Расскажите, пожалуйста, как правильно выбрать молочную козу. Слышал, что из козьего молока можно делать не только различные сыры, но и вкусное масло. Если у вас есть такая возможность, дайте рецепты приготовления сыров и масла.
А.И. Шевченко.
Выбор козы для разведения в приусадебном хозяйстве, как и других животных, заключается в том, что животное прежде всего должно понравиться покупателю по масти, конституции и экстерьеру, наличию рогов и т.д. Для этого следует осмотреть животное со всех сторон, а также во время движения, узнать возраст.
Следует знать, что молочные козы имеют нежную и легкую голову, живые глаза, тонкие, просвечивающиеся уши и средней длины тонкую шею, прямую спину, глубокую и широкую грудь, большое, но не отвислое брюхо. Ноги у них крепкие, с прочными копытами, хорошо поставлены, кожа плотная и тонкая, шерстный покров разнообразной масти, нежный и блестящий, кроме грубого волоса встречается подшерсток из пуха.
У молочных коз вымя конусообразной формы, большого размера, упругое настолько, что с трудом сдавливается руками. Вымя хорошо просматривается сбоку, спереди и сзади. Кожа на нем плотная, но тонкая и нежная. Соски упругие, средней величины или довольно объемные, после выдаивания на них образуются складки в виде запаса кожи.
У плохой по молочности козы вымя всегда небольших размеров, несколько рыхлое и вялое, после выдаивания мало изменяет свою форму и размер.
В летний период покупка молочной козы облегчается тем, что её можно подоить и узнать величину удоя.
Покупать молодую козочку для разведения лучше только у знакомых, содержащих высокопродуктивную молочную мать. Риск в этом случае будет наименьшим. При покупке её на рынке следует обращать внимание на развитие вымени. У молочных козочек оно хорошо заметно, размером с небольшой кулачок.
Молочность козы можно определить по молочным венам и молочным колодцам. Молочные вены проходят от вымени по брюху и входят в полость тела через молочные колодцы. Чем крупнее вены и шире молочные колодцы, тем молочнее коза. При выборе козы нужно обращать внимание на запах молока. Есть козы с очень специфическим его запахом. Поэтому молоко следует обязательно попробовать.
А теперь приведем рецепты продуктов из козьего молока:
Масло из козьего молока.
Молоко сразу после доения следует прокипятить и поставить в холодное помещение. Через двое суток отстоявшиеся вершки можно сбивать в масло, которое получается через 20-30 мин. Из 12 кг молока можно получить до 1 кг масла.
Для получения масла молоко можно сквашивать без кипячения. Для этого его ставят в стеклянных банках на двое суток в холодильник, затем переносят в теплое место на несколько суток для скисания. Чтобы сметана была гуще и лучше снималась, банки снова ставят на несколько часов в холодильник. После этого 700 мл сметаны наливают в маслобойку или литровую банку, добавляют немного теплой кипяченой воды, плотно закрывают и сбивают до получения сгустка масла. Готовое масло промывают холодной водой.
Масло можно приготовить также из сливок, полученных после сепарирования молока. Для этих целей сепаратор следует отрегулировать на густоту козьего молока. Регулировочный винт при этом отворачивают немного больше, чем при перегонке коровьего молока. Перегонять можно как свежее, так и собранное, постоявшее в холодильнике, но не кислое молоко. При сепарировании его доводят до температуры 45-48°С, а чтобы уменьшить давление в поплавочной камере, подают в небольшом количестве, для чего кран молокоприемника открывают наполовину. Нужную густоту сливок получают регулировкой винта в барабане сепаратора. Полученные сливки ставят в теплое место для скисания, затем сбивают в масло.
Приготовление сыра.
Сборное скисшее козье молоко подогревают до температуры 33°С и через 15 мин, как только появится сыворотка, начинают помешивать ложкой. С повышением температуры до 40°С творожная масса становится тверже, поэтому помешивать нужно быстрее и энергичнее. Как только сыворотка станет прозрачной и зеленоватой, всю массу сливают в приготовленный мешочек или марлю для отцеживания. Подогревать молоко нужно до температуры не выше 40°С, иначе творожная масса будет спрессовываться, а сыр получится сухим и рассыпчатым.
В отцеженную творожную массу добавляют соль, тмин или чеснок и тщательно перемешивают. Из полученной массы формуют сырки, укладывают на солому для просушивания, а затем переносят в теплую влажную кладовую, где на 14-й день на них образуется корка. Такие сырки можно хранить в глиняной посуде, завязанной марлей, до 4 месяцев.
Клинковый сыр.
Створоженную массу козьего молока переливают в мешочек, сшитый клином, и подвешивают для отцеживания. Затем завязывают и кладут под дощечку с грузом. Спрессованный сыр вынимают из мешка и трижды осторожно натирают солью. После этого он готов к употреблению. В творожный сыр можно добавить тмин, мелко протертый укроп и другие ароматические вещества.
Для длительного хранения сыр заворачивают в марлю и проветривают на сквозняке, после чего выдерживают в холодном помещении 2-5 недель. Чтобы сыр был плотнее, его можно опустить на 2-3 секунды в кипяток.
Плавленый сыр.
Свежий просоленный творог дважды пропускают через мясорубку и оставляют вылежаться в сухом помещении. Через 4-5 дней творожную массу выкладывают в смазанную маслом кастрюлю и расплавляют на слабом огне, регулярно помешивая. Однородную плавленую массу заливают в небольшие формочки и дают застыть.
Кисломолочный продукт.
Молоко доводят до кипения и охлаждают до комнатной температуры, затем вносят закваску (кефир, простоквашу) из расчета 150-160г на 1 л молока. Сквашивают молоко при 30-35°С. Полученный продукт оставляют для созревания на 12-14 ч при температуре около 8°С.
А.А. Лазовский.
Другие статьи на эту тему читайте здесь.
Лучшая статья в разделе "Домашние козы" с оценкой 5.0 по текущим итогам голосования по 5-ти балльной системе. | посетите наш форум про коз и козлят |  |