У нашей коровы осенью начинает горчить молоко. Свежее оно вроде бы не горькое, а вот кефир и сметана из него получаются горькие. Мы думали, что это связано с запуском коровы, но в этом году она у нас яловка, а молоко все равно горькое. Помогите нам разобраться, в чем причина.
Пороки молока - посторонние привкусы и запахи - обусловлены влиянием различных факторов. Появляются они при поедании животными кормов, содержащих много эфирных масел, при поглощении молоком запахов скотного двора и тары, а также при разложении углеводов, белков и жиров молока в результате жизнедеятельности микроорганизмов.
Горький вкус имеет молоко коров, поедающих значительное количество полыни, лютиков, люпина, донника, ботвы цикория, тысячелистника, плюща, полевой горчицы, ромашки, зеленых капустных листьев, ботвы свеклы, сырого картофеля, турнепса, заплесневелой яровой соломы, прогорклых жмыхов и др. Молоко прогоркает на холоде в результате действия специфических бактерий (психрофилов). Горьким молоко бывает в конце лактации. Причиной горечи молока может быть поедание коровами кормов, зараженных токсическими грибками.
Прогорклый вкус молока вызывается действием на него солнечного света, воздуха и высокой температуры, хранением его в нелуженой медной и железной посуде. Установлено, что в процессе хранения микроорганизмы и бактерии расщепляют жиры молока и используют продукты расщепления для своей жизнедеятельности. При этом выделяются жирные кислоты с низким молекулярным весом, в том числе и масляная кислота, которые придают молоку прогорклость. Чаще всего этот порок встречается в сливках и масле. Судя по характеру вопроса («...свежее молоко не горькое, а вот кефир и сметана из него горькие») причину прогорклости молочных продуктов следует искать в условиях хранения молока.
Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидными свойствами, т.е. способностью задерживать развитие попавших в него микроорганизмов в течение 2-5 часов. После этого количество микроорганизмов в молоке быстро увеличивается. Чтобы предотвратить это, молоко нужно сразу же после выдаивания охладить до 5-8 градусов. Хранение его при такой температуре увеличивает продолжительность бактерицидной фазы до 20-48 часов. Это позволяет сохранить молоко вечернего удоя до утра в доброкачественном состоянии, без пороков.
В заключение хотелось бы подчеркнуть, что молоко и молочные продукты высокого качества можно получить лишь в результате удаления механических примесей и уничтожения микроорганизмов, которые остаются на поверхности оборудования и тары после слива молока. Это достигается путем тщательной его мойки и дезинфекции.
Другие статьи на эту тему читайте здесь.
Лучшая статья в разделе "Домашние коровы" с оценкой 5.0 по текущим итогам голосования по 5-ти балльной системе. | посетите наш форум про бычков |  |