Вот уже более 50 лет мы с женой Марфой Лукиничной выращиваем на подворье свиней, кроликов, кур, имея от этого неплохую прибыль. К тому же, что может сравниться по вкусу с домашними лакомствами: мясными деликатесами, различными копчениями, тушенкой, колбасой... Но многолетний опыт работы со свиными тушами убедил нас, что одно дело вырастить живность, другое - обработать мясо после убоя так, чтобы оно сохранило вкус и аромат.
Прежде всего после забоя кабана необходимо, чтобы мясо, сало, окорок остыли и захолодали. После этого свиной окорок мы обильно посыпаем солью, целиком либо предварительно удалив кости, разрезаем его на части и помещаем в охлажденный 10%-й раствор поваренной соли (для этого 1 кг соли растворяем в 9 литрах воды, добавляем лавровый лист, черный перец, горошек, тмин, чеснок). Окорока в таком растворе держим не менее 10-15 суток, затем вынимаем, погружаем в пресную воду на двое суток. После просушки на солнце разрезаем на куски примерно по 1,5 килограмма каждый, накрываем марлей, крепко связываем шпагатом и храним в прохладном сухом помещении. А весной в солнечную ветреную погоду выносим во двор, чтобы дополнительно провялить мясо на солнышке. Ведь солнечные лучи не только способствуют гибели микроорганизмов, но и образуют на поверхности мяса тонкую плотную корочку. В результате окорока не только лучше сохраняются, но и приобретают аппетитный аромат и неповторимый вкус.
Вечером возвращаем окорока на место хранения в прохладное помещение, и так несколько дней подряд, обычно 10-12. Капитальной коптильни у нас нет, поэтому используем дубовую или металлическую бочку без дна. Предварительно копаю траншею длиной 5-6 метров, глубиной 40-45 см, шириной 30-35 см, делаю круглые углубления для установки бочки и топки, накрываю траншею старой жестью и плотно засыпаю землей, чтобы дым не просачивался. Перед копчением заготавливаю еловые лапки, дающие густой белый дым, ольховые опилки, поленья из березы и ольхи. Для аромата добавляю ветки яблони, вишни, сливы, смородины или можжевельника. В верхней части бочки размещаю металлический прут, подвешиваю на крюки мясо и накрываю мешковиной в 2-3 слоя. Копчение длится 3-4 дня. Храним копченые окорока, подвесив на крюки в сухом прохладном помещении.
И.А. Ходин. г.Лунинец
Другие статьи на эту тему читайте здесь.
посетите наш форум Домашняя ферма |