней луковицы, сало - 15, красный молотый перец, свежий помидор или один стручок сладкого зеленого или красного перца.
Шашлык из мяса нутрии.
Свежее мясо нутрии отделяют от костей, крупных сухожилий и нарезают кусочками. Чистят, моют и нарезают колечками репчатый лук. Подготовленное мясо подсаливают и посыпают молотым черным перцем, смачивают столовым уксусом, добавляют зелень петрушки и ставят все под гнет на 8-10 часов в какое-либо холодное место. После такой выдержки маринованные кусочки мяса вперемежку с колечками лука нанизывают на шампуры и обжаривают со всех сторон до готовности над горячими углями без огня. При обжаривании мясо можно слегка обкладывать небольшими кусочками сливочного масла. К готовому шашлыку подают острый соус типа «Ткемали», «Кетчуп», «Южный».
Паштет домашний.
Для приготовления 1 кг паштета потребуется 500 г мяса свиных голов, 200 г свиной печени, 300 г обрезков свиной шкуры, 0,5 кг пшеничной муки, 1-2 средние головки лука, 1-1,5 стакана бульона, соль, черный и душистый перец (по вкусу).
Чисто вычищенные и вымытые головы разрубают на части и варят до отделения мяса от костей и хрящей. Обрезки свиной шкурки с частичками сала опаливают от щетины, тщательно зачищают, кладут на 10-15 минут в кипящую воду и откидывают на дуршлаг или сито, где и охлаждают.
Лук обжаривают на смальце, охлаждают и добавляют в отваренные мясные продукты. Часть лука можно добавить в сыром виде.
Смесь дважды тщательно пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют в массу лук, бульон, соль, специи, жир, полученный при варке голов и шкурки, и все тщательно перемешивают. Затем еще раз смесь пропускают через мясорубку и выкладывают в формы, гусятницы, глубокие сковороды, небольшие кастрюли, смазанные изнутри жиром. Запекают паштет в русской печи или духовке на среднем жаре. Тщательно следят, чтобы паштет не пригорел и в то же время хорошо обжарился. Охлаждают паштет в формах и, вынув, тщательно заворачивают в чистую бумагу (лучше пергамент, под пергамент или кальку). Хранят продукт в холодильнике не более двух недель при температуре не выше 10°С или до 1,5 месяца при температуре ниже 0°С.
Серый зельц.
Зельц из свиных голов с добавлением клееобразных компонентов, таких, как обрезки свиной кожи, свиные ножки, уши, обрезь мяса и сала. На 1 кг зельца необходимо: 900 г мяса от свиных голов, 300 г клее-образующих продуктов, полстакана крутого бульона, соль, черный и душистый перец по вкусу (30-35 г).
Свиные головы тщательно опаливают и зачищают добела, смешивают с обрезками мяса и сала, разрубают и варят до отделения мяса от костей и хрящей. Остывшее мясо рубят кубиками с ребром 0,5-1 см. Клее-образующие продукты тщательно варят, охлаждают до комнатной температуры, освобождают от костей, измельчают с помощью мясорубки и снова кладут в бульон от варки клее-образующих компонентов, куда добавляют порубленное мясо, соль и специи. Полученной хорошо перемешанной массой наполняют тщательно вычищенные от содержимого, протертые солью и вымытые свиные пузыри.
Для этого в узкой части пузыря делают неширокое отверстие. Пузырь наполняют мясной смесью доверху, а отверстие зашивают льняной ниткой через край, затем зашитый край собирают в пучок и туго перевязывают. Подготовленный зельц варят при слабом кипении в течение 1,5-2 часов в слегка подсоленной воде. Конец варки определяют прокалыванием зельца тонким шилом. Если вытекающий сок прозрачный, без частичек крови, то зельц готов. После варки зельц помещают в холодное помещение, где кладут в металлическую форму и под груз (1-2 кг груза на 1 кг зельца). Зельц должен охладиться до температуры ниже 10°С. Готовый зельц должен иметь плотную, слегка упругую консистенцию.
С.И. Барановский.
Другие статьи на эту тему читайте здесь.
 | посетите наш форум Домашняя ферма |  |